Observación Gastronómica 2

Riccardo Radice (bonito apellido para un cocinero. “raíz” en italiano) y Giulia Gabriele son originarios de la región de Milán pero llevan unos cuantos años por aquí. Han pasado por Nerua, L’Angle y Disfrutar y  Riccardo trabajó con Moreno Cedroni, uno de los cocineros más inquietos de la nueva ola italiana de los años 2000. Aun recuerdo (podéis leerlo en este post de hace ya 15 años en el que hablo también de la ponencia de entonces de F.Adrià) como Cedroni nos ofreció un hotdog de sepia en el Festival Omnivore de Le Havre. Riccardo lo recuerda también, pero de gambas. En todo caso, Ángel León se abrazó con Moreno Cedroni en el escenario del Encuentro de los Mares, hace 3 años en Málaga, reconociendo así a Cedroni ese inicio de lo que sería la chacinería marina que se iba a conceptualizar unos años después en Aponiente.

Riccardo habrá bebido de estas fuentes cuando imaginó la propuesta gastronómica de su restaurante. Los pescados curados y ahumados existen desde siempre y el garum desde los romanos. En principio nada nuevo, sino fuera ese juego reciente de tratar los productos marinos con la condimentación de la charcutería. Un juego de lo más interesante que conozca últimamente. Riccardo domina el tema. Solo sus tablas de pescados con sobrasada de gambas, su morcilla de atún o su “lardo” de ventresca de pez espada valdrían una visita. A ver si se atreve con un pâté en croûte marino, como lo hizo Ángel hace unos años (una pena que en Aponiente no se dé más visibilidad a todo este concepto). Me da la impresión de que será  uno de los mayores atractivos de la carta para atraer visitas a este FISHOLOGY. (El nombre del restaurante es un poco rimbombante, pero tiene el mérito de llamar la atención).

El local

En el lugar de la barra, se encuentra la pequeña cocina vista, a continuación, la nevera de maduración de los pescados, un saloncito (medio) privado y, en el fondo, una salita que da a un pequeño huerto de hierbas.

En la calle está la terracita con un par de mesas y unas sillas que, como siempre, piden a gritos asientos más confortables.

La cocina

Materia prima a base de pescados de pesca sostenible. Vegetales. Poca carne.  Todo se rige con una filosofía del aprovechamiento de toda la pieza de pescado. Hasta un polvo de sardina asada para mezclar con la mantequilla casera o un corazón de atún curado que se usa rayándolo como una botarga.

En la propuesta gastronómica, me gusta que el menú-degustación se complemente con platos de carta y bocadillos  más informales y sumamente apetitosos. Con los panes de Triticum, ya tenemos gran parte de la calidad asegurada.

En resumen, cuando un restaurante te deja un buen sabor de boca y ya se piensa en volver para probar más cosas, es buena señal.

Espero que el público de Barcelona sepa reconocer la originalidad del proyecto y coja el hábito de frecuentarlo. El martes pasado, estaba lleno. Solo pediría que no se caiga en radicalismo conceptual y que el ahumado (por cierto, elegantemente dominado), no se apodere de todos los platos ni de muchos de los postres.

El Menú (65€)

Ostra en ceviche de ají amarillo

Bonito del Norte con ajoblanco de almendra y coco, aceite de salvia, caléndula

Buen comienzo. El coco mantenido a raya y agradable ese aroma de salvia.

El Mar en la Mesa

La tabla de mordadela de bonito, la sobrasada de gamba, la morcilla de atún, el mi-cuit de rape, la copa de pez espada (con la mortadela, lo más normalito), el fuet de bonito y el chorizo de pez espada, el salmón marinado (menos sorprendente), el «lardo» de ventresca de pez espada (top!), la caballa ahumada y la última novedad, el rico pastrami de salmón. ¡Originalidad, divertimento y sabor asegurados!

Pan de algas de Triticum

Otra tabla llegará para concluir la parte salada.

Tártar de atún con dashi casero y oxalis

¡Un Tártar/Sopa!

Un caldo poco ortodoxo, más sabroso que muchos dashi «famosos» que he podido probar, hecho con espinas de atunes.

«Rosa» de vieria soasada, caviar no pasteurizado, nata ahumada, ficóide y capuchina

Un pequeño viaje hacia la cocina nórdica que se simboliza con esa Ø danesa del nombre del restaurante.

Uno de los mejores platos del menú.

Lubina desmigada ahumada en caliente, curry amarillo y flor de ajo

Un plato en el que el producto no se luce, pero muy goloso. Aquí un par de hojas de ajo del oso rotas hubieran ido muy bien.

Bacalao a la brasa con guisantes en velouté y pelados. puntos de puré de avellana

Tal vez el plato que menos me gustó. El guisante empieza a estar granado (el guisante no se pela, ya que su magia está en la pequeña explosión del hollejo : cuando empieza a granar, solo sirve para puré) y el toque de avellana «endulzaba» más (aunque sea mentalmente) la guarnición. Y el brote de guisante del huerto, del cual están muy orgullosos, no contribuye a compensar ni arreglar la cosa. Me encantan los guisantes, pero reconozco que tanto los tirabeques como sus brotes no me entusiasman.

Ventresca madurada 2 semanas, morcilla de sangacho de atún, «butifarra d’ou» de huevas de bonito

Se ralla un poco de corazón curado de atún encima de la morcilla, emulando la ralladura de una trufa.

¡Tres excelentes bocados! El cuarto bocado de la derecha, cecina de atún, viene a ser simplemente el equivalente de una mojama.

Compota de cereza, espuma de yogur ahumado, salicornia e hinojo marino

Un postre nuevo en el que se busca mantener el concepto marino y ahumado.

Tarta de queso son huevas de salmón

Un postre en el límite de dulce-salada. Muy buen textura de la tarta.

Mousse de chocolate, tierra de algas, espirulina y codium

Interesante postre. Me gustó el contrapunto ácido y textural del codium. También el crujiente de la «tierra». Pero lo repito : esas mousses son más bien como unas ganaches.

Lo que más se acerca a una mousse auténtica que he podido comer últimamente ha sido la del el restaurante Amaica.

¡Buen café!

Ofrecen un chupito de vermut, ¿cómo no? ahumado, elaborado por ellos . Tal vez en aperitivo se apreciaría mejor.

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