Observación Gastronómica 2

De todos los restaurantes que abrieron durante la pandemia, aun quedan algunos que no he visitado. Uno de ellos era BESTA , un proyecto de dos socios, como el caso de Taverna Noroeste, que unen la cocina mediterránea con la gallega.

Manu Núñez , gallego afincado en Barcelona, ha sido el cocinero del Arume del Raval (un local muy concurrido y ruidoso que no hacía honor a su cocina: solo estuve una vez) y Carles Ramon , a quien conocí en la Bellvitja con Oriol Lager, y que trabajó al lago de Iván Domínguez en el Arallo de A Coruña.

Se han instalado en lo que fue el restaurante de Sergi de Meià y, hace 25 años, el Bistrot 106 , en el qué el francés Christian Izard servía una costilla de ternera lechal poêlée con toques de limón confitado para recordar! Tiempos en los que la bistronomía, como corriente, solo había aparecido en Francia, pero que asomaba la nariz en aquel bistó del c/Aribau nº 106.

En BESTA, el buen producto del mar está garantizado, que sea desde las lonjas de Barcelona como de las gallegas. Unos ejemplos: las excelentes zamburiñas negras, que se comen con todo su aparato digestivo. Un producto raro en las cartas de Barcelona, como la llampuga en la carta de ese día. También una espléndida navaja cruda, servida con solo un jugo de piparra, o una curiosa ostra con escabeche de jugo de pollo.

También me parece perfecto que, por dar coherencia al discurso atlántico, se use queso San Simón para dar un aliño especial al tartar, o el menos conocido Touza Vella de cabra para el postre. La regla de la proximidad, en este caso, se puede y debe infringir.  

Productos, aliños justos (a algunos les podrá sobrar esa crema de queso con la carne), y nada de florituras en el plato. Un estilo que me convenció. Me quedaría por probar los platos más grandes para compartir: la tortilla de Betanzos con gambas blanca o el arroz de salmonete. Un poco más de “miedo” me daría el magret de pato con boniato, un plato que parece llegar de los años 80: hace mucho tiempo que no como magret (yo, nacido en su tierra de origen donde lo creó André Daguin en su Hotel de France) y es difícil acertar en su cocción. Son platos que dejaremos para una posible visita futura.

Postre interesante: un delicado flan de rebozuelo (la seta más dulce que conozco) con una espuma de Touza Vella , un queso de cabra creado por unos madrileños afincados en Ourense. Una nueva línea de quesos que enriquece los de la tradición.

En BESTA, se presume de cambiar mucho la carta. Así que no sé que platos se podrán encontrar en unos días. Creo, por mi parte, que hay que buscar el equilibrio entre los platos que se mantienen y los nuevos que aparecen. La temporalidad y el mercado deben forzar los cambios de carta, pero el cliente quiere disfrutar también con el reencuentro de bocados que le gustaron en otra ocasión.

No existe, por consiguiente, ningún menú degustación estipulado. Se propone a la medida de los gustos del cliente.

Navaja gallega, jugo de piparra

Palometa cruda marinada, con galleta de frutos secos, jugo de tomate verde

Ostra gallega con escabeche de pollo anisado y carne madurada

Minúsculos picatostes que se agradecen. Me recordó Camarena.

Un mar y montaña que funciona, sin que la ostra salga perjudicada.

Zamburiña negra a la brasa

Al natural. Lo mejor cuando se trata de probar un producto poco conocido como este.

Berberechos

Creo que era como un pilpil de algas o de algo (he he: lo siento: no lo apunté). Muy rico!

Col picuda a la brasa, kimchi casero, bearnesa de gamba

Un buen plato de verdura, en medio de la proteína.

Chipirones con rovellones, yema ahumada y jugo de carne

Aquí también se apreciaban pequeños crujientes. Excelente plato que se sirvió, tal vez, demasiado frío.

Tartar de vaca ahumada, queso San Simón, huevas de truchas

Y con ese punto crujiente de la tostada que suele acompañar los tartares pero aquí integrado a la carne.

Sorbete de higo con vinagre de sauco, chocolate blanco

Sabores un poco planos ( ¿a qué sabe el chocolate blanco? : grasa con azúcar) con dos trocitos de higo verde poco sabroso.

Flan de rebozuelo con espuma de queso de cabra Touza Vella y garrapiñado

Excelente textura del flan y muy buen contraste dulce/salado con el queso. Otra vez el toque crocante, aquí del fruto seco, que se agradece.

Me siguen sin gustar los azucareros de terrones en el momento del café. No por el problema covid, sino por el posible contacto con las manos del cliente, que puede toquetear varios terrones antes de decidirse por cual elegir. Bolsitas de un buen azúcar moreno (del de verdad, no el tintado), es la mejor solución gastronómica e higiénica. Y, para quienes nos gusta el café caliente, no tarda tanto tiempo en deshacerse.

Buena atención del vino por parte del francés Olivier Herbelin. Me encantó este mencía de Ribeiro. ¡Siempre a favor de los tintos gallegos!

BESTA

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