Mi post de enero del 2020 explica lo que ha supuesto la llegado de DAVID ANDRÉS , ex jefe de cocina del Abac, a VÍA VENETO. Ha sido un cambio respetuoso. Otra sedimentación que se ha añadiendo a todas las aportaciones que ha recibido la casa a lo largo de sus 50 años.
JOSEP y PERE MONJE se nutren cada X años de sabia nueva que mantenga, pase lo que pasa, la intemporalidad de la casa. Los cambios son bienvenidos, siempre a condición de que el semblante culinario de la casa se identifique. Pero tener a un cocinero que ayudó a conseguir 3 estrellas, ha significado tal vez un poco más de confianza y ha permitido soltar un poco más de cuerda que en otras ocasiones. Y esta desenvoltura se nota en estos dos menús que he podido degustar en un poco más de un año.
En Vía Veneto, se pretende tocar un poco todos los palos: el de la cocina catalana, el del estilo francés Nouvelle Cuisine, y ahora se desliza algún plato que se podría definir de “estilo vanguardia” como ese coulant de espárragos con sabor a carbonara que hubiera podido estar en una carta del Celler o del Abac en estos últimos años. La metilcelulosa ha entrado el templo del clasicismo.
Y ahora se pretende “tocar” hasta los pescados con espinas, cocinados a la brasa y “ à l’arête”. Todo este eclectismo me parece perfecto. Pero creo que esta casa tiene que profundizar cada vez más en una culinaria tirando hacia lo clásico y lo afrancesado, ahora justamente que este estilo, tan denostado hasta hace solo unos años, ha vuelto a tener los favores de los gourmets. Por este motivo me gustó tanto en la carta anterior el coquelet asado entero y guisado, o también esta codorniz rellena de esta última visita, con su ligero escabeche de zanahoria, aunque me hubiera gustado un gratén dauphinois un poco más rústico y generoso. Tal vez en un ramequín servido aparte.
Pero David intenta asumir varios roles, para dejar su impronta en la carta.
Cada plato encierra un guiño al pasado o a la tradición, pero pasado por su filtro personal. Como ese cocktail de marisco que mantiene el dulzor de la brunoise de fruta a raya, gracias a un licuado acidulado de lechuga. O la crema catalana que se recoge en una cazolita de “barro” comestible, en forma de un trampantojo inesperado en el ambiente solemne de esta casa.
En definitiva, se trata de controlar los cambios para que sean asumibles por la clientela conservadora de la casa, pero también atractivos para un nuevo público que anhela una cierta renovación. Vía Veneto también, tiene que ensanchar su base…Es un poco lo que les pasa a los Taillevent o Lasserre de París cuando fichan a un nuevo cocinero. ¿Sabrá conservar el espíritu de la casa? ¿Y qué aportará de nuevo? Fino equilibrio.
Solo pido que el cambio hacia una cierta modernidad se haga de una manera discreta y sutil, no simplemente cambiando un alioli de libro por una evanescente espuma de citronela como en el caso del plato de la cigala Villeroy que veremos más adelante. Prefiero el cambio en la línea del cocktail de gambas reactualizado que recuerda el plato vintage con su helado de salsa rosa, pero que aquí se resuelve de una manera totalmente diferente.
En cuanto a la pasta, plato que se añadió oportunamente al menú, podría ser una propuesta para incluir permanentemente. Más allá del juego visual entre este tipo de fusili (exactamente se llaman “radiatori”) y las estrías de las espardeñas (también se podría conseguir el mismo efecto estriando unas tiras de calamar), es una manera original de ofrecer pasta en un restaurante de alta cocina. Esa salsa velouté de calamar se inmiscuye golosamente en las infinitas oquedades de la pasta y del marisco. ¡Un acierto! La alta cocina tiene que recuperar la pasta. Aplaudo también de que se haya evitado el tan socorrido parmesano con unos bastoncillos de Beaufort de Saboya. Y seguro que debe existir un queso más de proximidad que podría cumplir su comedido.
Tampoco me parecería mal un primer postre a base de fruta de temporada. La fruta y la verdura son los principales indicadores del tiempo. Un espárrago o un fresón del Maresme nos remiten a la primavera. ¿Qué tal un postre a base de esta fruta o con cereza? Antes de que llegue el albaricoque o el melocotón de julio, el melocotón de agosto, el higo de septiembre, el membrillo de octubre, los cítricos de invierno…
En resumen, un excelente menú degustación con producto, sabores y pequeños guiños imprevistos, y a un precio bastante razonable si se considera lo que significa esta casa.
Gran Menú 115€, 150€ con maridaje. Ver web
Aspic de Gilda, Patata brava soufflée, Tartar de salmón, Bombón de foie y pato
Todos muy ricos y con ese intento de relajar, con pequeños, guiños la solemnidad de la casa.
Agua de tomate, tomate Barbastro y zebra, y moluscos
Navaja, mejillón, berberecho.
Bogavante al vapor, agua de lechuga, fruta tropical y helado de salsa rosa
Cocción nacarada del marisco. Un plato inspirado en el cocktail de gambas. Muy conseguido. Solo pediría depositar el helado con manga a lo largo de marisco para repartirlo mejor y que el comensal no tenga que calcular cómo se tiene que degustar.
Coulant de espárragos blancos a la carbonara con yema y brunoise de espárragos verdes
Un plato goloso con mucha potencia del sabor a espárrago blanco, aunque no aparezca como tal en el plato. No vendría mal incorporarle un par de puntas.
Pasta con espardeñas y velouté de calamares
He visto en google que esta pasta se llama así por su forma. Punto de cocción perfecto. Justo al dente pero no “alla italiana” (es decir media cruda…). Otro plato delicioso!
Cigala “Villeroy” con alioli de citronela
Abogaría por un langostino, más resistente a este tipo de manipulación, en vez de la frágil cigala.
Creo que la bechamel (salsa madre) era aquí una salsa Nantua (salsa derivada) , es decir que llevaba alguna glace de marisco. Las verduritas decoraban el plato pero no tenían una función muy precisa. Una construcción muy apreciada en la fine-dinning al uso, pero no aportan nada en concreto y eran difíciles de integrar a la degustación. Tal vez en forma de pequeña ensalada en juliana, bien aliñada. En cuanto a la espuma, por su cantidad y su poca fuerza textural, tampoco cumplía ninguna función determinante. De hecho, considero que una preparación a la Villeroy lleva ya su propia salsa incorporada(aunque un poco espesa ya que se trata de una bechamel).
Lenguado al vapor con escamas de calabacín “Eco”. Beurre blanc. Cebollitas encurtidas.
Sabores ligeros. Y tonos pasteles. Muy Nouvelle Cuisine.
Codorniz rellena de pilota catalana con escabeche ligero de zanahoria
Otra vez sabores suaves, y tonos de colores pasteles, aunque muy agradables. Como una carne de verano. Casi una carne para entrante. Muy diferente al pollo asado y su guiso que degusté en el menú anterior. Como lo digo en la introducción, eché de menos algo más de opulencia en la guarnición.
Quesos:
Me gusta que en este tipo de menús se pueda terminar con algo de queso. Los quesos no pueden desaparecer de las cartas de los restaurantes ni tampoco el parmesano (o algunas veces el Comté) tiene que ser el único queso que se use en la cocina.
Serrat Gros (Cat), Beaufort d’Alpage (Fr), Cusiè in foglia di castagno (It). ¡Una selección que me encantó!
Y permitió degustar mejor el pan integral con nueces de la casa.
“Soufflé” al Grand Marnier
Un clásico de la casa que pedimos a parte.
Ese soufflé de Grand Marnier no era propiamente un soufflé sino un merengue solo, perfumado con el licor y horneado. Razonablemente rico, pero esta casa se merecería un soufflé “comme il faut”.
“Crema catalana” en “trompe l’oeil”
De hecho tenía una textura de natillas y el falso recipiente estaba hecho con una mousse de carquiñolis, galleta que suele acompañar este tipo de crema.
Petis-fours buenos y divertidos : Toffee con papel de obulato comestible, nube, rosquilla y trufa.
Ha sido imposible encontrar un tinto de baja graduación a la copa. Me tomé una copa de esta malvasía.
Champagne y copa de vino blanco, cortesía de la casa. Me olvidé de hacer la foto de la cuenta…
VÍA VENETO
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