El restaurante trabaja con la Fundación Raíces en ayuda a jóvenes no acompañados para su inserción social.
El equipo al completo con la jefa de sala LIDIA JIMÉNEZ y el jefe de cocina JAVIER MURGUIZU, 4º a la izquierda, un poco escondido.
El sommelier Jesus Flores y Javier Muñóz-Calero
En mi estancia en Madrid de estos últimos días, visité OVILLO . Es un restaurante que me recomendó Alexandra Sumasi y del cual no había oído hablar nunca, a pesar de que su propietario, JAVIER MUÑÓZ-CALERO , buen cocinero viajero (Tailandia), había estado cocinando durante unos años en Cataluña, mucho tiempo al codo a codo con Enrique Valentí o con Raül Balam.
El local conserva el aspecto estético de un antiguo almacén, con su cocina vista y un agradable patio interior con solo dos mesas al final de todo. Patio cubierto en invierno y con calefacción, pero que se abre del todo en verano.
Por fin en su casa (como muchos abrió solo unos meses antes de la pandemia), cocina libremente mezclando toques viajeros (algún toque thai) con salsas clásicas (influencia francesa y suiza), escabeches, caldero murciano o guiños catalanes como las judías de Santa Pau en sus madrileños callos. A partir de los platos que me sirvió, un poco a su gusto, en un menú degustación improvisado (75€), deduzco que lo que menos le importa a Javier son los corsets culinarios y los estilos bien marcados.
Lo que sí puedo decir es que, exceptuando los guisantes un poco granados (la huelga provoca estas cosas…), el producto es de buen nivel y los sabores, ellos sí, están bien marcados. Desde la deliciosa crema de topinambo que acompañaba una vieira en su perfecto punto de cocción hasta la ochentesca salsa de colmenillas de la molleja con su aroma de brandy, pasando por el sabroso caldero murciano en un jugo de carabinero muy cerca de la untuosidad de una bisque.
Salchichón de jabalí casero
Gamo curado
Bien el primero, pero este último, algo correoso.
Mejillón escabechado
Me recordó justamente el que sirve Enrique Valentí en su Adobo de Barcelona.
Doble matrimonio de boquerón marinado y anchoa
Primera referencia murciana del menú.
En vez de patatas suflés un poco blandas, sugiero una chip de patata dorada en el horno con un poco de mantequilla clarificada, y cocinada entre dos silpats: soporte crujiente garantizado, encima del cual se podría colocar el “matrimonio”. Un canapé en el que la patata estaría más integrada en la degustación que con estas patatas suflés.
“Bocadillo de calamar” con alioli de ajo negro
Una rica brioche en sustitución del pan: versión afrancesada del bocata madrileño. Reivindico el alioli clásico y el uso del ajo en la cocina moderna. Liliácea que asusta los paladares sensibles. Lo encontraremos en el plato siguiente.
Morro de cerdo crujiente con chips de ajo y perejil
Aquí sí, el crujiente estaba perfecto! Un snack ideal para compartir en la mesa.
Cangrejo real gratinado con mahonesa de cayena y yuzu
Eran migas de cangrejo. Pero muy rico.
Vieira gratinada con puré de topinambo
¡El puré, excelente! Llevaría algún fondo potente y eso aportaba mucho sabor equilibrando dulzor natural del bivalvo.
Más que gratinada, la vieira estaba soasada por la salamandra.
Guisantes, alcachofa, berberechos
Gamba de Águilas a la sal
Cocción impecable.
Caldero de Murcia con carabinero
Un arroz ligeramente “al dente” , pero perfectamente cocinado en un delicioso jugo de crustáceo cremoso.
Corvina con escabeche y salicornia
Molleja con salsa de colmenillas en un lecho de patatas panaderas
Tal vez las patatas fritas de acompañamiento sobraban aquí.
Callos a la madrileña
Aquí con el toque catalán de las “mongetes” de Santa Pau.
Ya sin hambre, pude sin embargo apreciar su sabor elegante. ¡Deliciosos!
Tarta de queso a la minute con sorbete de frambuesa
Más que una “tarta”, era como un rico “coulant” de queso de tetilla
Caramelos de violeta y bombones de chocolate blanco
Estos caramelos de violetas, típicos de Madrid, también lo son de Toulouse, ciudad donde viví muchos años. Pero nunca he podido con esta fragancia empalagosa.
El vino recomendado por el maitre Jesús Flores , muy atento en cada momento.
OVILLO
Madrid