FRAN AGUDO
Pequeño post para actualizar la situación en el MONTBAR del restaurador IVÁN CASTRO.
Primero hay que anunciar que la bicefalia entre Fran Agudo y Jaume Marambio se acabó. Jaume está a punto de reabrir por su cuenta el ex Pakta bajo el nuevo nombre de ALAPAR , y Fran (ex jefe de cocina de Tickets) se queda solo al frente de las cocinas de Mont Bar y Media Manga.
El pequeño mundo de la restauración barcelonesa ha experimentado ( y experimentará en los próximos meses) cambios de este tipo, en muchos casos con ex miembros de El Barri que se están resituando. (En junio, esperada apertura de Enigma, aun sin que se detalle en qué forma y con qué dirección de cocina, que no sea la del propio Albert Adrià quien ya está trabajando con su equipo en la nueva propuesta. Y pronto deberíamos ver la apertura de “COME”(ex Hoja Santa) bajo la casi entera responsabilidad de su ex chef de cocina Paco Méndez).
Todo esto tal vez no venía directamente a cuento, pero aproveché este cambio en el equipo de cocina de Mont Bar, para recordar algunos de estos movimientos en el grupo gastronómico más importante de la última década en Barcelona.
Para volver a Mont Bar: por fin se acaban de instalar unas terrazas en condiciones. Cubiertas, con calefacción optativa, bonitas jardineras y con sillas más confortables. En Mont Bar, pero también en la colindante MEDIA MANGA. El importante trasiego de peatones en esa esquina Aribau/Diputació hacía complicado una degustación sosegada de esta cocina tan elaborada. La mejora en confort es importante.
Tercer motivo de este pequeño post actualizador: nuevos snacks y platos en la carta, aun en pruebas, a la espera de la carta de verano.
Algunos como el “éclair” de espárrago o el goloso mochi de sobrasada, ya de un tamaño y de una ejecución perfectos, ya los había degustado el año pasado.
Un hojaldre impecable de l’Atelier con hebras de espárragos, bearnesa, espuma de almendra y polvo de café. Un plato de tres estrellas. Un plato realmente lleno de contrastes y matices, que se acaba de emplatar en la sala, debido a la fragilidad de algunos de sus ingredientes como la espuma y el café. No sé si “éclair” sería realmente la palabra justa, ya que la masa es hojaldre y no “pâte à choux”. Esa espuma con ese café espolvoreado podría recordar más bien a un tiramisú salado, al menos en la forma. En todo caso, un gran plato de alta cocina.
Me sirvieron a continuación un plato de espárrago, esta vez de Media Manga que, sin tanto alarde técnico, me pareció de un excelente nivel gustativo y que no desentonaría en Mont Bar : espárrago con boquerones marinados y salsa de anchoa. ¡Delicioso!
Muy rico también el rollito de atún y aguacate con un crujiente de pasta filo interior.
También el snack de pez limón marinado sobre galleta de maíz y “mantequilla” de limón que recuerda el sabor de un ceviche. Pongo “mantequilla” entrecomillado ya que se trata de inulina.
Hoja de shiso en tempura con una lámina de wagyu y una gelatina rallada de ponzu. Tal vez se sustituya por algún pescado o marisco: la textura delicada de la tempura casa mal con carne, por muy tierna que sea.
La navaja se presenta en una especie de suquet thai lleno de matices picantes de intenso sabor. Se acompaña con un pepino en jugo de lechuga fresco y estimulante. Casi lo percibí como otro plato, y no como un imprescindible acompañamiento “refrescante” que no necesitaba la navaja. Al revés, apetecía que aquel sabor de “suquet” exótico persistiera un rato más en boca.
En cambio, aquella ensalada de pepino servida en la concha de la navaja (¡ y más deliciosa que el mejor de los sunomono!) podría aportar mucho más a la ostra un poco deslavazada que se me sirvió después de los snacks: guisantes crudos, ralladura de pomelo y agua de tomate. La ostra no sabía cómo escaquearse de la presencia de estos elementos desligados que no le hacían ningún favor.
Por mucho que encontremos a menudo este tipo de platos mal definidos en demasiadas estrellas michelín, no quiere decir que tengan un interés gastronómico-gustativo relevante.
Esa ostra arropada por el pepino encurtido y su estimulante jugo de lechuga, podría experimentar un buen subidón.
El pichón con su terrina de patata y col estaba rico (¡un poco más de “Maillard” del lado de la carne, por favor! la caramelización de los jugos también es sabor), pero la salsa me pareció demasiado espesa y “chocolatada).
Excelente el postre de fresas y fresitas con piquillo confitado y un helado de vainilla al estragón. Y muy agradables esos tropezones de crumble desperdigados entre la fruta.
Milhojas de piñones con helado de lavanda. Un postre aun en pruebas.
Buena recomendación del sumiller italiano Davide Battista!
MONT BAR
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