Cena privada Michelín
Este viernes se ha presentado en Barcelona, en el marco del Museo Marítimo, la entrega de los BibGourmand de Cataluña por parte de la directora comercial de la Guía Roja, Mayté Carreño. Una ocasión para dar más visibilidad a este distintivo Michelín, aun poco (re)conocido , que premia a ciertos restaurantes por su particular buena relación calidad-precio. Se encuentran ahora publicados en una guía “Buenas mesas a menos de 35€”, al lado de unos 300 restaurantes más.
Pero la víspera, los de michelín (Ángel Pardo, jefe de relaciones externas de la guía, y Mayté Carreño) organizaron una cena en petit comité (fuimos unas 10 personas privilegiadas) en la ENOTECA de Paco Pérez en el Hotel Arts de Barcelona. Agradezco estas atenciones por parte de la guía hacia mi persona, aunque me haya manifestado muchas veces crítico hacia decisiones o comportamientos de sus inspectores. Imagino que detrás de estas detracciones comprensibles, se habrá percibido mi respeto hacia esta guía más que centenaria, que cumple una función que, ni por casualidad, asumen unas listas , tan pintorescas y desprestigiadas como 50Best.
Este tipo de cena es muy a menudo un pretexto para reunirse e intercambiar impresiones ( y les puedo decir que hubo conversaciones muy animadas…) más que objeto de atentas observaciones gastronómicas, no obstante , estando donde estábamos (un 2 estrellas con cocina de Paco Pérez), tuvimos también tiempo de centrarnos en los platos, aunque no prestáramos la debida atención a la explicación de los camareros.
Degusto bastante a menudo esta cocina, ya que la Enoteca es el marco elegido para comidas de prensa: menús del tartufo bianco o, el año pasado, menú elaborado con productos de Arturo Sánchez.
No garantizo que este menú fuera el “degustación” oficial de la casa, pero en todo caso era representativo de lo que es la cocina de Paco Pérez en este momento, al menos en su propuesta de LA ENOTECA.
Se empezó con un coctel pisco sour de fresa y rosa, muy dulzón ,que se acompañaba con una fresa y yogur en polvo, y que no abría particularmente las papilas.
A continuación vinieron los habituales aperitivos, presentados encima de una aparatosa tabla que representaba una Huerta. Melón thai, frambuesa, gunkan de escalibada, ensalada de verano, tomate y oliva (fue mi preferido) y crujiente de maíz.
Hubo consenso, al menos en la parte de la mesa en la que me encontraba, para decir al final de la cena que el primer plato fue sin duda el más de logrado de todo el menú. Unas quisquillas crudas en un jugo, ligeramente trabado, de tomate asado. Toque marinos de algas. Un plato muy “Ricard Camarena” .
Gustó también el guiso de espardeñas , presentados en forma de tallarines, trufa de verano, almendra tierna y una esfera de miso que se comía desgraciadamente en un bocado.Repartirlo en puntitos sería más correcto. Tal vez no convenció del todo la berenjena, tanto la que estaba en forma de tacos, ligeramente crudos, como sus quenelles de puré.
Excelente la langosta guisada (entre sabor a suquet y americana), sobre su propio carpaccio. Toques de calabacín, almendras y rebozuelos crudos. Tal vez ligeramente salteados hubieran apartado más. La sobrevaloración de lo Raw…
Mero (cocinado a la brasa, nos dijo Paco), con cuscús de algas (no lo vi) y tallarines texturizados de zumo de limón, que aportaban unos agradables toques de acidez y de textura cartilaginosa. Percebes. Puntitos de espinacas y algas. Un buen plato de pescado fine-dining.
Wagyu en dos elaboraciones:
en tártar con patatas suflés. Aliño de baja intensidad para , imagino, dejar protagonismo a la carne. Con la presencia de patatas suflés, no sé si era necesaria la presencia del pan deshidratado.
wagyu asado, con pequeña ensalada y puré de patata. Muy rico.
Una interpretación del la “Crêpe Suzette”
y excelente Milhojas de chocolate (aprecié una agradable textura de feuillantine).
Petits-fours
Como siempre espectaculares los panes de Triticum, particularmente el hojaldrado, que es un auténtico “vicio”.
Maridaje del sumiller Jonathan Morán : Recaredo Brut de Brut 2007, Cosmic 2015 (no me gustan los sauvignons blancs, ni sus aromas frutales o florales ni su desagradable nota de “pipí de gato”), Naiades 2012, Carles Andreu Trepat 2014 DO Conca de Barberá ( uno de mis tintos preferidos), Roda Reserva 2011, Alvear PX 1927 (una delicia para degustar solo)
Felicitación a la sala, evidentemente por su excelente servicio, y por haber esperado (al completo) que termináramos la tertulia , cuando eran ya las 3 de la madrugada…
LA ENOTECA
Hotel Arts
Barcelona
En mis frecuentes visitas a Francia, la lista Bibgourmand, es para mi, como una Bíblia seria para un católico radical…. Sin embargo, en la ediciones anteriores de la ibérica, hay cal y arena…. Esperemos que la de este año, haya mejorado en las percepciones. Saludos.
He mirado por encima.No veo La Cosmopolta de Málaga.Ni Villa Teresita del hotel Empuries.Por dar solo 2 ejemplos.Queda trabajo!
Hola Philippe,después de ver vuestro menú,solamente decir que ,gastronomicamente,me excita mucho más cualquier opción de Gresca o Sergi de Meiá,por poner 2 ejemplos.
Estuve en Llafranc (Miramar Paco Perez) hace 3 semanas y coincido: demasiados crudos y sabores de baja intensidad. En cambio el arroz sublime.
En Llançà, querrás decir.
Los arroces siempre han sido lo fuerte de Paco Pérez. Recuerdo el de Miramar, el seco del Mirror, los risottos de la Enoteca en los menús de la trufa blanca. Todos de nivel.
Por supuesto quería decir Llançà.
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