Gordon Ramsay en Bordeaux
El Gran Teatro , visto desde el Gran Hotel
Tres días en Burdeos dan para mucho. Al menos para ver un poco el panorama. Intenté visitar sitios de alta cocina como algún restaurante tradicional, como también una “promesa” de la gastronomía, o algun sitio de fusión y hasta el consulting (solo pude con la brasserie) de un ex 2 estrellas (Stéphane Carrade de Chez Ruffet) en Arcachon.
Restaurantes de alta cocina medio vacíos. Los lugares más modestos todos llenos. Y sobre todo un centro histórico, más extendido que Ciutat Vella de Barcelona, repleto de restaurantes con terrazas absolutamente abarrotadas. Una imagen ciertamente favorecida por las fechas del final de las vacaciones pero que denotan que Burdeos , a pesar de su pasado inglés y de su fama de ciudad atlántica, burguesa y fría, conserva este carácter sureño y “convivial”. La ciudad ha sido totalmente reformada y rejuvenecida en esta última década y pasearse por ese centro es una gozada a pesar de la fuerte canícula que azotaba Francia esta semana pasada.
Empezaremos por el restaurante LE PRESSOIR D’ARGENT situado en el Grand Hotel de Burdeos en la belle plaza de la Comedie. Un consulting de Gordon Ramsay ( uno más! Tiene unos 30, me informa la relaciones pública del lugar, haciéndome visitar las cocinas) que ya ha conseguido la primera estrella michelín. Este tipo de estrellas suelen ir en el contrato…Pero no negaré que se la merece ampliamente.
Llego tarde por culpa de un retraso del tren (9h45), pero el personal me pone en confianza enseguida y la acogida es amabilísima. Vamos a tener que revisar nuestra visión negativa del servicio de sala francés, tradicionalmente altivo y prepotente. Altivo, lo sigue siendo, carácter inherente a su función, pero también cercano y dispuesto a amables conversaciones como en el caso del sumiller. Un amante de Barcelona y de un restaurante que se llama Cera 23, que no he visitado nunca, pero que le gustó suficientemente como para repetir dos años más tarde. Cuando se sale al extranjero , nuestra percepción de lo que nos gusta cambia respeto a los que viven en el país…
No conocía la cocina de Gordon Ramsay, aquí realizada por su brazo derecho, el cocinero israelí Gilad Peled , (poco proclive a dejarse retratar…).Después de mi visita, diría que se podría confundir perfectamente con la de un Ducasse. Todo está impecable, incluso rico, pero no vayan a buscar cualquier atisbo de rasgo destacable, o de personalidad. Hay que reconocer que aquí estamos mal acostumbrados. Para bien o para mal, tenemos algunos cocineros de una gran personalidad que reflejan en sus platos una visión particular o bien del territorio y su producto o bien de su propio mundo interior . La cocina de Ramsay, como la de Ducasse o Robuchon, está para satisfacer al gourmet internacional que no busca sobresaltos. Y me parece perfecto . A veces yo también prefiero esto que una innovación mal controlada. Otra cosa es preguntarse si los 3 platos + quesos + dos postres+ aperitivos +“petits”+ copa de Champagne, no solamente “valgan” los 220€ que pagas (que de esto no dudo ni un momento), sino que te aportan la satisfacción suficiente como para pagarlo. Pero esto es una interrogación muy personal que me hago a menudo. Confieso toda la curiosidad del mundo hacia este mundo de la “alta cocina” calmada para averiguar lo que se cuece, pero mi disfrute gastronómico más auténtico, lo vivo en otro tipo de establecimiento.
Que el personal vaya desfilando delante de mi mesa y me pregunte cada vez si el plato está de mi gusto, no me parece necesario. Solo se debería preguntar en el caso de que dejaras la mitad de la comida en el plato. O al final, como una valoración general.
Sigo pensando que el ritual de los amuses-bouche , como el de los “petits” es como un plus prescindible y olvidable. De hecho, ya no me interesa llegar a este tipo de restaurante y empezar a sacar mi libreta para apuntar lo que lleva cada uno de ellos…Y del resto me acordé de lo esencial.
Primer platito , invitación de la casa : queso fresco, verduras crocantes, ligeramente encurtidas , pesto y picatostes. Se presentaba como una guarnición de una sopa fría, pero se quedo en una rica ensalada.
Molleja asada con macarrones rellenos de boletus.Láminas de parmesano. Un plato que se situaba curiosamente entre los entrantes. Excelente. Perfecto, diría incluso, en su clasicismo, recordándome los macarrones de Jean-Louis Nomicos (creados en La Grande Cascade y popularizados en Lassere, pero inspirados en Escoffier). La alta cocina tradicional tiene la obligación de ordenar y estructurar el producto en el plato. Esta “arquitectura”, en este caso de los perfectos paquetitos de pasta rellenos marcas la diferencia con la nueva alta cocina, muchas veces más desenfadada en la composición de los platos o ya completamente desnuda (Alija).
Tronco de lenguado con coliflor (y algún brócoli insípido) en varias texturas: puré, chips, cuscús (técnica bulliniana). Salsa de alcaparras. Un plato más moderno (tal vez), con una salsa sabrosa pero estamos en el binomio clásico lenguado-alcaparras.
Lo bueno de comer a la carta ( el menú no me convencía) es que te queda hambre para disfrutar de los quesos.
Atención especial a los postres de Arthur Fèvre . ¡26 años ! Cinco años con Philippe Mille en Les Crayères de Reims. El año pasado con Fréchon en el Georges V y ahora en Le Grand Pressoir. Después de un postre muy refrescante : pepino, manzana verde, hierbas… (invitación),
tomé El Blanc de Blancs: melocotón blanco en trozos y sorbete, flor de sauco y perlas de champagne. Todo encerrado en un cuenco de azúcar soplado, de una finura extrema. Ambos postres técnicamente perfectos y poco dulces. 
Pequeños defectos de servicio, por desgracia habituales: el agua (en este caso con gas) fuera de cubitera durante toda la cena. Tuve que pedir cubitos de hielos. Y la mantequilla servida textura pomada (muy pomada). Estamos en verano y no hace falta templar tanto tiempo la mantequilla fuera de nevera entes del servicio.
Le Pressoir d’Argent
Burdeos