Observación Gastronómica 2

Las calderas de la Moritz

Aleix Dotú, Sònia Profitós y Jordi Vilà

Aquí no me voy a lamentar de que la coca no haya tenido el éxito de la pizza, no solo al nivel internacional, sino para el propio consumo de los catalanes, aragoneses, valencianos o habitantes de las islas. El éxito mundial de esa masa de pan como soporte y cubierta de “cosas” (en general productos simples, de temporada o proximidad) y horneado rápidamente, se aprovechó de la caja de resonancia de la colonia italiana de la costa Este de EEUU para su éxito mundial. Y contra esto, no había nada que hacer. Los catalanes prefieren la pizza a la coca.

Y también prefieren el ramen a la escudella, como el francés prefiere el cuscús a su “poule au pot”, que instituyó Enrique IV de Francia como plato de los domingos para los campesinos pobres, pocos consumidores de proteínas animal en aquella época (los ágapes carnívoros estaban reservados a las clases pudientes). Justamente aquella gallina rellena “farçie”) que cocinaba mi abuela para celebrar la siega, la vendimia, la matanza del cerdo o recogida de las mazorcas de maíz, se asemeja mucho con su “farsa” a base de pan, ajo, interiores del ave, huevo, perejil y leche, a esta “pilota” de la escudella catalana. En este caso, se trata de una farsa externa.

Cada pueblo o región tiene su cocido o sus cocidos, potes, “bouillis”, “bullits”, de carnes (o de pescado : bouillabaisse).

JORDI VILÀ siempre ha pretendido reivindicar la cocina catalana, pero aportándole una dimensión diferente y actualizada (publicaré pronto un post sobre la comida que hice hace 15 días en Alkimia donde lo explico un poco más extensamente).

Y su reflexión habrá sido esta: ya que hablamos de proximidad y temporalidad, ¿por qué no imaginar una escudella de caza? Un plato que la tradición no supo crear, pero que parece tener todo su sentido.

 Y tenía que ser un cocinero de “alta cocina” quien lo diseñara, ya que los representantes de la estricta tradición no se atreven, muchas veces, a tocarla. Una escudella pensada desde la libertad del cocinero creativo, sin por ello caer en la modernidad (o modernez a veces) de la “deconstrucción” vanguardista.

Evidentemente, se trata de un experimento (hoy jueves era el primer día y degusté la primera ración como prueba. El próximo lunes, debería entrar en la carta, pero por encargo previo). Y, conociendo a Jordi, algo habrá podido retocar en los próximos días. Tal vez en la manera de degustarla.

Es un menú corto pero opulento, como corresponde a estos platos de Alkostat, bisagras entre alta cocina y cocina “popular”. Una propuesta de tres “vuelcos” que empieza con un pâté en croûte de liebre que degusté ya en Alkimia hace unos 12 años (esta preparación de origen casi medieval está muy en boga tanto en Francia como aquí pero anda entre nosotros desde hace bastante tiempo).  Tal vez Jordi recurre aquí a ese pâté afrancesado, por no haber encontrado un referente local similar.

Higos encurtidos deliciosos, que “casan” perfectamente con el pâté. Mejor que el higo seco que se suele mezclar, a veces, al relleno y que endulza innecesariamente. Pequeña ensalada otoñal : achicoria, endivia morada, remolacha encurtida, col lombarda, arándano, rabanitos.

La típica sopa de galets (la pasta típica de la escudella) adquiere un ligero matiz casi italianizante con estos raviolis rellenos de faisana y servidos en un potente consomé de caza.

Por fin llega, la bandeja de la “escudella” con los elementos más tradicionales como la col y la patata (¡excelentes texturas! una patata de 10), el nabo (matiz ligeramente amargante que Jordi reivindica), la zanahoria y los garbanzos (bien cocidos y mantecosos).

Luego se le añade tubérculo de perejil (función ligeramente dulce de la chirivía), “ceps” en conserva casera y remolacha (ambos cocinados aparte).

Y, sobre todo, la carrillera de jabalí, la perdiz rellena de molleja y pie de cerdo, la morcilla de liebre, su râble previamente marinado y debidamente especiado (¡casi “medieval”!), el muslito del pato, la deliciosa pilota de perdiz que se sirve desde hace año en Alkostat, y la pechuga más rosada del pato, de un sabor suculento y de una textura sorprendentemente tierna. Este pato de “cocción magret” (un asado casi crudo) es un pequeño elemente diferenciador más en esta escudella, y se agradece mucho en la degustación.

Para la degustación, sugerí aportar un bol de caldo al mismo tiempo que las carnes para que el comensal pudiera, a su antojo, sumergir un segundo algunos de los ingredientes para “mojarlos” o “salsearlos” con esa sabrosa e instantánea humidificación. O bien sorber de vez en cuando directamente desde el bol, es decir la escudilla: lo que acabaría de dar sentido a la palabra. La escudella se tiene que poder prestar, también, a una degustación libre.

El vino del sumiller Bernard Vilarrubia

70€ por persona. Sin postres, sin bebidas. Por encargo a partir del lunes 14 nov.

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