Observación Gastronómica 2

Pierre Gagnaire en Burdeos

Ya he perdido la cuenta de todos los restaurantes que Pierre Gagnaire asesora. Forma parte de este elenco de cocineros que exportan/exponen su talento en el mundo entero. Gordon Ramsay tiene una treintena (lo hemos visto en el post anterior), Ducasse, Robuchon, Acurio, Nobu y, en plan más modesto y doméstico, Berasategui o Arola. Grandes hoteles quieren el sello de un gran cocinero para dar prestigio a su establecimiento y conseguir las estrellas por la vía rápida. De hecho, su consecución va casi siempre ligada al contrato.

Reconozco que no es la gastronomía que más me atrapa. Me gusta visitar la casa del cocinero y saber que este está presente, que cocine o no. Pero que esté. En el caso de los restaurantes de Ducasse o Robuchon, no hay problema, ya que no están nunca en ninguno. En cambio Gagnaire está muy a menudo en su tres estrellas de París y no sólo para pasearse entre las mesas, sino para controlar el pase., pero el resto del tiempo, se encontrará en Japón, Honk Kong, Seúl, Moscú, Las Vegas, Provenza etc o ahora en Burdeos, ya que desde hace apenas algunas semanas se ha hecho cargo de las cocinas de La Grande Maison, del bodeguero bordelés Bruno Magrez, quien, un par de años antes, había contratado los servicios de Joël Robuchon para el mismo sitio. De una larga amistad se pasó a un desencuentro total a raíz de diferentes problemas. Uno de los más graves fue sin duda el de las denuncias a su chef japonés por culpa de presuntos malos tratos hacia el personal. Pero también influyeron las divergencias sobre el tipo de restaurante que se quería construir. Se comenta que Robuchon volvía a buscar las 3 estrellas mientras que Magrez buscaba también rentabilizar el negocio. Al cabo de un año, no se habían conseguido ninguna de las dos cosas (sólo se quedó en 2 estrellas). 

Jean- Denis Le Bras, el nuevo jefe de cocina de La Grande Maison

Ahora Gagnaire. Con la presencia diaria de Jean-Denis Le Bras. Diez años al lado del maestro, hasta tal punto que se ha operado como una asimilación física (y de tono de voz !) entre los dos hombres. Hasta la fecha llevaba el restaurante de Pierre Gagnaire en Honk Kong.

Los precios de la carta han bajado, haciendo más asequible La Grande Maison al público bordelés , por cierto de gustos bastante burgueses. Ya veremos cómo acoge la cocina “despeinada” de Gagnaire. Robuchon pegaba más en estos salones de palacete del siglo XVIII.

En cuanto a la cocina de Gagnaire, es fiel a su estilo. Treinta años de coherencia. Una cualidad que más admiro en un cocinero. Evolución, toda, pero respetando un estilo. Sin chefs creativos en la sombra.A partir de cierta edad, hay que asumir el tipo de cocina que se ha escogido.

La cocina de Gagnaire la piensa de la “a” hasta la “z”, el mismo Pierre Gagnaire y en cada lugar, en cada restaurante del mundo, la carta se adapta , no solamente al producto de la zona, sino también su idiosincrasia. No hay platos repetidos. Y esto conlleva una gran dificultad a la hora de plasmarlos, conociendo el carácter espontáneo y hasta caótico del cocinero.

Fue ya una cocina rompedora en sus inicios. Antes incluso que la de Michel Bras, empezó a romper las reglas de la Nouvelle Cuisine para dejar que se explayara una personalidad intensa. Nuevos emplatados (rayas de salsa, pero siempre con la salsera al lado!), combinaciones de sabores inesperados o “imposibles”, estéticas japoneizantes en una época en la que aun no se frecuentaba tanto este país, descubrimiento constante de nuevos productos, hierbas (sumac), especias orientales (pimienta Sarawak, tandoori etc) que apenas se usaban en cocina entonces. Gagnaire ha sido literalmente un pionero, menos conocido que Bras, ya que su cocina en perpetua “revolución permanente” no dejó ningún “plato firma” (como gargouillou o coulant). Sólo ha dejado un “estilo”, pero que ha sido completamente asimilado por las nuevas generaciones hasta tal punto que ni se conoce (o reconoce) lo que ha aportado. Los platillos satélites de Ramón Freixa son sólo un ejemplo de ello. En los años 80-90 era revolucionario, ahora parecerá simplemente “moderno” y sin ninguna duda, totalmente actual. y no es poco.

También se mantiene, aquí en La Grande Maison, el “servicio a la Gagnaire” que consiste en conformar un menú degustación pensado en varios servicios de varios platos , más que en un desfile sucesivo de bocados, platillos o platos (tipo Bulli , por ejemplo).

Los aperitivos o amuses-bouches (siempre más de 7 u 8) llegan de golpe y se colocan en medio círculo en la mesa . Como una mezze medio oriental.  Así se aligera el ritmo. Cuando no hay un ritmo de servicio “ a lo Bulli”, es decir un bocado cada 2 mn, un aperitivo cada 5mn, es un ritmo insoportable.

El camarero explica que en un “servicio a la Gagnaire” no hay que seguir un orden en la degustación. ¡ Libertad!

Luego cada plato del menú estará acompañado por uno o dos platillos “satélites” que no tienen por qué estar pensados como guarniciones sino como extensiones del mismo plato principal, aunque no siempre tengan relación ni con el producto ni el tipo de elaboración. Estamos ante la cocina de Gagnaire. La conozco desde el año 90 y aun encierra misterios para mí…

Estuve dudando entre el menú-degustación (no muy largo) y la carta, pero estoy seguro que no había mucha diferencia en el número de platos.

El Grand Dessert de Pierre Gagnaire tiene en ambos casos una infinidad de platillos.

Y es un poco lo que ahora reprocharía a este formato, que tanto me gustó hace 25 años. La imposibilidad de identificar el plato, de cernir la idea (ya que no hay, como en el Bulli , una técnica o un concepto nuevo ). La consecuencia es la imposibilidad de la memorización de cada momento gustativo , lo que dificulta la prolongación del placer en el recuerdo. Momentos fugaces, algunos bocados sin duda espléndidos pero perdidos en esta verborrea de sabores, algunos casi simultáneos. Reconozco que me perdí un poco intentando apuntarlo todo…

Menú Esprit Pierre (135€) (Pido disculpas por el estado de algunas de las fotos…)

Aperitivos:

Brandada de bacalao. Aceituna verde.

Galleta de parmesano. Tempura de aceitunas negras

Rábano-botarga

 

Primer servicio:

Gelé de aceituna negra de Nyons , cremoso de atún blanco. Gambero rosso al plancton.

Una buena combinación entre lo dulce de la gamba y el ligero amargor (uno de los sabores siempre presente en la cocina de Gagnaire) de la aceituna.

Velo de sepia /mortadela, tártar de atún rojo al caramelo de grosella

Empanadilla de pulpo

 

Segundo servicio:

“Canelón” de lubina de anzuelo. Salsa verde de navajas, muselina de ajo negro. Muy bueno pero me sobraba lo dulzón del ajo negro. Tal vez si se hubiera dosificado en tres puntitos alrededor del plato… pero Gagnaire nunca ha sido muy “puntillista”.

Aro de calamar, ostra “perla de la Emperatriz”, salsa Violine (salsa col roja-oporto) No entendí muy bien lo que hacía este aro de calamar un poco gomoso ahí…

 

Tercer servicio :

Wagyu, salsa bigarrade a la grosella negra.

 

Tandoori de berenjena, bolsa de cebolla roja, oreja de cerdo.

Ratte “Bel Abord” . Duxelle, Lámina de daikón, poco integradas…

 

Les Desserts de Pierre Gagnaire

 

Cuchara de sorbete de limón a la pimienta. Lokum de frutos rojos

Fresas Gariguette, cheese cake vainilla, merengue rosa

Givré de manzana verde, albaricoque, granada y angélica

Babá al ron , sorbete cassis, chutney de frutos secos

Eclaté de cassis al romero, crema helada al caramelo

Compota de fresa y ruibarbo

El chocolate “Marta”. Pastelito de pistacho.

Panecillos…

 

LA GRANDE MAISON

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