Observación Gastronómica 2

Somiatruites: Persona visionaria o que se ilusiona con cosas imposibles o extrañas

Xavier Andrés con todo el equipo de cocina y sala

David Andrés y Zhou Mengxin, con su hijo

Después de mi pequeña excursión al SOMIATRUITES de Igualada he podido comprobar que otra vía de renovación de la hostelería es posible para la Cataluña interior.  La gastronomía, la hostelería, y en este caso la arquitectura y el interiorismo son poderosas herramientas para ayudar a levantar una zona deprimida.

Después de la crisis de los curtidos, en el marco de la crisis general del 2008 y de la desaparición de decenas de fábricas, era vital que ese sector se reconvirtiera y apostara por la calidad para poder competir con los precios bajos del tercer mundo. Hoy Louis Vuitton y algunas otras marcas siguen confiando en la curtiduría igualadina.

En consecuencia, faltaba una oferta hotelera, reducida en volumen, pero adaptada al buen nivel de la clientela de negocios de entre semana, que completara también la oferta de restauración que la familia Andrés puso en marcha hace 7 años, recuperando esa antigua fábrica como sede del nuevo restaurante SOMIATRUITES. Una ciudad de casi 40 mil habitantes se merecía un restaurante de calidad, huyendo, en este caso del exclusivismo y dando de comer a un muy buen nivel a mucha gente, aunque sea con un ajustado menú del día a 15€. Y se merecía un hotel destacable y con precio razonables (95€) para atraer profesionales y turismo local de fin de semana.

La “vanguardia sostenible” puede tener varias caras. La ruralista tradicional de Els Casals, o la urbana con aires de modernidad cosmopolita que entronca con las nuevas líneas de arquitectura y de interiorismo. Y es el caso del Somiatruites.

Si en Els Casals, los astros se alinearon hace 20 años para reunir a 4 hermanos con estudios agronómicos y de cocina, en un momento de depresión de la Cataluña Central causado por los grandes incendios de los años 90, en el caso del Somiatruites ha sido una familia viajada y emprendedora, con un hijo arquitecto y otro cocinero autodidacta, quien decidió apostar por el futuro, en una ciudad, la capital de “L’Anoia”, también tocada por la crisis. El proyecto del Somiatruites, creado por Xavier Andrés, el hermano arquitecto de David Andrés, luego ampliado con las 7 habitaciones en el último piso del edificio de esa antigua encurtidora, representa, evidentemente salvando todas las distancias, lo que fue el Guggenheim para Bilbao. Al mal tiempo, buena cara.

Y el propio edificio con estructura de arquitectura tradicional, pero con su interior totalmente actual, ostenta, en el techo, la representación de las pieles curtidas. Y en el último piso del hotel, dominan las maderas tradicionales de la comarca, usadas de una manera moderna y con aspecto nórdico. Estos signos tradicionales entrelazados con la modernidad funcional de hoy, es la metáfora de lo que será la cocina: una sedimentación de estilos culinarios que van desde una tradición un poco retocada (el romesco picante o la “pilota” orientalizada, serían el equivalente culinario de esas pieles colgadas del techo que nos recuerdan los orígenes y el “terroir industrial” de la comarca) hasta la inestimable aportación culinaria china de la esposa de David, Zhou Mengxin e inclusos guiños de play-food bien traídos, que suelen evocar el movimiento de vanguardia culinaria de los años 2000.

Zhou Mengxi se proclamó Cuinera del Any en el Forum gastronómic de Barcelona, hace un poco más de 2 años.

Desde la discreción, sabe expresar a través de la parte oriental de la carta, todo su talento, siempre con la ayuda, colaboración y supervisión de su esposo David, actualmente jefe de cocina de Vía Veneto, pero presente cada domingo en el restaurante de Igualada.

En comparación con mi visita de hace 7 años j pude apreciar una notable mejora en la cocina.

Desde la delicadeza en los dumpling y la potencia de los sabores cuando toca, como en el increíble pan chino con pilota, un suculento guiño a lo glocal , o la jugosa costilla de cerdo al estilo Yunnan con una muy oportuna ensalada de fideos chinos de arroz con pepino encurtidos en vinagres chinos especiales y almendras. El romesco sigue siendo, años después, el mejor que haya probado nunca, y la croqueta de jamón uno de las más sabrosas y fluidas que haya podido comer últimamente.

A veces he reivindicado la territorialidad de las propuestas gastronómicas de la Cataluña “de comarcas”, ya que se ha abusado de los toques de fusión, sin muchas veces dominar el tema.

Pero, si hay un sitio en el que estos platos orientales están justificado, es aquí.

Zhou llegó a Cataluña después de una estancia en el restaurante Migas de Pekín pero, como su marido, es plenamente autodidacta. Lecturas, viajes, prácticas culinarias diarias al nivel casero han sido suficientes para su formación. De su sentido de la cocina y de las aportaciones técnicas y conceptuales de David, salió esta propuesta de carta ecléctica de Somiatruites.

Creo que las clientelas que viven fuera de Barcelona, también tienen derecho a escaparse del fricandó, que hasta hace poco, aun se cocinaba en sus casas (ahora tal vez no tanto).

Está búsqueda de una recuperación de patrimonio culinario catalán que nos enfervoreció a todos hace unos 15 años, después de 20 años de vanguardia a veces mal asimilada en decenas de restaurantes, respondía a un ansia muy localizada en la metrópoli, mientras lo que llamamos “el territori”, (como los franceses llaman ‘la province” para todo lo que no es Paris y su región), buscaba al contrario un poco más de exotismo y “juego” en sus propuestas.

No importa la línea que se decida adoptar. Lo único importante es si se hace por coherencia y criterio, y si el resultado es gastronómicamente bueno.

Era urgente una segunda visita a esta casa. La concesión de un BibGourmand por parte de Michelín hace un par de años y de la estrella verde del año pasado para todo el proyecto, me tenía que haber llamado más la atención. Pero no siempre la guía roja es referencia infalible…

En este caso, coincido plenamente en esas 2 estrellas verdes que se han dado en Cataluña (tanto en Els Casals y como en Somiatruites). Encumbran dos proyectos que van más allá de lo gastronómico. Ambos, desde sus aparentes diferencias de estilo, recogen intenciones y propósitos similares: propuestas gastronómicas de excelente nivel, sostenibilidad económicas sólidas de dos empresas familiares, abastecimiento casi autárquico para Els Casals, interiorismo y arquitectura sostenibles para Somiatruites. En este caso, el hecho de que Xavier Andrés haya pensado en un techo-huerto de 400m2 que sirve tanto de aislamiento térmico como de terreno de cultivo para hortalizas, es una idea que, unida a las placas solares, ayuda a cerrar círculos y que sirve de modelo para otros negocios de restauración en pequeñas ciudades.

La nueva arquitectura está obligada a pensar en otros modelos, adaptados a las nuevas situaciones ambientales que se nos han echado encima. Pandemias y cambio climático son los nuevos parámetros con los que hay que contar. Y con urgencia.

Hay proyectos gastronómicos integrales y estructurales que son parte del futuro como este Somiatruites, y otros que solo siguen modas y se conforman de meros trompe-l-oeil y cambios cosméticos. Interesante ver estos nuevos cocineros “sostenibles” que cogen 100 aviones al año para ir a predicar la gastronomía ecológica o biodinámica. Pero esto es otro tema…

Mi cena del sábado, en la terraza, una espacio muy agradable que se podría aprovechar más.

Flor de calabacín rellena de brandada, con romesco

Me acabé el romesco a la cuchara.

Salmorejo de tomate verde y sardina ahumada

Tal vez demasiada guarnición para una media ración. En cambio se habrían agradecido unos pequeños picatostes.

Tortilla de espárragos trigueros con velouté de espárragos blancos

Impecable. Solo el delicioso velouté (la misma que la del plato de espárrago que sirve David en Vía Veneto) hubiera merecido ser servido como plato aparte.

Se sirve con pan con tomate hecho “comme il faut”.

Hamburguesa con mantequilla Café de Paris

Excelente demi-glace y patata chafada que anula un poco el sabor a “Café de París”, muchas veces invocados en estos últimos tiempos, pero pocas veces bien definido. Unas buenas patatas fritas tampoco hubieran quedado mal.

“Ramen” de “tallarines” de manzana con albaricoque y caldo alimonado y herbáceo

Falso huevo de gelatina de coco.

Un juego que no me convenció por la extrema acidez del conjunto.

Orejones de albaricoques con carquiñolis, mató y vino dulce gelificado

Técnica de las esferas “pasificadas”. De entrada, quitaría las avellanas escarchadas que hacen doblete con el carquiñoli. Luego se agradecería otra composición de los elementos del plato, para que los albaricoques (excelentes) se lucieran en un plato más hondo, con una sopa (¿de almendra?), dados de mató y crumble de carquiñolis rotos. ¿El vino dulce? Al lado, en una copita. Pero lo que digo es solo una opinión.

La comida del día siguiente:

En esa comida, casi se rozó la perfección.

Patatas bravas

Después de una tapa de patatas bravas correctas (las prefiero crujientes por fuera), siguieron unos platos que me encantaron!

Sandwitch de steak tartar y pan sardo

La manera más golosa de comer un tartar y la más cómoda, ya que facilita la integración del crujiente en cada bocado sin tener que untar el pan uno mismo con el peligro de que se rompa en cada intento. En cuanto a la condimentación de la carne, ¡un 10!

Croqueta de calamar en su tinta y de jamón-jamón

La croqueta de jamón es obra de Xavier Andrés padre, quien hace también de jardinero de los tomates del huerto.

Recomiendo empezar con la de calamar. La de jamón es super sabrosa y ni necesita estas láminas por encima. ¡Y es de una textura perfecta!

Pan chino de “pilota” de “carn d’olla”, teriyaki y ajo negro

Me costaría decir que plato me ha gustado más de toda la comida (fueron varios) pero si este bocado se presentara en cualquier concurso de tapas, ganaría de calle. Es la tapa perfecta. Dos bocados, con las manos y con un juego de texturas que va desde la crujiente molicie del pan frito hasta la carnosidad sabrosísima de la pilota. ” Mérite le voyage”, como diría michelín.

Dumpling de gamba al vapor con soja

¡Cuánta delicadeza en este bocado! El menú era largo y tuve que conformarme con una sola pieza…

Sopa china de marisco y gyoza, con ensalada de gambas y pan de gambas

Una secuencia extraordinaria, de sabores intensos y cálidos en la “bisque”, y refrescantes con la parte derecha. ¡Otros bocados que harían volver mañana!

Arroz carbonara con falsa clara de huevo de parmesano

Cuando el juego visual arranca una primera sonrisa del comensal y, a continuación, suma al nivel gustativo, la partida está ganada. Arroz en su punto, cremosidad de un risotto (bien hecho) y sabor a raudales.

Costilla de cerdo al caramelo al estilo Yunnan con ensalada de fideos de arroz

La cocina china sabe usar el azúcar y equilibrarlo con picantes, especias, acidez. Aquí el punto de azúcar está perfecto y la ensalada de pepinos encurtidos, aliños de vinagres especiales y almendras que acompaña esta carne es para comer el triple. La carne no queda fibrosa, sino melosa y deliciosamente grasa. ¡Otro platazo!

“Huevo al plato” de la casa. Cheese-cake

Tercer trampantojo de huevo de la carta… Lo importante es que la tarta está buena.

Tiramisú tradicional

De “tradicional” poco… Primero con su presentación que hará gracia a un público juvenil, imagino (podría salir en la cuenta de tuiter We Want Plates…).

Y luego en el bizcocho, de textura un poco rústica, que sustituye los melindros, savoiardi o bizcochos de soletilla que se suelen usar para ese postre veneciano. También le faltaba un poco más de alcohol. ¿Qué no conviene poner más alcohol por los niños que pueden estar en la mesa? ¡Pues que coman otra cosa! por ejemplo, el flan, que David suele bordar. Pero el tiramisú tiene que llevar alcohol, y se tiene que notar : ron, Marsala o amaretto.

SOMIATRUITES

Web

Álbum de fotos de Igualada y del hotel