Observación Gastronómica 2

Festival Omnivore,Le Havre,20-21 de febrero de 2006.
La joven cocina francesa se ha porfín decidido a reunirse,2 años después de la creación de Génération.C.El marco arquitectónico de la ciudad no invitaba a hacer turismo pero los pocos españoles presentes,tuvimos la ocasión de cenar la primera noche delante del edificio neo-estalinista del ayuntamiento,recordando así el pasado comunista de este puerto atlántico,otrora muy activo,hoy felizmente reconvertido en actividades más actuales,como ,por ejemplo,congresos gastronómicos.
Un público de 500 personas siguió las ponencias de los chefs ,franceses en su mayoría.
PIERRE HERMÉ .Hace ya algún tiempo registró su famoso Ispahán(al menos el nombre) y lo que empezó como un macarrón de frambuesa,lichí y rosa acabó en tartas ,helados ,sorbetes ,copas y bombones de los mismos sabores.Los franceses saben rentabilizar sus inventos!Hizo un alegato a favor de la funcionalidad de los ingredientes y de las técnicas y rechazó claramente las decoraciones supérfluas (hojas de menta…)y el virtuosismo técnico de las grandes piezas de chocolate y caramelo.En el país de la cursilada decorativa,este tipo de compromiso se agradece…
Había expectación por la ponencia de JEAN-FRANÇOIS PIÈGE (presente los 3-4-5 de abril en el festival de Udine,Italia).La guía francesa “Carnet de route” titula el artículo dedicado al Crillon:”Piège en liberté “.En efecto ,el ex-chef del Plaza-Athénée se ha liberado del ” corset Ducasse” y juega como un adolescente a provocar al público chic del palace de la plaza de la Concorde.Pero aquí el bogavante es de verdad y su doble cocción busca el sabor máximo.Piège quiere el mejor producto pero reivindica la técnica ,la cocción precisa,la concentración del sabor.Sí a la salsa pero 4 gotas en el plato y la salsera a parte.La libertad! Nominado a la 3ª estrella para el año que viene.Roelinger no podía esperar más…(la Michelín siempre acaba teniendo razón aunque sea con unos años de retraso…).
THIERRY MARX “destructuró” y “reestructuró” un buey con zanahoria (lo mismo que en el kursal de San Sebastián) y una tarta de limón.12 años después del Bullí,la teoría de la deconstrcción sigue viva …Más interesante me pareció su defensa de la “street-food”,muy extendida en oriente,donde ha vivido varios años.La alta gastronomía debería reflexionar en como mejorar la comida rápida y dar soluciones a la gente que quiere comer en una esquina,rápido y bien ,como se suele hacer en las calles de China.
Justamente ,la propuesta de MORENO CEDRONI ,podría ser la ilustración de lo anterior :con mucho sentido del humor,sirvió al público un hot-dog de sepia envuelto en hojaldre con salsa de mostaza y ketchup de frambuesa.Cada vez más los congresistas agradecen este tipo de detalles por parte del cocinero(recuerdamos las 3 degustaciones de Uliassi en el Identità Golosa de Milán , este año).
MICHEL PORTOS hizo salivar el personal (virtualmente porque aquí por desgracia no probamos nada…)con un mar y montaña de atún y cordero lechal,salsa oscura con boquerones en vinagre! Un “agnello tonnato ” ?
FABRICE BIASOLO Y BENJAMIN TOURCEL son 2 cocineros amiguetes de Astaffort y Moirax.Tienen instalado sus respectivos restaurantes a unos 20 kms de Michel Trama(3 estrellas a Puymirol,cerca de Agen).Pero aquí nada de lujo:menús entre 40 y 50 euros.Benjamin solo en cocina y su mujer sola en la sala.Servicios de 20 personas,ni uno más .Fabrice llama su restaurante :”une auberge en Gascogne”,bonito nombre ! Se lo sujiero a Manolo de la Osa :”Las Rejas :una fonda en la Mancha” .Presentaron un desayuno gascón en que no podía faltar el las virutas de foie-gras en las tostadas.Muy normal en esa tierra:recuerdo que mi abuela me daba foie para merendar…
ZUDDAS ,uno de los fundadores del movimiento,revisitó una matelotte de la Borgoña(anguila y otros pescados pochados en chardonnay ),uno de los pescados en “gelée”,otro en rilletes,otro no se cómo…todo con vajilla “ad hoc”.Es lúdico ,parece bueno,pero no salimos de esta historia…
WESTERMAN (3 estrellas en Estrasburgo y uno de los padrinos del congreso) presentó su línea de “prêt-à-porter” parisina :Mon Vieil Ami ,como un neo-bistrot, y Drouant,un clásico “re-looké”(en cocina es “revisité”).Una cocina buena ,sencilla,tal cual,pero se imaginan a un cirujano que acudiría a un congreso para operar como operar de apendicitis ?Pues en los congresos de gastronomía,ocurre esto a veces…
Después de tanto “terroir”, revisitado o no ,la ponencia de ANDONI LUIS ADURIZ encaminó al publico hacia otra dimensión de la cocina,ni peor ni mejor que otras líneas culinarias,pero diferente sin duda,un lugar donde la reflexión científica se entrelaza con el naturalismo puro y duro,cuyo resultado a veces nos parece incomprensible y bello como un poema .Las patatas en arcilla blanca,el”ceviche” de chicharros con liliáceas o el falso carbón de yuca con huevos rotos son caminos engañosos que conducen al mundo de autenticidad de Andoni.
Con FERRÁN ADRIÁ llegó la provocación pero no donde se esperaba .Delante de una mesa exageradamente cubierta de productos del mar(cigalas ,almejas,mejillones etc…),arrancó la ponencia hablando del producto !Siguió hablando de la cocción de los moluscos(5 segundos en agua hirviendo,se acuerdan?una técnica de hace 20 años) y de la mejor salsa americana(la cabeza ligeramente salteada y ,a continuación exprimida).Blandió el último libro de la cocina del Bullí(años 80)que rezuma productos por doquier como coartada para luego poder seguir con la presentación de los vídeos de las últimas técnicas (nitro ,gomas y otros polvos).Ahí el publico se tranquilizó.Este era el Adriá que esperaban !
Reconoció haber rozado peligrosamente la “performance”,( en Madrid-Fusión casí pide disculpas por algunas técnicas-kleenex ).Si la crítica ,en su tiempo no fue capaz de discernir entre lo genial y lo frívolo,se agradece al cocinero esta velada autocrítica.Pero ,aunque recordamos algunos de estos deslizamientos arriesgados(vaya eufemismo !)no estaría de más apuntar con precisión las “añadas “flojas y los platos fallidos.
La autocrítica sería un sano ejercicio también para los cocineros ,aún más cuando la mismísima crítica de los profesionales no llega a compensar aquella.
Todos los comentarios posteriores a la ponencia coincidían en saludar la “jugada maestra” de Adriá por haber invocado al Producto en el país de Chapel,por haber hecho un poco de pedagogia explicando que los alginatos no son más ” químicos ” que la pectina (la “pâte de fruit”,los franceses la conocen bien!),y sobre todo por haber terminado su intervención alabando a su maestro Maximin, según él cocinero conceptual “avant la lettre “y hoy considerado injustamente caduco por los franceses,bajo los aplausos tan fervorosos como dubitativos del publico.
Como primer contacto con los franceses ,no está nada mal.Misión cumplida.Otro día se les hablará de los nuevos mandamientos,de la “Nueva Nouvelle Cuisine” o como se llame.Como diría otro :”Esta vez no tocaba”….
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En los “Cafés Confidence” paralelos a los demostraciones en la sala grande,4 cocineros prestigiosos contestaban las preguntas de un periodista y del publico.
MICHEL BRAS abrió el fuego el lunes a las 8h 30 de la mañana !El autodidacta explicó sus inicios dificiles,sus revelaciones en una comida en Chapel ,seguida por otra en Girardet ,ambas determinantes en su carrera.
A Bras le gusta explayarse en sus recuerdos de infancia,evocar los olores de la fonda familiar,del pan con su costra quemada,de la leche y sus pieles grasientas,recordar sus origenes humildes que podrían explicar que su restaurante es el menos lujoso de todos los 3 estrellas,el decorado gris de la pequeña escuela republicana del pueblo con su estufa de leña y sus cuadernos amarronados donde más tarde dibujaría su “coulant” de chocolate .Es fascinante ver como desde la regresión a un mundo pretérito,Bras ha sabido proyectar todo un universo de modernidad que 30 años después seguimos admirando.Sólo hay que ver las diferentes cocinas que han ido desfilando en el escenanio de Le Havre para realizar que la creatividad ,en el sentido demiúrgico de la palabra ,es una rareza.Poder crear un universo propio,culinario y estético,gustativo y filosófico,pertenece a unos pocos.
Contestó las preguntas del público asistente :”Tiene el sentimiento de haber hecho escuela,de tener discipulos ?”Respuesta :”Tengo la impresión que algunos han sabido entender mi manera de ver las cosas,pero no me gusta la gente que copia.”Pregunta :”Le gustan los cocineros españoles ?”.Respuesta :”Respeto mucho a Adriá,su coherencia.Pero no me gusta los que le imitan.Me gusta Berasategi,Andoni…”
Es la hora de los balances.A sus 57 años,MICHEL anuncia su paulatina retirada.El logo del restaurante es a partir de ahora “BRAS”.Su hijo SÉBASTIAN toma el relevo,después de unas pocas semanas de prácticas en Gagnaire y Michel Guérard.Seguirá sin duda el estilo de la casa y con el tiempo la personalidad del hijo se irá filtrando en el legado del padre.Intuimos que será un relevo ejemplar.
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FULVIO PIERANGELINI,un 19 en la guía italiana “L’Expresso”,no congregó a más de 30 personas en su charla con Luc Dublanchet ( alma del congreso ,periodista de Omnivore,crítico de Carnet de route,auténtico factotum del movimiento de la joven cocina francesa ).
Sin embargo Fulvio es uno de los grandes de la cocina italiana y es capaz que un simple huevo con tocino se convierta en un bocado sublime(como hizo en Identità Golosa este año).
Puede ser que su fama de huraño,le haya alejado de un público ya de por sí poco entregado a este tipo de cocina artesana,
profundamente personal y humilde delante del producto.Sin alarde técnicos,con una brigada reducida a su más estricta expresión,este cocinero tan genial como gruñon ejerce de tabernero en su pequeño restaurante de San Vincenzo.Recibe a quien le da la gana y cocina cuando quiere.Una ” ave raris” es este mundo tecnificado,mediatizado y plagado de cortesanos.
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Como se entenderá,por los mismos motivos pero a la inversa,la sala se llenó con la presencia de ALAIN DUCASSE.La entrevista fue conducida con mucha elegancia y tacto por Andrea Petrini,un antiguo periodista de la GaultMillau,que trabaja hoy para Omnivore.
El cocinero-manager llegó con un traje grís a juego con las canas.Se prohibieron las fotos y se empezó con la historia cronológica de su fulgurante carrera:su nacimiento en las Landas, sus comienzos en un restaurante de carretera,la escuela de hostelería,loa “stages” en Guérard,Verger(la alta cocina provenzal),en Lenôtre (donde adquiere las bases de la pastelería) y sobre todo su encuentro con Chapel que,en este caso también ha sido determinante.El maestro de Mionnay,prematuramente desaparecido y consequentemente mitificado,ha enseñado a toda una generación de cocineros el respeto por el producto,la cocción justa ,el sazonamiento justo.Siempre quede muy bien reclamarse de él,pero si levantara la cabeza y viera lo que se hace hoy en su nombre…
La alta cocina mediterránea ya había aparecido con Maximin y Roger Verger.El joven Ducasse quería seguir en esta línea pero le faltaba un toque personal ,que encontraría en la cocina de Liguria.Esta rusticidad chic con matiz italianizante será la característica de la cocina de Ducasse en el Louis XV de Monte-Carlo.Un restaurante fusión ? Pregunta Andrea Petrini.
Las 3 estrellas de Monaco y la buena prensa que le acompaña ,le ayudan a decidirse para la gran aventura parisina.En 1996 se instala en el restaurante que ocupaba Joël Robuchon,en Poincarré 59,una mansión “Art Nouveau”.Aquí la prensa parisina espera al chef con mucha curiosidad.Sabrá cambiar el “chip” y hacer alta cocina francesa,renunciar al aceite de oliva y a la albahaca ?Las primeras bromas sobre la ubicuidad del cocinero empiezan a circular y la nueva figura del chef-manager a prender forma.
La galaxia Ducasse empieza a extenderse :poco tiempo después de firmar un manifiesto en defensa de las raíces francesas(con Robuchon y Dutournier) monta el Spoon,templo de la cocina fusión!Luego le siguen el Essex House de Nueva -York, Bar &Boeuf de Monte-Carlo,.un restaurante en Iparralde(País vasco francés),otro propio en Provenza,un bistrot en Paris,Beyruth …etc.Reivindica la palabra GLOCAL que refleja su filosofía culinaria.El enfrentamiento entre cocineros de diversos países no tiene sentido ,según él,tampoco entre Antiguos y Modernos.Son cosas de periodistas.Milita por la alta cocina ,imprescindible para tirar del carro,como la alta costura para el “prêt-à-porter”.Hay un público extranjero consumidor de este producto de alta gama,vajilla de lujo,servicio versallesco(tipo Plaza-Athénée).La paradoja es que este señor ,a los 5 minutos ,defiende la slow-food,el comercio justo y la biodiversidad.Lo sorprendente es que vaya blandiendo la bandeja tricolor y hable del orgullo de la cocina francesa (food-france ) y al mismo tiempo entone cánticos al mundo global.Ducasse es capaz de todo y de lo contrario.Anuncia que nunca se instalará en Italia,por respeto a la cocina de este país ,y al poco tiempo abre un restaurante en Toscana.Pero es también capaz de invitar a un joven cocinero de “provincia ” a cocinar delante de la prensa parisina ,una vez al mes en el Plaza-Athénée.
Reconoce el dinamismo de las cocinas españolas e italianas,y su crecimiento más rápido,pero asegura que el relevo generacional francés está asegurado.
De la cocina española hablará poco durante la charla.Hizo sólo 2 comentarios :uno sobre las tapas de Alex Montiel,de la Cuchara de San Telmo(San Sebastián) y otro para alegrarse que Adriá empezara su ponencia hablando del producto…
ALAIN DUCASSE :el padrino de la joven cocina francesa ! porqué no?!…
philippe regol.
25-02-06