CENA de las VERDURAS (Hotel Alma Barcelona)

La cocina de LEANDRO GIL

(Rte La Biblioteca, Hotel Alma, Pamplona)

LEANDRO GIL y los equipos de cocina y de sala de La Biblioteca (Hotel Alma Pamplona) con el equipo de cocina del Jardín del Alma. Rubén Carrillo, director de Alma Pamplona .Falta en la foto Gio Esteve, jefe de cocina de El Jardín del Alma.

En septiembre del año pasado, ya hablé en este post de la espléndida cocina del Jardín del Alma (Hotel Alma Barcelona: ver post ) dirigida por el francés Gio Esteve . Esta vez, Joaquín Ausejo , el director y propietario del hotel, me llamó para probar la cocina del joven LEANDRO GIL de Hotel Alma de Pamplona, recompensado por la estrella michelín, hace dos años por su carta en el restaurante La Biblioteca.

Lo que aplaudo de estos dos hoteles, es que no se haya recurrido a asesoramientos de cocineros mediáticos. La propiedad siempre apostó por gente joven o sin curriculum deslumbrante. Fue el caso de Sergio Humada y de Gio Esteve en Barcelona, o de Leandro, que tenía como principal referencia la de haber trabajado en El Molino de Urdaniz, que no es poco. Por consiguiente, la estrella de Pamplona se consiguió por mérito propio, y no mediante ningún consulting gastronómico que garantiza, tarde o temprano, la obtención de la estrella.

Reconozco que no había leído nada sobre ese restaurante pamplonés y que acudí a esta invitación en gran parte por el tema del menú, que no podía ser otro que las verduras navarras. Es, tal vez el mejor momento del año, ya que coinciden las verduras del invierno como la alcachofa, con las primeras de la primavera como los espárragos y los primeros guisantes.

Así que, a pesar de haber almorzado en Madrid, pude permitirme una cena ligera de verduras a la noche. Evito siempre hacer dos comidas potentes en el mismo día.

Leandro me insistió en que el menú no era representativo de lo que cocina en La Biblioteca ni en el restaurante Alma , de propuesta más sencilla, del hotel de Pamplona. Solo pretendía presentar el producto, casi desnudo, en la mesa. Es cierto que ha sido el caso de varios de los platos, pero en otros dejaba entrever un gran nivel de delicadeza en sus intervenciones más decididas. A veces, solo unos detalles dicen mucho del estilo culinario de las personas. Y esconderse detrás de los productos y de los productores (todos citados en el menú de mano), denota de entrada una buena actitud . Tanto las cocciones justas (ya sabemos que lo crudo descontrolado puede ser tan nefasto como el exceso de cocción) como la demi-glace vegetal y un par de “veloutés” como la de jamón ibérico que acompañaba las habitas, revelaban una buena mano y, sobre todo, una contención a la hora de evitar artificios innecesarios, al menos en este tipo de menú.

En mi caso, reconozco que me ha servido para despertar mi curiosidad y querer conocer las cocinas del hotel de Pamplona.

Este tipo de menú vegetal está, en estos momentos, al orden del día. Este enfoque sobre la ligereza y la sutileza aunque aliados al sabor, tal vez viene de lejos y me recuerda la “Cuisine Minceur” de Michel Guérard (años 70-80), por cierto a pocos kilómetros de Navarra, del otro lado de los Pirineos. Pero creo que, a la preocupación “egoísta” por la salud personal, se está uniendo la preocupación urgente por la “salud” del planeta. Cocinar buenas verduras, frutas y legumbres de una manera suculenta, es ya un reto obligado para las nuevas generaciones de cocineros.

Me gustaron hasta las finas láminas de espárrago crudo, cuyo buen resultado gustativo depende de su textura tierna y crocante, y del corte adecuado. En cambio, en los platos siguientes, este mismo vegetal volvió a aparecer entero, y ya perfectamente cocinado, con su habitual textura de fibra amable.

Momento estelar fue el de la degustación de borraja. Una verdura poco conocida en Cataluña. Cocción justa y , sobre todo, de un intenso sabor de umami vegetal que no necesitaba de ningún acompañamiento para expresarse.

Los guisantes tenían la cocción justa como para expresar su dulzor. Solo faltaba integrarles la mantequilla casera ahumada, servida aparte, pero que no hubiera desnaturalizado el producto al untarse de esta grasa perfumada.

La cebolla confitada y glaseada con aquella demi-glace al palo cortado, de un deliciosa acidez, fue también un momento importante del menú, y ocupaba perfectamente el puesto de una “carne” vegetal. Hubiera podido situarse como último plato salado, por intensidad de su sabor.

Solo un comentario sobre las habitas repeladas. Sigo pensando que no es necesario quitarle su tierna piel que encapsula el delicado gel que unta su interior. Morder esa piel y expulsar las dos mitades interiores de la habitas, forma parte de la suculencia textural de la degustación. Y evita la pesada tarea del repelado…

La menestra culminó el menú salado: era como un recordatorio de tres de las verduras, ya degustadas anteriormente, esta vez como panaché “guisado” en el velouté.

Deliciosos sorbetes: el de piquillo, con sus pepitas concassés que podían recordar las semillas de un sorbete de frambuesas. Y el de achicoria, deliciosamente dulce-amargo, que me recordó ese sabor de algunos postres del Norte de Francia.

Un 10 para el servicio de sala de Alma Pamplona, que supo adaptarse a las circunstancias y demostrar su entregada amabilidad.

El menú efímero (solo duró 3 servicios); 85€