OLIVER PEÑA con David Sanz, su segundo
JOAN ROMANS, maître, con Agostina Fernández
Siete meses después de mi primera visita he vuelto a TEATRO. He visto muchos platos nuevos, aunque se mantengan aun platos del antiguo Tickets en la carta. Cuanto antes se dé la vuelta a la página y se busque un camino propio, por muy difícil que parezca, antes esta casa podrá marcar perfil propio. Es comprensible que OLIVER PEÑA esté marcado por lo que hizo durante tantos años al lado de Albert Adrià, desde la Hacienda Benazuza, 41º y en esta última etapa, Enigma, pero es hora de despegarse de su maestro y que demuestre que puede transitar por otros senderos. ¡Oliver tiene todo el talento para hacerlo!
La gran Escuela Adrià ha dejado huella en varios restaurantes y seguirá presente, aquí, en la cocina de Fran Agudo en Mont Bar, o en otras muchas, como lo explicaba en mi post anterior. Las técnicas, los conceptos, el estilo, perduran más allá de los cambios de recetas. Dejemos tiempo al tiempo y que la cocina de Oliver vaya evolucionando poco a poco. Mientras tanto, reconozcamos todo lo que ha aportado el mundo Bulli a las nuevas generaciones de cocineros y alegrémonos que Disfrutar y Enigma sigan abriendo caminos en el campo de la creatividad. No sé si todo esto aun se puede llamar “vanguardia”, en tanto que movimiento que ahora ya no es tal, a pesar de que veamos nuevas técnicas que afloran, pero es indudable que estas cocinas prolongan lo que nació hace más de 30 años en Cala Monjoi. Y es de justicia rendirles tributo a todos, empezando por las figuras impagables de Ferran y Albert Adrià.
Los amantes de la gastronomía deseamos que este mundo repleto de “bullinianos” se exprese y cohabite en el respeto, sin rencillas, sabiendo que esta pandemia trastocó el orden de las cosas y que nada será exactamente como antes…
Si en mi post sobre Mont Bar, señalaba que la alta cocina se puede encontrar también en una barra o en una terraza del Eixample, es un poco el mismo fenómeno que ocurrió hace 12 años en Tickets. Representaba otra manera de disfrutar de esta cocina, de alto nivel en su concepción y ejecución, pero informal y lúdica en su manera de degustar y consumir.
TEATRO pretende de momento seguir esta línea, tal vez con menos alarde de producto y precios un poco más comedidos. En mi primer post comenté la nueva situación empresarial (nueva propiedad: Manuel Lao, los hermanos Iglesias como gestores y Oliver Peña como dirección gastronómica). Pero la “marca Tickets” sigue perteneciendo a Albert.
Tal vez un gourmet extranjero un poco desinformado se mantiene, hasta en algunas recetas que nos recuerdan la antigua etapa, como la impecable aceituna esferificada que no falta en los aperitivos. Un bocado copiadísimo en el mundo, menos en Disfrutar donde se insistió en usar la técnica de la manteca de cacao para desmarcarse de una técnica que había desarrollado Albert en el equipo del Bulli.
Al cliente medio no se le puede marear permanentemente con la autoría de los platos (en cuanto a técnica, concepto o receta), pero siempre es bueno los que pertenecemos a este sector sepamos reconocer de César lo que es de César, a pesar de las dificultades que tenemos muchas veces en identificarlos. Personalmente no me acuerdo de muchos de los platos que se crearon durante esta última década. Varios de los platos que degusté en Teatro en esta última visita, no me sonaban.
Y a la pregunta sobre si se come bien en TEATRO, mi respuesta será clara: ¡evidentemente sí! ¡Y muy bien! La ejecución de los platos está perfecta, tal vez más redonda que en mi primera visita, y el sabor está presente en cada bocado.
No hay menú degustación estipulado. El alicantino JOAN ROMANS (ex Tickets de la última etapa, ex Ultramarinos Marín) se encarga de proponer menús a medida, en función de los gustos del cliente.
Aceituna esfera (2,3€)
Esta ver mejor ejecutada que en mi primera visita
Cristal ibérico y caviar (10€)
Imagino que la base era un consomé claro de cerdo, deshidratado.
“Profiterol” de hibiscus con raifort (2,9€)
Un merengue seco. Contraste dulce-picante nasal muy conseguido.
Pizzeta de stracciatella ahumada, oliva negra, cherry y albahaca (4,5€)
Base de pasta brik (¡qué vuelva esta pasta marroquí de los años 80!). ¡Una margarita maravillosa!
Matrimonio con jugo de piparra, pasta filo (6€)
Me gustó la justa proporción entre boquerón y anchoa. En el matrimonio murciano clásico, la fuerza de la anchoa anula un poco el boquerón.
Tostada de calabaza, naranja y chipotle (4,1€)
Muy buen equilibrio entre en dulzor, el aroma cítrico y el picante. Imagino que la calabaza debía ser escalivada/asada por su concentración de sabor. Un gran snack a partir de un producto poco lucido.
Coca de pollo, su pâté, y “carreretes” escabechadas (4,1€)
Me encantó esta coca de chicharrones de pollo. También tenemos que recuperar la coca en todas sus formas.
Aquí termina esta retahíla de snacks sobre masas crujientes diversas. Pero esta textura crujiente tan agradecida se volverá a encontrar en el menú en forma de quinoa frita , chips de yuca, cortezas de cerdo, pan tostado u hojaldre, o en las superficies crujientes de los brioche o de las frituras. Esta cocina no necesita un servicio de pan específico, ya que casi cada plato tiene su propio “ingrediente” o guarnición que lo sustituye y cumple su función.
Ostra con mandarina (5,6€)
Dulzor bien mantenido a raya. Acidez y aroma cítrico dominan.
Bonito curado con grasa de jamón, tomate, kombu, wasabi del Montseny (15,5€)
CausaRoll de erizos (21€)
Erizo, crujiente de quinoa, aguacate, mahonesa de erizo y lima. El plato estaba delicioso, aunque la patata y el aguacate, siendo de la misma textura pastosa, se confundían en boca. Se podría prescindir del aguacate.
Aguachile de pez limón de la costa y chips de yuca (18,5€)
Como un ceviche.
Ensaladilla de buey de mar thai
Pomelo thai, romesco de la madre de Oliver, leche de coco, lima kafir y cacahuete. La ensaladilla estaba rica pero estos sabores thai empieza a cansar algunos de nuestros paladares. En cambio, este romesco “materno” me supo a poco. Ganas de una ensaladilla con producto top, como es el caso, pero con “sabores de proximidad“. Pero es una opinión personal.
Brioches
Este brioche que acompañaba la ensaladilla podría servir como base de un postre deslumbrante.
Sardinas con jamón ibérico (12,5€)
Ortiguillas con salsa codium (11,5€)
Mollete de queso trufado (6€)
Delicioso mollete que no estaba tan elástico como una mozzarella, pero que tendía el mérito de ser un producto de proximidad. Oliver acaba de recibir otro producto (foto arriba) de un pequeño productor del Pallars y espera usarlo estos días.
Los cocineros deberían recurrir cada vez más a quesos (evidentemente de calidad) que se elaboran en su región, si queremos dar un sentido a las palabras tan manidas de “proximidad” o “sostenibilidad”. Seguro que se encuentren alguno de pasta dura para sustituir parmesanos y comtés (por ejemplo, en Cataluña, el poco conocido Reixagó, que ha usado a veces Óscar Martinez) , algún azul ( por ejemplo el delicioso Glauc, nada que envidiar a una Fourme d’Ambert), o algún cremoso (el conocido Tou dels Til.lers) etc etc… O quesos como el carrat de la pequeña quesería de Bauma del Berguedà.
“Ceps” con salsa huancaína, aji amarillo, mantequilla noisette,jamón (media ración)
Se sirve con cortezas de cerdo. Me sobraba la hoja de shiso, omnipresente últimamente.
Sotobosque de setas, caracoles, avellanas y pan a la brasa(18€) (media ración)
No sé si la textura del caracol se podía lucir aquí en medio de setas de mordida un poco similares.
Arroz negro con calamarcitos, salsa de ajo y perejil (17,5€) (media ración)
Un bomba en su punto justo de cocción y con el cefalópodo de guarnición, aun jugoso. La manera correcta de hacer un arroz de “alta cocina”. ¡Delicioso!
Codornices en hojaldre de L’Atelier, con salsa “anticucherayaki“(18€)
Iba decir “codornices en sarcófago”, recordando el famoso plato de la película “El Festín de Babette”. Se trataba en el film de un hojaldre alargado en forma de cajita en el que se servía la codorniz pero con sus huesos, lo que no parecía muy cómodo de degustar. Aquí tenemos el bicho deshuesado e iría perfecto para recogerlo los trozos de codornices y suculenta salsa peruana/nikkei.
Un detalle: para mi gusto, un par de minutos más de cocción al este excelente hojaldre de L’Atelier tal vez se hubiera agradecido.
La pastelera prepara el postre delante del cliente. En la foto con la máquina japonesa de kakigori.
Kakigorí de pastel de manzana (14€)
Todo el sabor de un pastel de manzana “deconstruido” ( y “reconstruido”) en un granizado de manzana verde (aun con su textura y frescor crudos), crema de canela (en la base), dados de manzana caramelizada, pan de especias crujiente, caramelo de vinagre de manzana, feuillantine, ralladura de limón. Un postre lleno de matices, goloso, pero sin empalagar. ¡Perfecto!
Ración para compartir.
“Teatrickers”de helado de caramelo salado, merengue neutro, toffee de limón y cacahuetes (7,2€)
La golosina que recuerda el célebre Snickers. ¡Muy rico!
Roca de chocolate blanco y miso blanco
Marc Dot. el sumiller. Me quedé con el mandó del Celler Abadal del Berguedà.
TEATRO
Kitchen&Bar
Barcelona