Observación Gastronómica 2

Menú de la trufa blanca en el 2013, cena privada con Michelín en el 2016 y alguna comida que no vuelvo a encontrar en mi blog de hace unos 10 años en la que degusté, tal vez. las mejores espardeñas en años. A veces el recuerdo portentoso de un plato es lo mejor que puede quedar de una comida y te acompaña a lo largo de la vida. Estos son mis recuerdos de la ENOTECA del Hotel Arts.

Hace un par de días estaba pensando en Llançà y en la estupenda comida que hice en Miramar hace un par de verano y que fue un poco como un reencuentro con la cocina de PACO PÉREZ , y me dio, de golpe, a las 6h de la tarde, por reservar en ENOTECA. Ya lo había intentado hace un mes, cuando se reabrió, pero aun no estaba abierta la terraza. De hecho sigue sin ser operativa, pero la maitre que se puso al teléfono consultó, y en 5 mn me llamaba para anunciarme amablemente que se me podía servir en la galería. Son detalles que se agradecen. El cliente agradecerá siempre el esfuerzo por satisfacer sus razonables peticiones. Otra cosa son los caprichos descabellados.

Mi intención al reservar era también, a la espera de que llegue el visitante extranjero, demostrar que el cliente local que se lo puede permitir, tiene que frecuentar la alta cocina, incluida  la de hoteles que sigue a veces parapetada detrás de cierta barrera. Y lo dice alguien que ha intentado promocionar insistentemente, aun más desde hace un año, los bistrós, tabernas, bistronómicos y gastronómicos de pequeños formatos y sin estrellas. pero también la alta cocina se ha resentido al nivel mundial de esta pandemia, y se merece un apoyo a su resiliencia, por mucho que los grandes grupos hosteleros tengan, como en este caso, las espaldas más anchas que los “pequeños” restaurantes. Pero, a veces, pueden ser gigantes con pies de barro.

Siempre he pensado que ENOTECA no era un asesoramiento más de Paco Pérez (este cocineros tiene muchos, tal vez demasiados y algunos innecesarios…). Pero en esta visita, he podido comprobar que estamos ante un Miramar bis en cuanto a nivel de cocina y de sala. Un dos estrellas plenamente justificado y con platos y un servicio que no desentonaría en un tres estrellas.

Magnífica atención por parte de la maitre Mariona Navarro. Un ejemplo de elegancia cercana.

Sigo a veces reacio a un cierto ritual de la alta cocina : la liturgia de los aperitivos que se alargan, la complejidad forzada de algunas elaboraciones repletas de toquecitos a veces inapreciables, con las correspondientes explicaciones. En fin, lo que explico a veces en este blog sobre este tema. Pero me sigue fascinando cuando en medio de todo este runrún discursivo, me topo con bocados que revelan un real trabajo sobre sabores, texturas e ideas que te llegan. Son momentos mágicos que te hacen olvidar los momentos “valles” de estos menús (siempre los hay en todas las casas y estilos).

En esta visita, hubo varios de estos momentos sabrosos y elegantes y, curiosamente, el más emocionante fue un plato fuera de carta y menú que, por ser improvisado, no llevaba la “estigma” del exceso de complejidades técnicas forzadas. Un plato bisagra entre una propuesta “de producto” (que nos gusta a todos, pero que tiene sus limitaciones) y la justa intervención culinaria necesaria para elevar esta materia prima excepcional a algo sublime. Las espardeñas son un producto sobre valorado por algunos gourmets, pero todo depende de la calidad del producto, de cómo se cocina y de qué se acompaña. Recordaba, dije al inicio, aquellas espardeñas que degusté hace unos 10 años, y vi en la carta de la web que seguía habiendo un plato de esa holoturia tratada en un mar y montaña. Paco suele conseguir las mejores de su costa.

Desgraciadamente, era tal vez un plato de carta de la temporada pasada, y los de cocina (con el joven chef Jason Galbao , de origen indio, que lleva solo unos pocos años en nuestro país, y el mismo Paco Pérez, por mi sorpresa, presente esa noche en Enoteca) encontraron una alternativa: “tallarines” de espardeñas con ceps a la brasa y pilpil de codium. Sencillez inesperada a partir de un producto 10, a penas acariciado, tiernísimo y untado con una ligera y afrutada emulsión de aceite de oliva virgen extra y de alga codium que aportaba su nota yodada a la “insípida” espardeña, orgullosa ella de su maravillosa textura pero dependiente siempre del sabor añadido que la pondrá en valor. El boletus estaba para aportar ese crocante y ese sutil sabor a sotobosque. Tres ingredientes. Casi una fórmula aurea según Michel Bras, pero poco respetada por los cocineros que tienen tendencia a acumular ingredientes, mientras que otros, conscientes de ese peligro acumulativo, proceden a una hiper corrección que les lleva al producto desnudo. En todo caso, todo dependerá de quien trabaje uno u otro estilo. El resultado obtenido será siempre lo más importante.

Total y, para no extenderme, un plato de espardeñas que merecería que se incluyera ipso facto en el menú degustación y que, por sí solo, merecería una visita. El plato de lubina era agradable no dejaba de ser un plato fine-dinning al uso, mientras ese plato de espardeñas podría dejar un recuerdo imborrable a los viajeros del hotel que no deben conocer este producto. En cuanto a los clientes locales, dudo que lo haya comido tan perfectamente ejecutado, y siguiendo la técnica bulliniana del principio de los 90 que consistía en retirar la final piel a veces gomosa que la envuelve.

Pero sería injusto, no incluir en mis elogios al pequeño milhojas crujiente de puerro con  romesco seco (a veces es difícil concentrar el sabor de esta liliácea), el delicioso buñuelo de gallina en pepitoria, el delicado y sobrosísimo tártar de hamachi, los guisantes al vapor y brasa, con quisquillas, en los que los toques sápidos (emulsiones de sus huevas, de cebolla y punto de umami de parmesano) elevaban el sabor de estos guisantes (y habas) hacia un punto extremadamente goloso. Hasta el aire (no recuerdo de qué) se aguantaba firme y cumplía una función estética que, en este caso, no me pareció baladí…Con las quisquillas, ayudaba a «encerrar» o cernir las legumbres. Un plato mucho más sabroso de lo que dejaba presagiar visualmente. Tal vez en un platito medio hondo, se hubiera degustado mejor aun.

Otro gran momento del menú fue el arroz. Siempre he resaltado el arte de Paco para trabajar platos de arroz de gran nivel (me acuerdo de sus arroces secos que proponía en el Hotel Mirror…). Incluso es capaz, en sus melosos, de hacernos olvidar la textura a veces excesivamente firme del carnaroli. No creo (estoy seguro, vamos…) haber comido en Italia un arroz tan bueno como ese Mar y Montaña de pollo de payés. Intensidad de sabor sí, pero la justa para que no sea cargante en boca. Hasta se agradecen esas gotas de AOVE que refrescan, en el último gesto, la preparación.

Normalmente se suelen empezar las exposiciones con los “peros” y terminarlas haciendo hincapié en la excelencia. Me doy cuenta que he hecho al revés. Tal vez quería resaltar de entrada el buen sabor de boca que me dejó esta cena a pesar de algún momento más flojo.

Y no me gustaría, como de costumbre, señalar lo que menos me convenció. Algún aperitivo un poco plano como la gelé con trocitos de navajas. Reconocer lo agradable que era la salsa y el acompañamiento de la lubina con “minestrone” de espárragos, nabo y licuado de acelgas, aunque sean muchas complicaciones para un resultado simplemente agradable. Tal vez su posición en el menú, después del pletórico arroz, hacía que el plato no pudiera lucirse. Tal vez…

En el caso del wagyu hubo problema de cocción de la carne y de concepto del plato. Añadir remolacha a una salsa Café de Paris inidentificable en boca, no ayudaba. Escribía recientemente que la remolacha gusta más a los cocineros que a los propios comensales. A veces ensucia, endulza, confunde y no da “esplandor” a los platos…

Como pequeño reproche general, echo de menos , que en la cocina de Paco Pérez, hubiera un poco más de “territorialidad”, de “paisaje” (como lo entendía Josep Pla), al menos en algunos platos, más allá de los productos que, evidentemente, son de proximidad. Es una reflexión que suelo hacer a menudo a la alta cocina, ya que pienso en los viajeros que se acercan al Hotel Arts (poco a poco van llegando). Muchos desearan llevarse una “postal gustativa” del Mediterráneo y querrán visualizar un poco más de terruño en los bocados. El pequeño guiño con el nombre del menú “Mar d’Amunt” deja presagiar más compromiso con el patrimonio de esta parte del Alt Empordà. Y cuando aparece un arroz mar y montaña muy ampurdanés, ¿por qué no atreverse con una variedad de cereal más cercana?  algún bahía o bomba de Pals, por ejemplo.

Panes

Pero volvamos a lo positivo antes de presentar las fotos de los platos. Suelo defender que un par de panes pueden ser suficientes para acompañar un menú. Pero cuando se prueba esta foccaccia fragante de romero y esa brioche esponjosa, pletórica de mantequilla, uno está dispuesto a todas las apostasías del mundo. Me desdigo: estos 4 panes, ya elaborados en la casa son magníficos, hasta el más extraño, el de centeno, con curiosos matices empireumáticos. Se pueden degustar sin aceite de oliva para saborearlos mejor. Qué brioche… Y Paco, quien trabajó, creo, en Michel Guérard, entenderá de brioche, ya que este cocinero creó con ella la torrija de alta cocina (“pain perdu”) al acordarse tal vez de la célebre frase atribuida, dicen que equivocadamente, a Marie Antoinette y que exhortaba al hambriento pueblo de Paris a comer brioche ya que no tenía pan… Esa torrija fue divulgada seguramente por David de Jorge, otro discípulo de Guérard. Torrija que encontramos ya fuera de la galaxia vasca y que sería la base de un excelente postre para este menú Enoteca. Ya imagino este brioche en forma de “tap de Cadaqués” Sería un guiño al Ampurdán, aunque pasado por un filtro gabacho…

El menú MAR D’AMUNT 150€

Navajas

Crujiente de sardina con mahonesa de sus cabezas

Crujiente de sardina (obulato) con mahonesa de sus cabezas

Bolo Mary

Agua de tomate, apio, vodka, escupiña

Milhojas de crema de puerro, romesco Lio, semillas

Buñuelo de gallina en pepitoria

Hamachi, caviar, puntos de ponzu y jugo (mirín, soja, agua de trufa)

Noté toques de cítrico confitado.

Guisantes, habitas, quisquilla

«Tallarines» de espardeñas con ceps a la brasa y pilpil de codium

Arroz mar y montaña de bogavante azul y pollo de pagès

Lubina, su jugo y minestrone mar y huerta

Wagyu ligeramente ahumado, gnocchi de hierbas, mini patata suflés, Café de París y remolacha

Stracciatella de coco y toffee

No lo veo como primer postre refrescante. Un postre centrado en alguna fruta de temporada se agradecería, y son muchas en este momento…) pero este bocado sería un excelente petit-four.

Pistacho, sorbete de frutos rojos, agua de rosas

Técnicamente bien, pero no se percibe una intención, o una idea que identifique el postre, más allá del pistacho, que no es más interesante de los frutos secos. Un par de dados de gelatina, un aire, dos quenelles…En todo caso, rico!

Bodega: Un par de copas de Ruinart.

Cuenta. Lo digo como prueba de transparencia : ha sido imposible conseguirla. Detalle que honra a Paco , pero a la que no nos tenemos que acostumbrar.

ENOTECA Paco Pérez

Hotel Arts

De momento solo abierto los viernes noche, sábados noche y domingo al mediodía para el menú «arroz» a 85€

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