Observación Gastronómica 2

Armando Álvarez es un currante y un autodidacta. Un cocinero formado en el Coure y que solo pasó un tiempo por la Panxa del Bisbe, de un Xavier Codina (que recuerdo del Santamaría de Paco Guzman). También llevó un restaurante que se llamaba Carlitos, en la calle Calvet.

Armando es concienzudo hasta para hacer su propio pan. Excelente, por cierto. Por ser una taberna gastronómica como su CAPET de c/Cometa, tiene mucho mérito.  En el Petit Capet de Gràcia, ha dejado uno de sus hermanos de confianza. También está presente, en forma de consulting, como lo vimos hace algún tiempo, en un bonito hotel de Sant Gervasi. Está en muchos frentes y no descansa nunca.

Pero su casa “madre” es el coqueto restaurante de la calle Cometa, en pleno Gótico, detrás del ayuntamiento. Una calle estrecha, en el que entra el sol un par de horas, el tiempo que aproveché para comer en la mesita que tiene fuera.

Concienzudo, lo repito, hasta elaborar la propia masa de sus tortellini de faisán. Es la escuela Coure llevada al extremo.

Cocina sin discurso (no es malo). Nada que nos sorprenda, pero todo cocinado con su propia personalidad. Como elemento repetido en los platos, ese recurso casi sistemático a las verduras como guarnición. Es sano. Nada que objetar. Pero a veces estos elementos vegetales anulan el elemento principal del plato, como en el canelón de calabacín y rilletes de codorniz escabechada, rodeados de más verduras, encurtidas ellas. En otros platos, como el rape o la molleja, parece que se añaden verduras para «vestir» el plato, no por convicción combinatoria. La zanahoria del plato de rape, por ejemplo, que redunda en dulzor con el miso.

Otro pequeño “pero”, el exceso de higos en la ensalada de foie-gras. Unos higos que me hubiera gustado encontrar en unos buenos postres con fruta de temporada. A los que nos gusta el foie-gras, nos encantaría de vez en cuando una buena terrina clásica, con sus tostadas, y sin muchos adornos.

Defectillos que deslucen una cocina por otra parte muy mimada, con buenos fondos de salsas y bien presentada. Una honesta bistronomía , de estilo parisino, pero en pleno Gótico.

Armando me invitó a una pequeña degustación de sus platitos:

Agua de pepino, tomates cherry, ricotta casera y anchoa

Buenos bocados. Solo le faltaría un poco de garum al agua de pepino, algo sosa.

Lubina salvaje con pico de gallo, puré de perejil y cilantro

Riquísimo entrante. Buena textura del pescado. ¿Y con algo de picante?

Ensalada líquida con caballa marinada, aceitunas y piparras

Una excelente ensalada.

Ensalada de foie-gras con higos, gelé de cereza y berros

Terrina de tubérculos, calamar curado, huevos de trucha y vinagreta de tinta

Rico. La vinagreta era muy decorativa, pero no aliñaba la terrina.

Pie de cerdo crujiente con guiso de lentejas con almejas

Un mar y montaña curioso.

Excelente guiso de lentejas que me supo a poco. Era lo mejor del plato.

No creo en la necesidad de buscar el crujiente en un pie de cerdo. Lo que se consigue muchas veces es una textura más correosa que crujiente.

Carrillera de rape con miso, puré de zanahoria y verduras

Me gustó la textura de ese «corte» del rape. Con la presencia del miso, no hacía falta añadir más dulzor con la zanahoria, sino un contrapunto de picante o acidez. Y sobraban las verduras.

Tortellini de faisan con «llanegas» y parmesano

Buen jugo. Un plato que sería excelente si el conjunto hubiera hecho «chup-chup» un rato para ablandar un poco la pasta y conjuntar los sabores.

Molleja de ternera con puerro y mostaza

Melocotón con granizado de naranja

Fruta demasiado firme y sosa.

Helado de pistacho con nuez de macadamia y toffee

CAPET

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