Observación Gastronómica 2

“Como agua para chocolate”, “La Grande Bouffe “, “El Festin de Babette” , “Americain Cuisine” o “El cocinero, el ladrón , su mujer y su amante “son algunas de las películas iconos que introducen el hecho culinario como tema central del guión. Son muchas más hasta el punto que Pepe Barrena organiza cada año un encuentro Gastronomía y Cine en La Guardia. Pero me pregunto si hasta la fecha se había hecho una película tan bien documentada y respetuosa de la” Verdad ” culinaria y gastronómica como la que nos ocupa hoy.

Un homenaje de doble filo

La cocina ya no es aquí un mero pretexto en el argumento, un telón de fondo caricaturesco o impreciso, sino la protagonista del film de principio a fin.
Los asesoramientos de Thomas Keller, la visitas a la Tour d’Argent , a Taillevent o a Guy Savoy por parte de los guionistas y dibujantes se reflejan perfectamente en el contenido de los diálogos como en la representación de las prácticas culinarias.
Incluso en algún anacronismo como el microplain que ralla los limones.

Porque se trata de una película histórica cuya acción se desarrolla en el Paris de los años 70 en plena efervescencia de la Nouvelle Cuisine.
Y tal vez no podía ser de otra manera. Los productores de este proyecto sabían que no podían hacer una película cuyo referente fuera la cocina de vanguardia, moderna o contemporánea. Esta última no está suficientemente presente en el imaginario del gran publico como para representarse en un film que “en principio” iría dirigido a un publico infantil o pre-adolescente.
Como Paris era el escenario evidente de aquella cocina, hoy los territorios de la vanguardia culinaria son , como lo decía François Simon , inabarcables e irreductibles.
Ni Barcelona, ni Nueva York y , por primera vez de la Historia ,¡ ni Paris !, pueden representar hoy el territorio escénico para una teatralización del acto culinario.

Y detrás del homenaje que parece que Hollywood hace a la grandeza de la Cocina Francesa y a Paris, se esconde SUBLIMINALMENTE la idea de que su esplendor es ya un hecho pretérito.
Hoy sólo convendría hablar del Paris , capital culinaria mundial, como de un hecho relegado al pasado. Y lo que parecía en principio un desagravio por parte de las americanos después haber destronado a Francia con el famoso artículo del New- York Times de hace unos años , podría aparecer en una segunda lectura como la confirmación de su declive.
De ahí ciertamente la necesidad por parte de los guionistas de hacer una película histórica con todas las dificultades que eso conlleva.

Un material pedagógico notable

Aun así el mensaje pedagógico del film es más que remarcable. Desde la lección magistral de Remy , el intrépido ratón, sobre el análisis gustativo de un trozo de queso y de una fresa por separados y de la aparición de una nueva realidad sensorial cuando se combinan los 2 elementos, hasta la precisión casi hiperrelalista en los cortes , el film
demuestra ser una mina para todas las escuelas , un material pedagógico valiosísimo ya que por primera vez se presenta de forma atractiva y actual.
Se exceptuamos la eterna confusión entre hierbas aromáticas y especias, el trabajo de documentación ha sido ejemplar.
Notemos la resistencia del espíritu de la cocina de Escoffier , en referencia a la intocabilidad de las recetas del Chef y la lucha triunfal por la Nueva Creativiadad emergente que representa Remy.

Algunos salen mal parados , empezando por los chefs, algo ególatras y caprichosos.
El mismo Auguste (¿ por Escoffier ? ) Gusteau es una clara referencia a Bernard Loiseau , chef omnipresente en los canales de televisión en los años 90, que como Gusteau en la película , fue de los primeros en crear líneas de cocina para la industria alimentaria (Royco).
Aunque en su representación iconográfica del típico cocinero a la oronda figura , recuerde más a Fernand Point , figura bisagra en la cocina francesa, entre la escuela clásica y la Nouvelle Cuisine , Gusteau , en este caso como el malogrado Loiseau , no resiste la perdida de una estrella Michelin (en le caso de Loiseau fue la pérdida de 2 puntos en la guía GaultMillau ) y se mata para convertirse más tarde en el Pepito Grillo de nuestro ratón – cocinero.

La imagen del prestigioso crítico gastronómico, entre Nosferatu y un personaje de Tim Burton , no tiene desperdicio aunque nos gustaría pensar que esta representación corresponde más a la toda poderosa crítica gastronómica norte- americana….

Genial la escena de la regresión a la infancia cuando Antón Ego, nuestro crítico, prueba la famosa ratatouille , que a pesar de tener una presentación y una factura “moderna” (se cocinó en capas en un sauté , recubierta con papel sulfurizado), le recuerda la ratatouille de su madre o de su abuela. Impactantes el flash-back y el zoom atrás que lo acompaña…
¿Que mejor explicación de lo que llamamos la cocina de la memoria, recurso a veces utilizado con demasiada frecuencias en nuestras cocinas de hoy ?

Saludemos el final del film ese canto a la Bistronomía y a la alegría de cocinar sin la presión del establishment de las guías y de los peajes sociales que se cobra siempre la mal llamada Alta Cocina.

Unas últimas reflexiones sobre la posible parábola que insiere esta historia.

Como se dice al final ,¿Sería un ejemplo de superación de las dificultades , como, les gusta tantos a los americanos? ¿Qué cualquiera puede cocinar,¡hasta un ratón !, como reza el demagógico título del libro de Gusteau ?
Mejor me preguntaría si , más que un simbólico ” cameo ” en el doblaje del film, la verdadera referencia a Ferran Adrià no sería esta metáfora del ratón ,(un nen de L’Hospitalet ), que tiene que demostrar con doble esfuerzo al mundillo de la “estrellas ” pero también a su entorno de origen, marginado por ambas partes , su capacidad para triunfar en un mundo al cual no iba ” genealogicamente ” ni socialmente destinado.

Imagino el esfuerzo que representaron aquellos primeros años del Bulli en que se estaba gestando , en el anonimato más completo , la transformación entre un joven de las
afueras de Barcelona , seguramente incomprendido por los “colegas de su barrio, pero avispado y voluntarioso , en el Mejor Cocinero del Mundo.

Citemos al personaje de Antón Ego , ya redimido por la “bondad” del plato de ratatouille :
“No cualquiera puede convertirse en un artista , pero un gran artista sí puede provenir de cualquier lugar ” .
Ph. R.