Observación Gastronómica 2

El “bar” ya tiene su merecida estrella

FRAN AGUDO detrás de su equipo de cocina

En octubre del año pasado escribía un post sobre MONT BAR en el que alababa este tipo de propuesta y lamentando de que Michelin no supiera reconocer una cocina de dos estrellas en un “bar” de una esquina ruidosa de c/Aribau. Un mes después caía inesperadamente ese primer “macarón”. Tal vez el segundo llegue algún día, pero no sería en estas instalaciones. Aunque me gustaría que se premiara siempre solo la cocina, y no el espacio, al menos cuando se trata de las dos primeras estrellas.

Total cuando la guía acierta, se dice, y punto. Y en este caso, acertó.

Mi almuerzo de hace unos días solo me confirma el alto nivel de la propuesta y de la suerte de poder tener cerca este tipo de restaurante sin mucho paripé, pero en los que los bocados hablen por sí solos. Un de los maitre nos preguntó al final “qué tal la experiencia”. Justamente “experiencia” es lo que no queremos. Ni oír la palabra. Fuimos a comer (y evidentemente a charlar entre amigos), pero no a un acto experiencial como en Mugaritz. Y es lo que encontramos: excelentes platos con buenos productos, sabores refinados e intensos a raudales, bien servidos, desde los siete aperitivos (la cantidad justa para este nuevo menú degustación) hasta los tres petits-fours. Y a un precio también justo de 135€ por la calidad. (¡Sí! los precios han subido bastante, pero IVÁN CASTRO nos promete que allí se parará).

Encontrarme como un “mar y montaña” de una gamba carnosa troceada, a penas entibiada en un jugo aterciopelado de pollo y exprimir el jugo de su cabeza para acabar de añadir “mar” al plato, ya me parece una “experiencia” de lo más satisfactorio. Como lo fue repetir esa excelente y original visión de un suquet que tanto me había entusiasmado en octubre del año pasado: un nigiri de patata, una lámina de salmonete cruda/curada/sopleteada y una bisque de pescado de roca que lo napaba todo. Originalidad, respeto al producto y sabor. No se puede pedir más.

El mejor postre de los tres postres ricos fueron unas simples fresas maceradas, con piquillo confitado y crema helada de vainilla. Simple y eficaz. ¡Lo dicho: qué hablen los platos!

Flor de calabacín en tempura con anchoa

El aperitivo de bienvenida de la casa, esta vez mejorado por la anchoa. Fritura delicada, perfecta. Papillas abiertas por la salinidad del bocado. Se acompaña con un agradable té frío de calabacín que consigue ser muy aromático a pesar de la insipidez de esta cucurbitácea.

Curry, coliflor y huevas

ANTONIA PAGANO , la sous-chef de Mont Bar

Tostada de ceviche de lubina

Todo el sabor de un cebiche en un bocado y sin lo correoso del maíz tostado.

Flor de remolacha, crema de patata y caviar

Un bocado de una gran delicadeza (fineza diría la guía roja), que se podría encontrar en un dos o tres estrellas, como otros bocados de este menú. La suma ganadora de un producto denostado, de otro “pobre” y del tercero sobrevalorado. Esto es la magia de la cocina…

Piel de pollo y calamar soasado, mahonesa de kimchi, rompe piedra y lima

Gofre de bonito curado y vizcaína

Una masa de tempura que encierra una hoja de shiso, hierba fetiche de los ex cocineros de ElBarri.

Mochi de queso y setas

Un bocado de textura amable, deliciosamente mórbida, pero de un intenso sabor. ¡Un diez !

Navaja con ponzu a la donostiarra

Desconozco los ingredientes que justifican que se le llame “ponzu” a esta salsa(fría) que aquí lleva ajo frito, gotas de soja, aceite de guindilla, zumo de limón tostado y caldo de garbanzo con función de emulsionante, ¡pero el resultado es delicioso! Se acompaña de un garbanzo y de una esfera de garbanzo. Con tres garbanzos quedaría perfecto. Y con tres esferas de crema de garbanzos quedaría igual de bien. Este contrapunto leguminoso me parece necesario al plato. Pero tal como se sirve, lo entiendo más como una indecisión decorativa que como una guarnición.

Caballa marinada, tomates confitados en hierbas, cristales helados de agua de tomate, codium y laurentia

La espuma se pasa por la plancha nitro (teppan nitro.

La mejor de las “ensaladas” de cara al verano.

Espárrago gilda con boquerón

Niguiris de salmonete y su suquet

Brunoise de patata ligeramente entera pero no cruda (mordida)y amalgamada con metil para formar, en caliente, una quenelle. El pescado ligeramente soasado. Y una salsa para disfrutarla a la cuchara. ¿Qué tal quedaría servido más recogido, en un pequeño plato sopero?

Colmenillas rellenas, aire de queso Reixagó, consomé de cebolla

De hecho, por su intensidad gustativa y en particular dulzona, era más bien una demi-glace de cebolla. De ahí que el aire de queso (¡bravo por usar este queso de proximidad!), con su textura huidiza y evanescente , no conseguía reequilibrar ese dulzor con su salinidad. ¿Qué tal con una espuma, que tiene más consistencia? ¿ O con tres o cuatro esferas de queso?

Pollo con gambas

Al lado, una alita guisada que añade golosidad al asunto, al remarcar la presencia del ave, pero, en el plato principal, ya todo estaba dicho.

Un plato que recoge la idea y el sabor de la tradición, pero que, en este caso, la mejora al respetar más el producto.

Es importante que la gamba no se luzca presentándose entera, ni “decorada” por elementos que nos distraigan de lo esencial. Invito a los que van siempre oponiendo la tradición a la modernidad (debate que creía superado) que vayan a probar este plato o el de los “nigiris” de salmonete.

Pichón de Bresse

Cocción inmejorable. Golosa pata guisada. Para comerse una ración entera. En cuanto a la guarnición, parecía sacada de la manga en el último minuto. “¿Qué podría poner para salir del paso?”. Ni aporta ni resta. Está ahí porque “tiene” que haber algo.

Fresa, piquillo y vainilla

Milhojas de chantilly de avellana y esferas de PX

Tartaleta de salsa de soja y chocolate

Financier, gelé de albaricoque y chocolate

Tres “petits”. Uno de masa, otro de fruta y el tercero de chocolate. Me parece la cantidad y el equilibrio perfecto. Más, puede aburrir.

Y lo recuerdo. Los “petits” deberían estar ya en la mesa cuando llegan los cafés y las infusiones.

Después de la copa de Champagne…una copita de tinto.

MONT BAR

Barcelona

Web