Después de unos 10 meses, he vuelto a SLOW&LOW a probar platos nuevos y a volver a comer el plato de tomate. Un restaurante siempre tendría que tener al menos un plato que te haga volver. Desde ahora hasta avanzado septiembre es el momento del tomate y en este restaurante se hace la mejor ensalada de tomate de nivel gastronómico que conozca. Luego vendrán los esencialistas que dirán que lo mejor es el tomate de su huerto, recién cogido con solo dos gotas de aceite. Pero a mi me gusta que, partiendo de un producto 10, el cocinero aporte su plus valía culinaria a la materia prima. Acabo de releer(por un motivo que no viene a cuento) lo que escribía sobre Ratatouille hace unos 10 años, y recordé la escena maridaje entre fresa y queso, y como se multiplican las sensaciones gustativas al juntar simplemente dos sabores con atino. Aquí es tomate de Barbastro maduro y muy seleccionado por Fran que se combina con un helado de queso ahumado de la isla del Hierro y una sablé de queso Comté, sin olvidar ese chorro de AOVE en el último toque final. Es como dar otra dimensión al binomio tomate-queso, aportando juego de temperaturas (el tomate no entra en nevera y se sirve a temperatura del tiempo y se empapa de la crema helada que se va deshaciendo), de crujiente, de salado, de umami, de suave ahumado, de ligero dulzor de la sablé y el sutil amargor del aceite. Un plato que contiene Canarias, Francia e Italia en un bocado a partir de un tomate de un tomate de Aragón.
Recomiendo comerlo a la cuchara, para apreciar todos estos contrastes a la vez. Por cierto, se podrían construir postres de fruta con este modelo, en los que lo primero, sería la selección de la mejor fruta del momento, en su punto justo de maduración. El trabajo de la cocina empieza con esta condición previa de la selección de la materia prima. Y observo que este trabajo no se hace en el caso de la fruta de los postres (o verde, o fuera de temporada). Es curioso como el cocinero suele presumir de su pescado, de su verdura, pero raramente de su fruta (muy a menudo compra pulpa congelada que ella sé suele congelar en su punto de maturación y así sale del paso: de allí muchos postres con maracuyá o frutos rojos).
El resto de la comida estuvo bien, pero con un par de platos que no me convencieron.
Fran me dijo que estaban dando como un pequeño giro a su cocina. Noto, tal vez, un poco más de reparto geográfico de lo “viajero”. Japón,Thai, México, Marruecos, y hasta Cádiz. Justamente los dos platos más “mejicanos” fueron, esta vez, los que menos me gustaron. Y sin embargo recuerdo una moluscada con helado de salsa clamato y pico de gallo de hace un par de años que me había encantado.
El menú a 68€
Royale de codium, gelatina de dashi y shoyu, berberechos
Me esperaba una royale más temblorosa, pero ¡buen comienzo!
Tosta de maíz de mejillones escabechados, aguacate, mahonesa de lima, hierba epazote
¡Excelente bocado! Lo que podría ser como un buen taco pero con base crujiente. Para mi gusto, mejor que la textura del taco. Casi una coca mejicana.
Tomate Barbastro con sablé de Comté, helado de queso canario y aceite de oliva
Leer la introducción.
Salmonete en tempura, mahonesa de citronela, cremoso de tamarindo, piel de limón jugo de las espinas y galeras, pimentón
Un plato de solo dos bocados pero realmente intensos y deliciosos,( con ese matiz de “adobo” en la salsa), llenos de contrastes de sabores y texturas, pero que sabían a poco…
Rodaballo con velo de papada, miso amarillo de albaricoque con espárragos salvajes
Una combinación (pescados/fruta) que nunca me ha convencido. En este caso, el plato queda rico gracias al trasfondo picante de la salsa (lleva chocolate blanco, piñones y ají amarillo). Claramente, me sobraban los dados de albaricoque.
En ese momento eché de menos el carabinero con noodles de mi visita anterior…
Dumplings de birria, puré de frijoles, puntitos de nata agria, chiles
Una versión de un estofado popular mexicano. Masa de wonton un poco gomosa y relleno algo fibroso. Un plato para afinar.
Pecho de cordero, cuscús al ras-el-hanout, gelatina de piel de limón, salsa kéfir y jengibre, aire de miel
Un plato excelente tanto por la melosidad de la carne, llena de colágeno, como por los controlados sabores especiados. Se agradecían los puntos frescos, picantes y ácidos del kéfir. Tal vez, el plato hubiera aceptado un matiz de menta o cilantro. Un aire de harissa también hubiera sido interesante en vez del de miel. Pero estaba muy rico. También en este caso, la degustación del delicioso pero escaso cuscús se me pasó volando…De hecho, ni se ve en la foto…
Sorbete de fresa y rosa con velo de frutos rojos, sopa de té negro, regaliz, granizado de lima e hinojo, marshmallows de lima
(me olvidé de hacer la foto a las nubes, que se colocan en el último momento. Pero ni hacían falta en el postre).
Excelente postre refrescante, con la rosa que sirve de aroma secundario de la fresa (a veces también de la frambuesa).
Melocotón en vinagre de Jerez, dados de bizcocho, crema de Payoyo y chocolate blanco, sorbete de melocotón, caramelo salado y corteza de cerdo crujiente
Un postre complejo (“butronianio” ya que Fran es un ex Espaisucre) en el que cada elemento cumple atinadamente su función. Un postre de fruta de temporada en el que Alejandro Santafe, el pastelero, ha sabido aportar unas aristas gustativas y texturales muy interesante que se agradece en boca. No siempre vale la sencillez desnuda…
“Petit” de cacahuete
SLOW&LOW
Gran comentario (como siempre) sobre grandes placeres. Muchas gracias.
Personalmente, me gustó mucho Slow&Low; un lugar donde de juega, se sueña, y se arriesga.
A mi parecer, un gran concepto y una ejecución impecable de las ideas.
Por cierto: me alegra ver que en el nuevo menú no se usa tanto el helado/sorbete en los platos salados. En mi visita de hace unas semanas, creo recordar que cuatro pases del menú lo llevaban, resultándome algo “desconcertante”, por cómo ese factor textura/temperatura acababa imponiéndose a otros matices y a la delicadeza del producto.
En todo caso, bravo por esta fusión bien concebida y ejecutada.
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