Observación Gastronómica 2

Hace un par de meses, se me ocurrió reservar para cenar en El JARDÍN DE L’ALMA , el espacio al aire libre del Hotel del Alma. Aquí cuento mi experiencia, con luces y sombras. Lo importante es que reconocí que, a pesar de no haber podido acceder a la maravillosa parte ajardinada del Jardín, de los fallos en la atención y de la falta de opulencia en las raciones, la comida era de un excelente nivel.

Poco tiempo después de publicar mi post, el director del Hotel, me contactaba para agradecer mi objetividad a la hora de rendir cuenta de lo positivo pero sobre todo de lo que no lo era tanto en mi cena solitaria y veraniega. De paso, me emplazaba a volver en septiembre, como invitado, para conocer al jefe de cocina GIO ESTEVE , un girondino de Saint-Émilion, instalado en Barcelona desde hace unos 15 años y cuya trayectoria profesional desconocía totalmente aunque esté desde hace 8 años en este hotel. Un hotel hasta ahora más conocido por sus espléndidos desayunos que por su restaurante, al menos al nivel de gran público.

Por supuesto, agradecí inmediatamente este elegante detalle por parte de Joaquín Ausejo.

 Desde su trabajo con Yannick Aléno en Le Meurice, luego al lado de Christian Conticini (¿quién recuerda La Table d’Anvers?), hasta su apertura como chef del Restaurante Bravo, pasando por una larga estancia al lado de Arnau Muiño, en el Comerç 24, Gio acumula una buena experiencia lejos de los focos mediáticos. También le dio tiempo de estar algunos meses en el Velódromo con Jordi Vilà. De ese poco tiempo con el cocinero del Alkimia habrá conservado, tal vez, esa insistencia en conseguir el producto top, unas verduras que ni pasan por nevera o un magnífico foie-gras de Collvert que no viene envasado al vacío. La “simple” ensaladilla de buey de mar, cuyas 6 o 7 raciones se servirán a la justa temperatura en las primeras mesas que la pidan, las judías verdes cocidas a la minute, el pichón de Araiz de textura sublime o el langostino de La Rápita en un riquísimo carpaccio “con mordida”, que me recordó el de cigalas de ElBulli de los años 90, son algunos ejemplos de aciertos en este improvisado menú degustación que me preparó Gio. Una infracción a su regla que es de servir platos a la carta, aunque reconoce que muchas mesas piden medias raciones de ciertos platos. Recuerdo que, este verano, no tuve problema en poder pedir media ración de salmorejo para “alargar” un poco un escueto menú de 2 platos y postre, formato “reducido” al que ya no estoy acostumbrado. Un salmorejo, por cierto, impresionante de sabor y de textura aterciopelada, que mejoraba el simplemente correcto ajo blanco que se me sirvió hace unos días.

Esta vez, almorcé en medio del Jardín. Un lugar que tiene un enorme encanto y que me recordaba de cuando lo visité hace unos 10 años, cuando oficiaba ahí un joven Sergio Humada.

Los platos:

Croqueta de pollo

Más sabor que fluidez.

Pan con tomate “comme il faut”.

Ajo blanco con concha fina, melón y jamón

Tal vez le faltaba vinagre y le sobraba sabor a almendra amarga.

Carpaccio de langostino de La Rápita con mermeladas de tomate y cebolla

Un plato de ElBulli, que se hacía con cigala, recuperado estos últimos años por Rafa Zafra en su Estimar.

Sardina curada con samfaina

Una samfaina sabrosa, fresca y aun algo crocante y con el detalle de la espina crujiente.

Ensaladilla de buey de mar con jugo de su cabeza

Una bisque tipo salsa que servía de segundo aliño a la ensalada. ¡Delicioso!

Judías verdes con foie-gras e higo

Me sobraba el higo, pero en estas cantidades lo dulce quedaba más o menos equilibrado. Judías con cocción justo ligeramente crocante (en la foto parecen más crudas de lo que estaban realmente) y un foie-gras poêlé para reconciliarse con este tipo de preparación, hoy muy denostada. Sin que soltara una gota de grasa y manteniendo una magnífica textura. Al foie-gras, se le podría aplicar lo que se suele decir de la carne de vacuno : comerlo con poca frecuencia pero de mucha calidad y, sobre todo no destrozarlo en elaboraciones muy “creativas” en las que tiene tendencia en oxidarse.

Lubina salvaje en costra de sal

Una costra tipo más de pan, más homogénea que la sal pura. La sencillez de un pescado de playa servido y presentado con el esmero de la cocina de un restaurante de un gran hotel.

“Rovellons” de botón con butifarra de Cal Tomás

Poca butifarra, pero suficiente como para “sazonar” las setas. Otra vez el sabor justo.

Albóndigas de ternera lechal con sofrito de berenjena y piñones

Un guisote de taberna gastronómica que agradecemos encontrar en ese tipo de restaurante. Es siempre difícil cocinar la berenjena de esta manera. ¡Riquísimo!

El pichón de Araiz

En ese momento no necesitaba de los boletus para nada. Solo el pichón y la perfecta textura de su carne asada me bastaba. Tal vez un poco de dorado/crujiente en la piel se hubiera agradecido.

“Milhojas” de higos con helado de hoja de higuera

Tartaleta de chocolate con helado de bergamota

Postres: esta vez, en mi opinión, lo más flojo del menú. Digo otra vez porqué en mi primera visita, no fue el caso y me encantó la torrija. Otro postre , eso sí, construido de la misma manera, con su helado de “guarnición”. Pero lo que era algo natural para “refrescar” la grasa melosa y dulce de la torrija, resulta tal vez repetitivo (además de menos integrable) para los dos postres de arriba.

Estos parecían postres de pastelería de tienda (oro incluido) sin matices destacables. Bien por trabajar la fruta de temporada en el primer postre, pero estaría mejor sin tanta masa de galleta (algo firme) que anulaba la fruta y la sutileza del helado.

En resumen, una cocina que se sale de la fine-dining típica de muchos hoteles con cocineros propios(otra cosa es cuando es un consulting). El producto, la cocina directa y el sabor son las directrices que sigue Gio Esteve, sin preocuparse del aspecto decorativo del plato. Solo los dos postres se salen un poco del estilo de la cocina salada, mientras que la torrija, lo repito, sí que estaría ella en una línea de excelente taberna gastronómica (tipo Alkostat).

EL JARDÍN DEL ALMA

Hotel Alma

Abierto cada día

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