Producto, territorio abierto al mundo, personalidad 

Solo 6 personas en la brigada de cocina,y es un 2 estrellas!

Kiko Moya asume que parte de su cocina es “de riesgo”. Es decir que reconoce que pide al comensal que haga un poco de camino para adentrarse en su mundo y aceptar una idea de cocina que rompe un poco con la simple representación de una cocina valenciana actualizada. A cambio, él se compromete en hacerle feliz y a ofrecerle unos bocados que el visitante tardará en olvidar.  En ese tira y afloja del riesgo y de la recompensa se sitúa la propuesta  culinaria de un Kiko Moya cada vez más seguro de sí mismo.

Nunca es bueno comparar un cocinero con otro. Aunque  la comparación sea elogiosa, el cocinero se la puede tomar  como un regalo envenenado que resta  a su propia personalidad. Pero, en este caso, lo  diré,  pensando más en el lector y en la voluntad de transmitirle las ganas de hacer el viaje a Cocentaina : encuentro en estos platos de L’Escaleta, un soplo “andoniano” que me recuerda  algunos de los mejores años de Mugaritz. Evidentemente no en el tipo de elaboraciones y menos en las técnicas usadas, sino en una manera de abordar la cocina y de enfocar la creación de los platos. Una elegancia que lo impregna todo, una esencialidad (palabra manida, ya lo sé) que intenta prescindir de  florituras y de vana escenografía.  Tal vez me acordé un poco más de Mugaritz cuando llegó a la mesa  el foie-gras al barro. No recuerdo haber comido un hígado igual desde los tiempos aquellos en los que Andoni reinventaba ese producto.

Pero L’Escaleta  es también (y sobre todo) el escaparate personalizado del paisaje  alicantino, con sus productos, sus hierbas, y sobre todo sus arroces, eje fundamental de la carta y seña de identidad  territorial  que no debería abandonar nunca ningún cocinero de ese Levante. Elaboración totémica incuestionable, a la cual Kiko Moya se ha permitido, hace ya una decena de años,  darle la vuelta  con  su presentación “al cuadrado”, para poder justamente introducir el arroz seco  en sus menús degustación de alta cocina.

Incluso cuando Moya “contamina” esta cocina  con algunas  influencias mejicanas (mole, recado negro, huitlacoche), la reinterpreta “ a la alicantina”  como en este jugo negro, empireumático y turbador , de lo que sería una extracción de una pericana levantina (pimientos, ajos y bacalao seco o capellanes). Idea que le vino  en uno de sus viajes, cuando probó  un “recado” de achiote mexicano.  A veces la mirada desde la distancia te hace percibir  y reenfocar con más lucidez lo que tenías al lado. A partir de allí, no hace falta ni usar estas palabras (mole, taco etc…) que podían tener aun, hace unos años, el atractivo de la novedad y del  exotismo. Solo con inyectar a nuestras cocinas regionales estas sabias nuevas en forma de majados, picantes, aromas… habremos cumplido con ese eterno enriquecimiento por roce de la cocina. Un fenómeno que  ha pasado desde siempre, aunque este proceso  iba mucho más lento que ahora.

La “creatividad” nunca llega en estado puro. Simplemente se trata de reinterpretar, de re-crear un recuerdo de un viaje, una sensación gustativa, un momento, de tal manera que se torne algo irreconocible. ¿Quién, por ejemplo, identificaría un plato de Santi Santamaría en una  ostra untada con mantequilla noisette y  acompañada de yema  curada y crema agria? Una idea que nació de un recuerdo lejano de una comida en Can Fabes:  una langosta aliñada con una yema de huevo  y “crème fraîche”.  Muchas veces un plato “re-creado” supera en excelencia al mismo plato que le ha inspirado…

Los platos del menú (125€)

Hidromiel

Oreo de ajo blanco y ajo negro

Sacher de “sang amb ceba” 

Este bocado  funcionaría mejor como petit-four o postre…

Galleta de maíz tierno con sangacho de atún

“Queso” de leche de almendra

“Sagí” de hierbas, en lugar de la mantequilla

(“Sagí” es  el nombre que se le da a la manteca  de cerdo y cuyo nombre llega hasta el Rosellón)

Almendra tierna, cebolla, leche y regaliz

Una entrada en sabor delicada que acaba con la fuerza prolongada del regaliz en la boca

Sopa fría de pericana con hebras de capellán,  matices de hierbas frescas,  y picantes 

Eché de menos más presencia de bacalao. Gran potencia de tostado pero sin caer en el exceso de amargor.

“Fideuà” de fideos translúcidos, quisquillas marinadas. Pasta de camarones fermentados

Fideo de patata dulce (comprado, me reconoce Kiko), y las quisquillas curadas en sal solo unos minutos.

Gelé de conejo escabechado con su sesito

Como un  tembloroso y delicado áspic en ensalada

Ahora sí se puede hablar de esencialidad con

la gamba curada en sal 10 horas

Ha perdido un 25% de su agua. Concentración máxima de sabor pero bien equilibrada con mucha jugosidad. Espectacular!

Seguimos con la línea de salazones con

la ventresca curada

depositada durante un mes en una cámara de sal. Kiko sacó la idea de una carne de Kobe que se curaba de esta manera y la trasladó a la ventresca.

Se sirve en láminas (tal vez demasiado finas) aliñadas con un delicioso

 “mole” mediterráneo

(un majado) que lleva hierbas, especias, tomate deshidratado…). Se le raya encima un poco

corazón de atún secado

tan duro como un katsuobushi.

Ostra, yema curada, crema agria con limón y salteada con mantequilla

La grasa y la acidez . Todo lo que le conviene a una ostra. Un  par de bocados  que no olvidarás.

“Blanquet” de cerdo con garrofó y trufa de verano

Con judías del ganxet y  una butifarra blanca, podría pasar por un plato de Els Casals!

Loritos con encurtidos marinos, ortiguilla, hinojo, limón encurtido

Piel crujiente.

Tal vez este plato se hubiera podido servir antes que el “blanquet”, aunque también se puede justificar que funciona transición acidulada y fresca antes de pasar a los arroces.

Kiko suele servir uno solo en su menú.

El estómago del atún

Arroz seco de “bull” de atún

Excelente punto del grano (senia) con tal vez un exceso de caramelización y de dulzor.

Arroz meloso “meunière” con espardeñas

(variedad bombín, un grano más “firme” de lo que esperaba). Me encantó su sabor a mantequilla, la acidez de la holandesa  y su untuosidad  a partir de un caldo gelatinizado de tripa de bacalao.

Para terminar la parte salada…

 el foie-gras en barro

 con un tártar de remolacha

maravillosamente aliñado, emulando el aliño de un tártar de carne,

y una col encurtida. Hojas de remolachas secas

que añaden a la belleza del plato.

El foie estaba perfecto de cocción con sus  tonos rosados, sin un  ápice de un exceso de grasa.

En cuanto al acompañamiento me gustaría que se entendiera que, al foie-gras, le va más la acidez que lo dulce. El foie-gras caliente  ha sido denostado en estos últimos años, más por su manera de cocinarlo (“poêlé”) y de servir ( salsas a partir de vinos dulces, reducciones empalagosas, compotas de frutas etc…), que por el foie en sí mismo.  Recuerdo el foie-gras de Senderens pochado en un caldo chino, los foie-gras de Mugaritz o de Nerua, el foie-gras en escabeche de Ange Garcia (de Lúculo) homenajeado hace unos pocos años por Albet Adrià en Tickets o un foie con alcaparras de Carlo Cracco (hace 11 años…). En fin, una pequeña lista  de foie-gras calientes memorables, a la que se añade ahora este plato de L’Escaleta.

Cerezas encurtidas , sorbete de “timó  reial”

Matices anisados.

Horchata de maíz. Maíz tierno, huitlacoche deshidratado

Tal vez le faltaba a este postre un hilo conductor potente (¿líquido?) que ayudara la agradable pero cansina degustación del cereal: ¿chocolate amargo, algún whisky ahumado?

Remolacha

elaborada  como un ajo negro  fermentado. Textura y sabor muy interesantes alejados del sabor habitual de este tubérculo, tanto como lo es el ajo blanco del ajo negro. Se acompaña de

un helado de remolacha

aunque creo no vale la pena reintroducir con el helado el sabor conocido de la remolacha, una vez que nos hemos alejado de él en el tubérculo. Sería cuestión de aventurarse hacia otras combinaciones gustativas , no tan trilladas.

No di mucho trabajo a Alberto Redrado , el sommelier, primo de Kiko Moya. Lo justo y suficiente como para poder disfrutar de dos vinos. Para mi es lo ideal para sentir la impresión que me van acompañando durante la comida. Ya he explicado mi postura últimamente sobre este tema, y no insistiré.

No vi petits-fours. Solo se regala una tableta de chocolate especiado. A Michelín, siempre tan amante de las mignardises, no parece importarle mucho. A mi tampoco.

L’ESCALETA

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