Observación Gastronómica 2

BCNvanguardia ,Alimentaria 2006
Hacer un mano a mano de 2 cocineros con un mismo producto me pareció una excelente idea en el Forum de Vic del año pasado.Recuerdo el de Fermí Puig y de Nandu Jubany con la becada como una auténtica clase de erudición gastronómica.Este año ,el equipo de Roser Torras ha sistematizado este concepto y el resultado me ha parecido muy pedagógico:agiliza la ponencia y fomenta el relativismo culinario.
Hubo matrimonios bien avenidos como el de Gaig y Manolo de la Osa que cocinaron la casquería e hicieron salivar buena parte de los asistentes,o más desequilibrados como la pareja Charlie Trotter/Andoni Luis Aduriz.Como se podría comparar una versión de una ensalada César con el enorme esfuerzo que supone el plato de decenas de vegetales ,brotes y flores de Mugaritz?!
La ponencia pausada y reflexiva de Quique Dacosta sobre la belleza comestible de los platos del Poblet podía contrastar con el eclectismo arrollador del televisivo José Andrés,pero delante de unas gambas con merengue de cosommé de pollo y flores de romero y un”risotto” de semillas de calabacín con aire de algas y yemas de erizos,uno se permite dudar sobre la autoría de cada plato sin que ninguno de los 2 cocineros se pueda sentir ofendido.
En cambio la comparación entre una escórpora lacada,en caldo de grasa de jamón ,acompañada de “huevo” de patata ratte coulant y raviolo de col idem,en que cada elemento del plato estaba justificado por Carme Ruscalleda con precisión germánica,y unas supremas de cabraroca sobre chips de loto y un “degradé” de manchas de salsa con esponja “spontex” ,podiá aparecer más chocante para quien no conoce la cocina de Xabier Gutiérrez.Pero mi mirada pensativa iba dirigida hacia el pastel de cabraroca depositado en la mesa,insolente en su simplicidad,genial creación del maestro Juan Mari Arzak…
Simpática pareja la de la eterna sonrisa de Pedro Subijana y la campechanería andaluza de Dani García.Y si hubiera podido haber alguna duda sobre el ambiente relajado de la ponencia,el “tú,a tu rollo !” lanzado por Dani hacia el cocinero guipuzcoano,la despejó…Un bacalao pasado 2 minutos por microondas , su tripa ahumada(de Carpier)con un leve toque de pil-pil y nitrogenización y sus gajos de naranja, iban a protagonizar la ensalada malaguena del cocinero de Marbella.Peor parado salió el bacalao de su ” contrincante”.Y aquí diré las cosas sin ambages :no me parece correcto hervir 1 hora y media una tripa de bacalao,pasarla por termomix,secarla y utilizarla como rebozado del morro.Lo mejor de este genero ,noble a pesar de su nombre ,es su extraordinaria melosidad,auténtico callo o pie de cerdo del mar.Sacrificar esta textura para perseguir otra (crujiente o correosa ?)me parece un cálculo cuanto menos arriesgado.
Cuando la búsqueda gratuita de nuevos procedimientos culinarios se aleja del sentido comun y daña la integridad del producto,prefiero quedarme con la sabiduría de la cocina popular.
Y como ejemplo ,la respetuosa cocción del rodaballo de Elkano,asado entero a la parrilla para conservar sus jugos,dejando de esta manera que se filtre subrepticiamente el calor entre sus carnes.Otra genial simplicidad de la cocina tradicional solamente igualada por las cocciones a baja temperatura codificadas por Joan Roca.
Misma alternativa de cocciónes entre el cochinillo de Cándido López (el nietísimo !) ,asado en su horno tradicional de leña y el del Celler de Can Roca,con resultados gustativos diferentes pero ambas legítimas.
En cambio la cocción de las piezas de rodaballo cortadas e introducidas en el horno a 180º,sin ni siquiera previo cierre de los poros (maillard),por parte de Gérard Allemandou,del restaurante La Cagouille(se aceptan juegos de palabra de mal gusto!),me pareció mucho más discutible,para ser suave.Los jugos se habían escapado y habían coagulado en la placa del horno con la consecuente sequedad del bicho.Este tipo de cocción se está realizando cada día en programas de televisión por amas de casa o profesionales sin que se oiga ninguna voz competente (ver los vacuos comentarios de Oyarbide en Duelo de Chefs) para desautorizarlo.
Hubo más parejas,hasta un “derby” lionés sobre el tema de la pularda,con Philippe Bertrand,el heredero del mítico restaurante de la Mère Brazier,Eugénie, emblemática cocinera que consiguió las primeras 3 estrellas de la guía Michelín de la historia,en 1933,primero en el “col de la Luère,en Lyon,luego 3 más en su restaurante de la rue Royale ,en Paris.
Desde el cuello tricolor de la chaquetilla de Jean-Louis Nomicos del Lasserre de Paris,300 años de cocina clásica francesa nos contemplaban,pero sus mollejas no hacían sombra al goloso milhojas de lengua,foie y trufa de un Martín Berasategi,pletórico,más falso-modesto que nunca,hablando en un mayestático tercera persona de su humilde relación con el producto.
Nada que objetar a la evidente golosidad de las ricas cocinas de Gérard Besson y de Fermí Puig.La reivindicación pertináz del producto excelso y del clacisismo en la ejecución,nos parece tranquilizadora .Esta línea de cocina puede cohabitar perfectamente con propuestas culinarias más vanguardistas,porque lo bueno nunca pasa de moda.
Justamente la vanguardia tuvo su indiscutible representación en Ferrán Adría esta vez con todo du equipo (Oriol,Alberto …).Desde el congreso del kursal hasta BCNvanguardia pasando por Madrid-fusión,Identità Golosa y Omnivore,Ferrán ha sabido presentar cada vez una ponencia diferente,esta vez más técnica que ideológica,pasando de un caldo de cebolla caramelizada,con sabor a carne para vegetarianos hasta “lamicracks” de fruta e isomal (cristalina evolucionada),ventresca de caballa confitada,falsas lentejas de consommé,esferificaciones invertidas,spaghetti super-finos de soja con kapa,coralesde chocolate con frambuesa liofilizada,etc,etc ,etc.
La presentación de la nueva carta digital de vinos del Bullí no me convenció.Reconozco que prefiero las recomendaciones directas del sommelier,sobre todo cuando vienen acompañadas de los entusiastas comentarios de un Pitu Roca,por ejemplo.
En el “festival off” de BCNvanguardia,mencionar la victoria de Jordi Cruz del restaurante Estany Clar ,cerca de Berga como mejor cocinero de España y de Eva Pedraza ,ganadora del concurso de jóvenes cocineros en representación de Madrid.
Como recuerdos gustativos golosos ,recordaremos las degustaciones del “cap-i-pota” de Carles Gaig y de las “pizzas creativas ” de Fabián Martín,de Llivia.
Y para terminar,destacaría el trabajo de militancia gastronómica y ecológica de Quiquo SOSA que,a parte de repartir sus polvos mágicos por el mundo,lucha por difundir buenas masas de pan con su proyecto “Fermentus”.Su pan de oliva negra y su “financier” de chocolate son excelentes.Pero sobre todo su “croissant” de mantequilla ecológica es de un nivel excepcional.Ya era hora que se empezara a comer un buen creciente(es el significado de esta palabra) en este país.
Philippe regol