Hace 17 meses:
Hace 17 meses publicaba un post sobre LES VOLTES, justo el día en el que se decretaba el primer confinamiento. Mi visita de la semana anterior estaba en el filo de la navaja. En aquel momento, estaba a punto de anular un viaje a DiverXo y dos viajes a Francia para los días y semanas siguientes.
Hasta me permitía hacer algunas reflexiones sobre la tardanza, la torpeza y la timidez de las medidas tomadas entonces por los dirigentes.
Aun con el cierre de los restaurantes recién decretado, publiqué el post sobre Les Voltes. La cocina del joven JAN FARGAS se lo merecía y quedarían publicados aquellos guisantes y las colmenillas a la crema. De las mejores que he comido. (Era ya mi segundo post sobre él, como cocinero y el tercero sobre el restaurante).
Ahora, agosto 2021, la situación está bastante mejor que entonces (aunque no del todo, y peor de lo que hubiéramos podido imaginar hace 17 meses… y lo que debe quedar por llegar…).
Jaume Castany , el propietario del restaurante, ha sabido aprovechar muy bien el jardín. Es, desde hace meses, una magnífica terraza bajo la sombra de los árboles. Un pequeño lujo por los tiempos que corren. Y aun no entiendo como muchos restaurantes con espacio exterior solo se limitan a usar esas mesas para servir los cafés. Si se promulgara una ley (como en Francia, Italia y varios países de Europa, que solo permitiera el acceso a los interiores para vacunados o “testados”, ya veríamos que rápido acondicionan sus terrazas para comidas y cenas…
A sus 23 años, Jan tiene ya una madurez que muchos cocineros de más edad quisieran. Si en mi primera visita hace más de 3 años, me servía un gazpacho de cereza con aguacate (combinación muy vista, ya que probé mi primer “gazpacho” de cereza en un aperitivo del Cingle de Montse Estruch hace más de 25 años…), esta vez me servía un excelente salmorejo en aperitivo que me supo a poco. A veces se agradece más un plato tradicional bien ejecutado, que una falsa novedad de moda.
El pie de cerdo de entonces, relleno de foie-gras(nada que objetar que estuviese relleno de foie-gras, aunque este se suele deshacer con el calor), se sirve ahora con la excelente y premiada “butifarra d’ou” (butifarra de huevo) de la comarca. Y el falso melocotón de gelatina con su falso hueso,(tal vez efectista para los clientes poco viajados) de aquella visita, se ha convertido ahora en un delicioso melocotón de Ordal (el equivalente al melocotón de Calanda en Cataluña), en un jarabe de lavanda y con un helado de té negro.
Es decir, Jan mira menos lo que está en el aire, y se va más hacia la sencillez de una cocina de territorio bien ejecutada. Es lo que necesita la Cataluña Interior. Menos ocurrencias y más excelencia.
Hasta se atreve con un arroz de sepia usando una gramínea que no conocía : el “arroz de altitud” del Alto Aragón , variedad maritelli (muy parecido al bomba en su forma, textura y capacidad de absorción. También esta empresa produce bomba). Se cultiva en la Litera, a unos kilómetros de Lleida y se cultiva con el agua que baja de los Pirineos.
Lo que descartaría del plato son esas pequeñas espardeñas gomosas que se van encontrando en muchos platos de restaurante y que cuesta masticar. Siempre es mucho mejor un buen calamar de potera que una espardeña mediocre. Y si se quiere usar un producto más aclamado (y reclamado) por la clientela, abogo por unas gambitas, apenas saladas previamente, que se colocarán en el último momento y se “cocerán” con el mismo calor del arroz.
Punto del arroz perfecto (aun mejor después de unos minutos en la mesa) y sabor excelente del fumet.
Los platos:
Aperitivos de la casa
Salmorejo, “bull” y croqueta de rustit
Ha desaparecido el queso de los aperitivos. Lo que me parece correcto. No era su sitio.
Ensalada de tomate y escarola con bacalao y aceituna negra deshidratada
Un bacalao excelente, meloso y en su punto de sal .Todo muy bien aliñado.
Steak Tartar
Carne de ternera de la masía de La Bassola de Castellterçol.
Muy bien condimentado.
Se agradecería un corte “pont-neuf” un poco más regular en las patatas. Y que tocaran dos tostadas por personas…
Pies de cerdo con “butifarra d’ou” y “rossinyols”
¡Eran para pedir una ración entera! Muy buen jugo. Casi hubiera preferido un ramequín de puré aparte, para poderlo degustarlo por separado. Estos “purés/salsas” se pierden un poco en el fondo del plato y es una lástima.
Arroz de sepia y espardeñas
En la foto, ración para 1 persona.
Ver mi comentario en la introducción.
Jan reconoce que no sabe hacer arroces secos. Se trataba de un arroz entre meloso y “a la cazuela” pero con ese ligero “glaseado” que le da el paso por el horno. ¡Excelente!
Melocotón d’Ordal con helado de té negro y almíbar de lavanda
Un postre fresco, de temporada, y goloso.
Melocotón pre cortado: me gustó que se renunciara a la presentación para pensar en facilitar la degustación.
Ese rosado era el acompañamiento perfecto para esta comida.
Pedimos una funda para el agua. En verano, no se entiende que se sirvan las aguas frías para luego dejar que se calienten en la mesa. Cubiteras o fundas, también para las aguas (y más aun para el agua con gas), al menos en los meses más calurosos del año.
Invitación a las 4 copas que tomamos. Comimos a la carta pero existen varios menús de 17,60€ a 42€ pasando por el de 29€ de los fines de semana. ¡Unas gangas! Todos los papeles para ser un BibGourmand!
LES VOLTES de Sant Sebastià
Moià