Observación Gastronómica 2

FRANK BELTRÍ rodeado de su socio NICO de la VEGA, Alejandro Santafé, el sumiller Juan Tayo y la directora de sala Marta Sospedra

La Mesa del Chef

Quinta visita a esta casa en cuatro años . Para empezar, lo que ha cambiado es la reforma de la sala que ha pasado de la informalidad mobiliaria de un gastrobar a unas mesas, mesa de servicio, mesa corrida y barra, dignas de un restaurante gastronómico contemporáneo. Es como mandar señales de que se quiere ir a por todas…y que se busca un legítimo reconocimiento por parte de las guías.

En el plato sigo notando el mismo altísimo nivel. Tal vez algo superior en algunos platos como el de la carne.

Cocina muy sabrosa, de muchos matices, que se sirve en una vajilla muy vistosa (aunque a veces poco funcional para usar el cuchillo, con en el caso del bol del mar y montaña). pero ya conocemos la fascinación de los cocineros por las vajillas.

Una vez que hemos dicho que la cocina de Slow es viajera y compleja, se puede añadir que usa el mejor producto, pero sin obsesionarse con su temporalidad. De hecho, encontraremos poca verduras enteras en sus menús, al menos en forma habitual. Algunas habas de soja, unos dados de aguacate o de mango, vegetales habituales de las cocinas etiquetada “viajera”, y algún licuado de espinacas.

Platos salados y postres rinden tributos a las técnicas, a los conceptos y a los emplatados de la Escola Espai Sucre . Herencia que Frank y Alejandro el pastelero, asumen sin ambages. Hasta en el uso atinado del alcohol como ingrediente de primera fila, no solo en los postres, sino también con el sake del plato de carne. Lo veremos más adelante.

Ahora hay dos menús. El de 45€ que solo se encuentra al mediodía y el largo (85€), disponible mediodía y noche.

Cóctel de bienvenida. La miel lo sigue endulzando demasiado.

Snacks:

Panipuri, caballa, helado de mango en adobo y aguacate

Tartaleta de molleja a la brasa, caviar de arenque, piparra, mahonesa cítrica y hierbas

No se suele degustar la molleja de ternera en terrina fría. Aquí funciona muy bien por los toques que la rodean.

¿Por qué no caviar de esturión, ya que su precio se ha democratizado un poco?

Royale de codium, gelatina de dashi y soyu, berberecho y gel de lima

Un excelente plato, que lleva ya unos años en la carta, y que Fran retirará pronto. Aparece en los posts anteriores.

Ostra Gillardeau nº2, licuado verde de aguacate con lima, apio, espinacas y cilantro. Sésamo negro garrapiñado con sal y tortitas de maíz frito

¡Un bocado casi perfecto! Solo pediría un poco menos de sésamo (semilla siempre un poco invasiva).

Helado de crema agria y wasabi, cremoso de tofu y soja fermentada, edamame, bizcocho de albahaca y pesto de menta y lima

Esta combinación de sabores picantes, dulces, agrios y aromáticos me pareció excelente. Solo revisaría el emplatado. Al menos para que el bizcocho no se coma en un solo bocado. El comensal, metido a veces en la conversación, no sabe calcular cómo tiene que degustar ni combinar los componentes de un plato. Con tres trocitos de bizcocho (elemento dulce del plato) se equilibraría y repartiría mejor con el resto.

Soba hecho a mano, caldo de pollo especiado, tártar de gambas, bisque de sus cabezas y piel de pollo crujiente

No temamos en romper la piel crujiente. Será el picatoste de esta sopa especiada y muy especial. ¡Una sopa salseada!

Curry verde mediterráneo, raya, pil pil de bacalao, bergamota y setas

Un pescado humilde y poco valorado aquí se rodea de ese delicioso curry.

Estos tímidos 3 puntos blancos de gelatina de bacalao se agradecen muchísimo. Si fueran 5 aun mejor.

Alita a la brasa deshuesada, velouté de tamarindo, mahonesa de ají amarillo, caldo de mejillón y bogavante a la brasa

La “chiffonnade” de cebolla tierna arrinconada como una decoración refrescante al nivel visual, debería “invadir” el plato ya que aporta un estimulante frescor de liliácea cuando se encuentra en el único bocado que la lleva. Sería como el cebollino del plato. (Una hierbas injustamente denostada, ahora sustituida a menudo por brotes random). A veces el cocinero duda de lo que pone en un plato, ni mide la importancia de las proporciones con la que incorpora una hierba, una especia, un picante, una acidez etc. Sospecha, guiado por su buen gusto, que tal hierba puede ir bien, pero no lo sabe seguro y la aportación se limita a veces a una decoración. Cocinar es una sucesión permanente de pequeñas y grandes decisiones.

“Fricandó” de solomillo con bolitas de gel de sake, seta “llengua de bou” y arroz inflado

En este plato se distingue entre la carne que sirve para la salsa (carne que llamaría funcional) y lo que sería la carne de servicio, la que se degustará en el plato.

La primera se basa en las carnes bajas de la ternera, la segunda con el solomillo. Así Frank quiere conseguir el sabor y la textura perfectas, aunque el proceso sea más costoso. El “ragú” que queda, una vez extraída la salsa, servirá para guarnir alguna pasta de la comida de la familia. También podría usarse para hacer una terrina de carne, sustituyendo la molleja de los aperitivos. Y así se evitaría el uso de un producto más en la lista del mercado.

En cuanto a la guarnición, comentamos en la mesa que un arroz no inflado absorbería mejor ese jugo (en este restaurante no se sirve pan y la salsa es abundante y potente para comerla a simples cucharadas). El propio Frank acertó cuando, como posible alternativa, pensó en una base de arroz glutinoso, variedad muy propia de la cocina asiática. Si se decide por esta opción, creo que el plato ganará aun más en suculencia.

No es la primera vez que me encuentro con fricandós (o guisos) que llevan sake. Pero aquí no se pierde su fuerza aromática y alcohólica en la cocción. Se aprecia un par de veces en la degustación, ese potente, refrescante y muy estimulante pico gustativo. ¡Un excelente idea!

Sorbete de pera al Jerez Cream, ganache de chocolate blanco y payoyo, pera al vinagre de Jerez, butterscotch , bizcocho de aceite de oliva

El sorbete de pera no se refuerza con aguardiente de pera, como reza la jurisprudencia butroniana que siempre busca redundar en el mismo producto (aquí la pera). Frank y Alejandro usan un Cream. Pero la pera reaparecerá en el postre en forma de encurtido a la minute. Un postre personal pero evidentemente empapado de la filosofía de la Escola Espai Sucre, menos tal vez en el servicio del helado: en la escuela tal vez se hubiera estirado el helado de forma alargada, con manga pastelera, y no en forma de quenelle.

(Para los interesados por el método Espai Sucre y por el Concurso The Best Dessert que se desarrollará en el próximo Forum Gastronòmic de Barcelona 7-9 de nov., consultar su web).

Helado de sobao, bizcocho de caramelo y ron, tocinillo del cielo, miso blanco

Gominola de guayaba y tajín

En realidad una fundente “pâte de fruit” más que una gomosa chuche que implica la palabra “gominola”.

Crujiente de arroz inflado, chocolate blanco y curry

Ligeramente reblandecido por el ambiente bochornoso de la ciudad en estos días otoñales fuera de todas las normas.

Bombón de chocolate con leche, cremoso al whisky

SLOW&LOW

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