Observación Gastronómica 2

Segunda parte: El Menú

Creatividad, técnica, producto y sabor

Estas cuatro palabras son el resumen que se podría hacer de esta cocina.

El problema, a veces, es que los comensales no sepan (no sepamos) ver el trabajo técnico oculto de algunos de los platos. ¿Cómo conseguir que el comensal, quien ha venido para comer con su pareja o con amigos, se detenga en la extrema complejidad de algunas preparaciones? Y, más difícil aun, que detecte en qué momento aparece una nueva técnica, sin que el camarero le tenga que señalar esa novedad. Ahí radica parte de la dificultad para que esta cocina tenga el reconocimiento merecido al nivel de la guía suprema. Esa no valora, en su justa importancia, la primicia creativa que encierra una elaboración, sino simplemente el resultado gustativo. Evidentemente, también las cocciones, el servicio y el confort de la sala, pero no lo que marca la diferencia con otras cocinas aparentemente del mismo nivel. Se trata, por consiguiente, para Oriol, Eduard y Mateo de luchar para ser los mejores en el terreno del producto-sabor-confort sabiendo que todo el plus creativo de su propuesta solo será identificado, reconocido y apreciado por una minoría de cliente. Efectivamente, solo parte de su clientela será capaz capaces de “entender” ese “tour de force” que representa el descubrimiento de nuevos caminos. Hasta una parte de la gente del sector de la restauración, por ejemplo, quienes son los que más “saben” de técnicas, podrían, en varios momentos, ser distraídos por la conversación de la mesa y despistarse. Por lo tanto, es imprescindible que el esfuerzo que conllevan ciertas elaboraciones, tenga un resultado tangible al nivel del sabor, a la misma altura que la dificultad técnica que las sostiene, o que el concepto que está en el origen de ese plato.

Y, incluso quienes frecuentamos este tipo de restaurantes desde hace casi 30 años (inicios de ElBulli), o más de 20 años (Mugaritz), nos cuesta a veces valorar el resultado de esa dificultad. Unos ejemplos a partir de platos que veremos a continuación: si hay un consenso en reconocer la masa aireada de los buñuelos (en sifón) como una textura increíblemente mágica con respeto a las masas existentes hasta la fecha (por muy ligeras que fuesen), y si apreciamos la proeza que consiste en airear una grasa con sabor (como el pan de cebolla), igual se nos puede escapar ver que la cáscara de una almendra negra por fuera contiene una almendra blanca en su interior, y viceversa.  O que el dorado del huevo no es otra cosa que un bonito efecto visual, realizado con spray, como lo hemos visto en otras ocasiones, o en pastelería de “décor”. En el caso de la almendra, se nos escapó totalmente en la mesa, concentrados en la dificultad de romper la cáscara con la piedra. El juego se reveló nulo ya que, al nivel gustativo, no se había producido ningún efecto particularmente notable y se nos escapó la diferencia entre un color y el otro. En el caso del huevo, se quedó en un efecto visual bonito y en un huevo riquísimo con sus pequeños camarones fritos.

Es decir: siempre habrá que calcular si el resultado en boca está a la altura del esfuerzo realizado, como lo veremos, por ejemplo, con el hígado de rape y el hojaldre sin harina, brutal de sabor y con una técnica que aporta extrema ligereza al “hojaldre” y una derivada interesante al nivel de salud (para celiacos). Una técnica importante que se trabaja desde hace ya unos tres años en Disfrutar. O los veremos también con el fantástico salpicón de bogavante, en el que el marisco resplandece como producto, acompañado de una técnica, ya antigua pero de mucho recorrido como el polvo helado (viene del polvo helado de foie-gras de ElBulli con cosommé de pato, años 98-99?) en combinación con una nueva técnica derivada del esférico que consiste a hacer como un aspic de verduritas Gaudí: el conjunto es espectacular. Y último ejemplo en el que el esfuerzo técnico (y la tecnología) tiene consecuencia palpable para el comensal: los alimentos tratados por la máquina coreana Occ’o nos ofrecen una nueva visión del trato al mundo vegetal : esa piel de limón totalmente confitada/caramelizada hasta alcanzar un color oscuro. Solo tengo una duda sobre si se mantienen los nutrientes.

  Para no alargarme: aquí están los platos de este menú especial, con algunos comentarios más.

Dry Martini

La aceituna de siempre (en manteca de cacao finísima, no un esférico) con una pipeta de ginebra. Cuando se trabaja así la manteca de cacao con esta delicadeza, el bocado es mágico.

A continuación, Eric nos sirvió una sidra casera ahumada al momento (me recordó la que tomé hace 1 mes en La Boscana).

Sidra Casera ahumada al momento

Surtido de snacks al microondas

Bocados crujientes, algunos con sabor de parmesano a partir de arroz glutinoso y un uso interesante de la tecnología del microondas: tiempos muy precisos de permanencia en el micro y de intensidad. En unas semanas o meses, cuando Oriol y Eduard haya publicado sus tablas, puede que veamos snacks al micro en muchos restaurantes de alta cocina. Y en unos años, en el bistró de la esquina. Y es cuando, muchos ni se acordarán de sus creadores…

Me gusta que se sirvan juntos, tanto para aligerar el ritmo de servicio como para mostrar el lazo técnico que los une.

Y, acompañado de Vodka/Trufa, la secuencia “Caviar” con el plato icónico de la casa, el panchino :

Burbujas sólidas de mantequilla ahumada con caviar

Panchino de caviar y crema agria

La secuencia de la almendra :

Almendra, almendruco y almendrado

“Empedrat” de merluza y almendras

Almendras con textura de legumbre.

“Vitello tonnato” con hígado de rape y hojaldre sin harina

Todos los sabores de una mahonesa “tonnata”, pero con hígado de rape. Casquería marina. Me gustan los platos construidos como este. Volvería solo por comer un plato así.

Hoja de seta

Virtuosismo técnico y estético. Sabor intenso a boletus.

Tempura sin aceite de brote de pino

Una de estas técnicas que conllevan algún misterio.

Yema de huevo crujiente con gelatina caliente de setas

Detalle: el soporte del huevo un poco naif…

Un plato del primer año de Disfrutar. La yema envuelta en una masa de rebozado con trisol, que permite que se hagan croquetas líquidas, y levadura prensada. (Acabo de consultar el libro…en venta aquí ). Aun no era la masa de buñuelo en sifón.

La gelatina caliente es una técnica de los años 90 en el Bulli. Ferrán Adrià y Oriol e inspiraron de la cocina japonesa y, cuenta la leyenda, de un plato del restaurante Sakura-Ya (en La Illa Diagonal). El polvo de agar-agar permitía resolver esa cuadratura del círculo de la la cocina occidental ya que hasta aquel momento, “gelatina caliente” era un oxímoron.

Pan de cebolla

Una “Soubise” (mantequilla y cebolla) aireada. Nueva técnica.

Otro detalle un poco extraño: la lupa para que el comensal pueda comprobar visualmente el alveolado. ¿Necesario? No. ¿Estorba? tampoco.

Espárrago verde con saúco, macadamia y mandarina

El único pato en el que la verdura es la protagonista del plato. Es un plato que se servía, en temporada, con espárrago blanco, como reza el menú escrito. Los verdes son más fáciles de importar cuando se acaba la temporada. Y nunca ha sido un problema para el mundo Bulli encontrar el mejor producto, aunque tenga que viajar miles de kilómetros.

Paréntesis:

Sin embargo, me sorprendió muy agradablemente que Oriol y Eduard me enseñaran una hoja de trabajo sobre quesos del territorio. Hace tiempo que me lamento de que el parmesano sea el principal queso con lo que se cocina en la alta cocina de este país (con la incursión del Comté en algunas ocasiones). A ver qué plato se les ocurre a partir de ese queso Blau del Net, que me gusta tanto…También es interesante “crear” platos a partir de un producto del territorio, y no solamente a partir de una técnica o de un concepto. Ayuda a enraizar una cocina en su entorno, aunque sabemos que el estilo de Disfrutar (antes de ElBulli) siempre ha buscado un cierto cosmopolitismo viajero, como lo veremos más adelante.

Multiesférico de guisantes a la catalana con sepietas

En cambio, en este plato se ha buscado una referencia a la cocina catalana , a través de esta versión de guisantes a la menta con sepietas. Pero aquí los guisantes no son el centro del plato como producto de temporada (estamos en otoño), sino sirven de pretexto a un juego visual con este collar de “perlas” de esféricos.

Margarita de codium, ravioli de algas y umeboshi de frambuesa

Una secuencia de bocados que no entendí mucho. El bocado de algas ya lo había degustado hace un par de años, creo.

El miedo

La gamba

(Hice la foto después de comerme la gamba…)

Un jugo de gambas espectacular. Pero no se trataba principalmente de servir una buena gamba con un buen jugo al lado.

Era un momento muy “Mugaritz” en el que se trataba de zambullir una mano en una caja con efluvios de hielo seco para descubrir lo que había en su interior. Poco miedo pasé conociendo el buen gusto de la casa. No estábamos en el Hormiguero y la caja no iba a esconder una tarántula.

Pasemos al plato siguiente, mucho más interesante.

Salpicón de bogavante

Otro plato bien construido, con producto y con una nueva técnica derivada de la “técnica madre” del esférico. ¡Un platazo! En trasparencia, se veía como un trencadís Gaudí, que nos remitía a los salmonetes Gaudí del libro de La Cocina del Mediterráneo. Entonces se usaba metil para realizarlo.

La gallina de los huevos de oro.

No sé porqué se presenta con esta cesta de huevos.

Huevos fritos de crustáceos

Camarones. Un efecto visual indudable, y muy rico, como era de imaginar.

Nos explicarán en algún congreso próximo, en que consiste este huevo y en que se diferencia de otros huevos dorados que se hicieron en el pasado.

Langostino en suquet thai

Un langostino con media cocción (caliente y casi crudo), envuelto en un fideo de arroz y sobre un excelente jugo thai y dados de pomelo.

Blini de pichón

Como un Xiao long bao de jugo de pichón, pero sin el envoltorio de pasta. Explota literalmente en la boca. Para comer de un bocado. La técnica al servicio del sabor.

Pichón reposado en amasake , kombu y pera nashi

Excelente cocción y textura, y deliciosa (y abundante) salsa. La pera, prescindible, aportaba como un crocante de agua azucarada, que es a lo que sabe esta variedad.

“Brie” de brioche con bizcocho de avellanas

Lemon pie

La cáscara del limón pasada por la máquina Occ’o, es decir completamente “confitada” (sin mucho azúcar), tierna y con notas caramelizadas.  La versión más extraña (y rica) de lemon pie que se pueda imaginar.

Los postres se acompañaron de este cream Juan Pinero sin alcohol que, como lo expliqué en el post anterior, conservaba toda su acidez y todos sus matices. Por fin, los que huimos de un exceso de alcohol, podemos disfrutar de bebidas de calado en toda tranquilidad. Los que piensen que esto es un mosto se equivocarán. Un peligro : me hubiera tomado media botella…

Taco de marshmallow

Con mango. Una textura de nube flexible y melosa muy conseguida.

Pero deploro, como en muchas ocasiones, que no se use más fruta del territorio y de temporada en los postres. Un menú, por muy creativo que sea, debería reflejar el entorno más o menos cercano en el que se ha cocinado, y el momento del año en el que nos encontramos. En estos momentos, higos, peras, ciruelas o manzanas están esperando que se les ponga en el escaparate de los restaurantes.

Cornete de sésamo negro y fresitas

Mesa Dulce (de la que hablamos en el post anterior).

DISFRUTAR

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