Observación Gastronómica 2

Director gastro de Mont Bar y Media Manga : Fran Agudo.

Jefe de cocina: Antonia Pagano

Sous-chef: Nicolo Ponte

Director de Mont Bar y Media Manga: Jan Sallarés

Sumiller: Davide Battista

Maître: Maira Cantallops

Me gustaría aprovechar este post (acostumbro hacer , a veces. algunas digresiones más o menos relacionadas con el restaurante del que escribo) para romper una lanza en favor de cierto tipo de cocina que no está reconocida últimamente como se merecería. Se trata de lo que supuso la enorme influencia de la revolución bulliniana en la gastronomía mundial. Despreciarla, minimizarla, ridiculizarsla o ignorarla sería injusto y de necio, ya que el conjunto de la cocina, incluso la tradicional o la que llamé hace 15 años la “tercera vía” se aprovechó de aquel movimiento y de sus aportaciones técnicas, conceptuales tanto en el plato como en el servicio de sala o el formato de los menús. Puede parecer una perogrullada recordar ahora, aunque sea someramente, estas aportaciones, pero noto, en ciertos casos, como unas ganas de recurrir al olvido, so pretexto que nuestros gustos han evolucionado en estos últimos años hacia unas ansias de producto, sencillez y “naturalidad” (Ducasse en Francia sería uno de los más fervientes adalides de esta última tendencia, al menos en las “alturas” de la fine-dining). Se trata de un movimiento pendular comprensible después de un exceso de creatividad forzada o de veneración por la técnica por sí misma. Sí! Nos gusta cada vez más los restaurantes de brasa, de guisos y de buenas tortillas de patata. Caricaturizando, pocos restaurantes ostentan el cartel de “Cocina Creativa” en su puerta. En cambio, el éxito sería asegurado si se pusiera uno con “Cocina de Toda la Vida”.

No me quiero extender sobre el tema, simplemente recordar que la gastronomía de la excelencia puede tener todas las facetas que se quiera mientras sea honesta, coherente y placentera para el comensal.

Y lo curioso es que esta alta cocina “sofisticada” (por usar la etiqueta que se le suele colgar), no siempre anida en grandes casas suntuosas. Se puede revelar, como lo estamos viendo en algunos de mis reseñas, en pequeños restaurantes confortables, sin duda, pero alejados del lujo que se relaciona con este tipo de propuestas. Esta alta cocina de la delicadeza en el sabor y de la complejidad escondida y bien entendida, puede surgir en decorados pomposos de dos o tres estrellas como en un simple bar de la calle Aribau de Barcelona.

Sin llegar a un punto de excelencia tan elevado como ahora, hubo un intento de pequeña barra “gastronómica” en el Pla del Palau, por los años 90 (La Estrella de Plata) y ya ocurrió, a lo grande, cuando Robuchon montó su primer Atelier, una barra de inspiración alicantina en París o cuando Albert Adrià envolvió la tapa bulliniana de alta cocina  en la informalidad lúdica de su Tickets (ahora Teatro, del cual volveremos a hablar pronto).

Pero hoy solo quería ensenar algunos de los últimos platos de FRAN AGUDO (justamente ex Tickets) que se pueden encontrar en el MONT BAR de Iván CASTRO.

Partiendo de un espacio reducido y poco ostentoso, su propietario ha ido extrayendo poco a poco, a lo largo de los 10 años de su existencia, todo el confort que se podía, desde unos baños irreprochables con sus toallitas de trapo hasta su terraza de 4 mesas bien espaciadas, que plantan cara al incesante trajín de aquella esquina Aribau/Diputación. Aquí la terraza ha sido una necesidad imperiosa para ampliar el reducido aforo del local. Una terraza callejera de alta cocina, cuando la mayoría de los cocineros fine-dining desconfiaban de que su cocina pudiera soportar los pocos metros para llegar a la terraza. Y que, sobre todo, el comensal no dispondría de la serenidad requerida para su correcta degustación. En este caso, ya hemos visto que no había motivo de recelo alguno: lo bueno es lo bueno y se puede apreciar sentado en un buen taburete de barra o en una mesa de terraza (a condición que no le dé a tu vecino por fumar constantemente…urge una revisión de las ordenanzas municipales).

De allí mi tuit de hace tres días: el bar con cocina de 2 estrellas que aun no ha convencido a Michelín.

Lo más importante de este Mont Bar ha sido la apuesta constante por un nivel gastronómico que pretendía superar el que se podía esperar de este tipo de local. Después de unos altibajos evidentes durante esta década pasada (pronto 10º aniversario), parece que ese nuevo tándem de Iván con Fran Agudo, promete muchas alegrías culinarias y una estabilidad que por fin se merece la casa.

Mi última comida estuvo casi perfecta y algunos bocados y platos me hicieron entender, otra vez más, lo que explico en la introducción de este post: que la complejidad técnica de la escuela bulliniana, cuando se expresa sin afán demostrativo ninguno y al servicio del sabor, puede degustarse también en una esquina de una calle de Barcelona. Un merengue seco de erizo, un sorprendente nigiri-suquet de salmonete (brunoise de patata y metil) o un milhojas de obulato (técnica Disfrutar) con espuma de avellana que encierra mini esferas de PX, son solo tres ejemplos de lo que más me sedujo de esta comida.

Flor de calabacín en tempura, topinambo,tajini y limón

Aperitivo de la casa

“Soufflé” rellena de espuma de hondashi, berberecho y eneldo

Aquí no es una patata soufflée sino la técnica del air baguette de Albert Adrià, con su oquedad oportunamente rellena de “espumoso” sabor.

Ostra en sunomono de lechuga, pepinillo y sésamo negro

Mirad en este post del mes de abril la mejora que ha experimentado este plato desde entonces! Ahora se degusta a la cuchara con un delicioso jugo que arropa la ostra.

Merengue seco de lima y erizos

Tiradito de pez limón de la costa con aguacate, mantequilla de leche de tigre (inulina), emulsión de ají amarillo y crujiente de maíz

Duo de bonito

Izquierdo:

cabello de ángel de salsa avinagrada tosazu

(técnica tallarines de agar del Bulli años 90, pero aquí en más flexibles)

Derecha:

shiso en tempura, esferas de aceite de avellana

El shiso no es mi hierba favorita. Me puede empalagar su aroma anisado. Pero la tempura le sienta bien al transformar la hoja en un delicado soporte crujiente.

Navaja con ponzu a la donostiarra

Ajo frito,soja,zumo de limón tostado,aceite de oliva, aceite de guindilla y caldo de garbanzos para ayudar la emulsión. El plato lleva solo 1 garbanzo, como testimonio de la presencia de su caldo emulgente.

Siempre un cocinero o una cocinera sale para prepararlo delante del cliente. Navaja de cocción impecable. Un aderezo que sería perfecto para aliñar toda una “moluscada”. El sabor mejorado de una donostiarra, con una textura untuosa que se degusta a la cuchara. ¡Un platazo delicioso!

Pero el siguiente lo iba a superar, si no es en suculencia (ambos están riquísimos), al menos en originalidad y en perfecto dominio de la técnica al servicio del gusto:

Nigiri-suquet de salmonete

Este plato me gustó muchísimo. Es una manera inteligente de reinventar el tradicional suquet. La patata adquiere aquí un protagonismo especial ya que se trata de una brunoise que se gelifica con metil (ese texturizante que se cuaja en caliente), se cuece al horno vapor, se saltea y se cubre con láminas de salmonete ligeramente marinado y soasado. Picada de azafrán, pan, piñones, ajo y perejil. Salsa de crustáceo con matiz de pastís. El sabor de un suquet, pero con textura del pescado respetada y esa patata en forma de nigiri que recuerda un poco la mordida de una quinoa. Flor de hinojo para reforzar con un matiz como de bullabesa. Decir que es un plato excelente, es poco…

Tanda de clásicos de la casa notablemente mejorados:

Mochi de sobrasada y queso de Mahón

Un clásico de la casa que ha llegado a un punto de perfección increíble.

Mochi de ceps y trompeta

Novedad. Maravilloso juego de sabores y texturas.

Espardeñas a la carbonara

Las probé hace años en su versión original, pero me molestaba la textura gomosa de su piel (muy frecuente en las holoturias). Ya al inicio de los 90, en el Bulli se le quitaba esta piel y se hacían fajos con sus filamentos. Una técnica que suple, a veces, una pequeña deficiencia del producto y que garantiza una textura. Ahora este plato ha alcanzado un nivel insuperable. Hasta en el punto justo de pimienta negra. ¡Para volver mañana y comer la ración entera!

Cochinillo ibérico con salsa cantonesa

Media ración. Servido con una pequeña ensalada. Es otro clásico de la casa que sale redondo ahora, aunque sea una baja temperatura.

Pera, caquí parsimón, canela, gel de naranja,helado de boniato, crema de mascarpone y pipas de girasol

Un excelente postre con frutas y vegetales de temporada. Aunque un toque de alcohol (ron, por ejemplo: combina muy bien con el caquí) no le hubiera sentado mal.

Milhojas de avellanas y PX

La prueba que es posible superar el clasicismo con un “hojaldre” ligerísimo (técnica de Disfrutar) en el que encontramos esferas de PX en el interior de la espuma de avellana. Goloso sin saturar. ¡Un acierto!

Crujiente de mango, yogur, estragón

Choco capuchino

Financier de pistachos

Los interesantes vinos del sumiller Davide Battista :

Cuenta “arreglada”. No se cobraron algunos platos nuevos que venía a probar ni las dos copas de vinos. Habría que contar 40 o 45 € más. Tanto el producto como la creatividad que encierra este menú justifican el precio.

MONT BAR

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