Observación Gastronómica 2

El domingo a la noche de la semana pasada, sentí la curiosidad de visitar el restaurante del Hotel Alma:

El Jardín del Alma. Lo recordaba como un sitio muy agradable de cuando oficiaba allí como cocinero el entonces muy joven Sergio Humada, justo antes de su paso por Vía Veneto. (Ahora este cocinero ha vuelto a su tierra y se ha instalado por su cuenta en Lasarte).

Pocas veces visitamos hoteles. Los consideramos como cotos privados de sus clientes de habitaciones.

Esa tarde-noche creo que debía ser el único comensal que había reservado desde el exterior.

Al llegar, me dieron la peor mesa, la que daba la espalda al jardín y miraba hacia la cristalera del lobby. Pensé que todas las mesas (buenas) estaban reservadas, pero pude comprobar más adelante que no era el caso. Me atreví a pedir otra mesa, cosa que se me concedió después de que el camarero mirase previamente en su libro de reservas.

Después, transcurrió como una media hora hasta que el maître, muy afable, llegara por fin a tomarme nota, después de que se tomara la molestia de “cantar” y explicar de una manera detallada a todas las mesas, los cuatro platos fuera de carta. Y eso amen de las interrupciones, preguntas y gracietas que los clientes de aquellas mesas le hacían en cada momento. Como no se ofrece carta para consultar, y viendo mi impaciencia, se me sugirió consultar la carta por QR en la web.  

En aquel momento, ya estaba pensando que me había equivocado de lugar y que hubiera estado feliz en la terraza Suntaka o la de Deliri (rte de un ex Coure de la calle Córcega, abierto los domingos noches).

Ya con un hambre que me atenazaba, pedí una media ración de salmorejo como de aperitivo, imaginando que me quedaría corto con un primero y un segundo. No había menú degustación, y me parecía muy soso conformarme con dos platos. Nos hemos acostumbrados  a los menús, a los platillos y a las medias raciones. Hoy creo que poca gente saldría de casa para ir a cenar solo un primero, un segundo y un postre en un restaurante gastronómico. Nos quejamos (con razón) de los “degustaciones” excesivamente largos, pero mucho más aburridas son las cenas con solo tres platos.

Mi hambre era tal que, una vez descartados los arroces (secos) por ser cocinados con mi detestado, y sobre todo inapropiado, carnaroli hoy tan de moda, solo me quedaba la opción de un solomillo (aunque no soy particularmente carnívoro) por el mero hecho de que llevaba una guarnición de patata agria. Pensé que el tubérculo ayudaría a saciarme…

De primero, había elegido pie de cerdo, y de postre me decanté por la torrija. Es decir, elegí todo lo que podía colmar el hambre, ya que suelo almorzar ligero cuando tengo la idea de ir a cenar luego.

El lector se estará preparando para una crítica destructiva de esa cena. En absoluto. Ahora viene la segunda parte, en la que reconoceré, con toda la sinceridad del mundo, que todo estaba muy bien preparado. Hasta me levanté de la mesa satisfecho por el nivel de cocina, teniendo en cuenta que se trata de un hotel y que la cocina de este restaurante, dirigido por el discreto chef Gio Esteve, no es muy conocida en el mundillo gastro de Barcelona. Y no me extrañaría que cayese un día una estrella. Es el tipo de restaurante que Michelín suele incluir en su vasto (pero incompleto) abanico de propuestas gastronómico. Para la guía, antes un lugar encorsetado y rígido como este que un gastro informal en el que se disfruta como gorrinos. En esto no hay duda.

Me encontré , sin embargo, unas elaboraciones bien trabajadas a partir de un buen producto (por ejemplo una buena rubia gallega), bien presentadas y sabrosas. Eso sí, en ningún caso abundantes, y hasta la patata de la guarnición se presentaba como un pequeño cubilete no mayor que un dedal, mini receptáculo de una escasa salsa chateaubriand (chalotas, demi-glace, vino, mantequilla, estragón) que apenas alcanzaba a humidificar un par de lonchas de la ración de carne. A veces hablo de los diferentes tipos de salseados (napado, rayas, círculos, puntillismo, brochazos etc ). A este lo llamaría “salseado recogido”. Esta continencia en la guarnición se veía reflejada en esa salsa retenida en la patata. Un signo de que se quería evitar el salseado desparramado (se trataba de un jugo y no de una salsa trabada) y sobre todo, evitar una degustación deliberadamente disfrutona. ¿Mojar pan? ¿Ni lo soñemos. La estrella no ha llegado aun, pero ya nos hemos adelantado a sus modales.

En resumen, solo diría, con última crítica que el precio de la cuenta se merecía un poco más de generosidad.

Pan con tomate

Muy bien hecho.

Galleta de panceta con “crème fraîche”

“Amuse-bouche” bastante anodino.

Salmorejo con huevo de codorniz y mojama

¡Un salmorejo realmente excelente! De una textura aterciopelada notable. (Media ración). Fijémonos en el picatoste, no frito sino secado en horno. Un detalle dietético que expresa esa contención en el campo de la gula.

Terrina de pie de cerdo con espinacas y praliné de piñones

El pie tal vez un poco soso (el pie requiere aportación salina importante) , pero degustado en conjunto, bastante agradable. Se había conseguido una fina capa crujiente encima de la melosidad del pie. Esponja de merengue seco de espinacas.

Rubia gallega con salsa Châteaubriand

Cebolletas glaseadas y otras crocantes. Hubiera preferido que el estragón perfumara mejor la escasa salsa en vez de ponerse de decoración. Ricas patatas asadas.

Torrija

¡Una torrija perfecta! Creo que llevaba un helado de Grand Marnier, pero no estoy seguro. Allí sí, referente a lo gastro-dietético, se agradecía que llevara una ajustada cantidad de azúcar y una caramelización delicada.

EL JARDÍN del ALMA

Hotel Alma

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