Vicente en medio de su reducido equipo: Borja, Filippo, Dabo con Daniel y María José en la sala.
¡Ahora sí! Vicente Patiño ha hecho sus deberes. No como cocinero, ya que hace tiempo que lo ha podido demostrar, sino como aspirante legítimo a una estrella michelín.
Ya sabemos que la guía es generosa a veces con locales que no dan la talla, pero el marco de Saiti (nombre antiguo de Xátiva, la ciudad natal del cocinero) no podía ser un impedimento o una excusa para impedir un mayor reconocimiento.
El nuevo espacio, después de la pequeña reforma, es luminoso (buena luz para iluminar la comida y que luzcan las fotos…), limpio, sobrio, agradable.
Y la carta se centra ahora, más que nunca en los menús degustación y algunos platos de carta. Habrá que visitar el local más informal de al lado, Sucar , para degustar la famosa ensaladilla de Patiño (que siempre nos tentaba) , y sus platos más populares.
Siempre me ha gustado la cocina de este chef. Desde su etapa en Sal de Mar de Denia hace unos 12 años, le he ido siguiendo la pista. Ahora se puede decir que su cocina está más definida y afinada que nunca. Siempre ha sabido lo que quería, (y por ende lo que no quería). Cocinar la complejidad desde una aparente sencillez, sin gesticulaciones técnicas ni efectos visuales en el plato. Una vía directa al sabor, acompañado siempre de toques ácidos, aromáticos, sutilmente picantes. Poco discurso y fondo valenciano indiscutible en la propuesta, con algunos deseos puntuales de “viajes”, pero para volver enseguida a la “terreta”. Solo como ejemplo esa coca de “sang i ceba” que quería ser un “taco”, pero que por suerte no lo consigue del todo.
A medio menú, sentí la necesidad de tuitear lo bien que estaba cenando (no lo suelo hacer), para después entusiasmarme, en otro tuit, con un arroz meloso de variedad “albufera” que llegó para hacerme olvidar todos los arroces crudos que me voy encontrando por el mundo… ¡Simplemente un arroz perfecto!
Estoy casi seguro de que este año será de Vicente Patiño.
Menú Lo Rat Penat 85€
Entretenimientos ricos:
Galleta de arroz con algas y ajillo de pimentón ahumado
Bombón de “esgarraet”
(como escalibada) Berenjena, velo de pimiento, emulsión de aceituna negra y piñones
Coca de tomates verdes encurtidos
“Taco” de sangre encebollada
Infusión helada de flor de hinojo al vino Manzanilla
En la mesa : rosquilletas, pan de Jesús Machi, aceite y mantequilla de Échiré (que muchos cocineros quieren tener pero que nunca me ha parecido ser la mejor. Hay mantequilla artesana en Francia que le dan mis vueltas como la de Beillevaire, por ejemplo, también de las Charentes, y aquí tenemos excelentes mantequillas (Cadí).
Ensalada del mar, aguacate, clóchinas, berberechos, zanahoria y salicornia
“Salpicón” de pez limón, emulsión de tomates y almendras
Delicioso plato. Solo faltaría algún crustáceo para justificar el nombre de “salpicón”. Y con un poco menos de almendra,sería perfecto.
Ostra Gillardeau, tomate fermentado, polvo helado y albahaca
Acidez intensa y gratificante en boca. Situaría esta ostra al inicio del menú, para preparar el paladar. Si hay dos cosas que van bien a la ostra son la grasa y la acidez. De ahí la mantequilla y las chalotas en vinagre que la suelen acompañar en las costas francesas atlánticas.
Sopa de caldo de berenjena, tapioca, salmonete soasado,ajo tierno encurtido,comino, menta
Un plato 10. Elegancia y sabores con varios matices de sabores y texturas. La complejidad justa y estrictamente necesaria para el disfrute de cada cuchara.
Pochas en consomé de pollo, quisquillas, puntitos de escabeche
Delicado. Un plato digno del mejor Alija.
Se podría potencia el escabeche para redondear el plato.
“Bisque” de cangrejo azul y su carne con brunoise de apio rama encurtido, ralladura de limón
Sutil sabor picante. La belleza está en el interior. Y la belleza de un plato es ante todo su sabor. Otro plato 10. Para gozar a cucharadas limpias.
Ya es hora de que se vean en las cartas del litoral mediterráneo platos elaborados a partir de esta especie invasora que ha diezmado los cangrejos autóctonos de los deltas. Ya que están aquí, y que su valor gastronómico es incuestionable, ¡hagamos al mal tiempo buena cara y cocinemos con ellos delicias como esta bisque!
Arroz variedad “ albufera” con jugo de pimiento rojo asado, piñones, alcaparras, y ventresca de “tonyina de sorra” en media salazón
Ya lo he dicho en la introducción: el mejor arroz que haya comido en mucho tiempo.
El paladar descansará un poco con este plato “valle” de
la lubina de esteros con emulsión del jugo de sus cabezas, oloroso, semilla de chía acidulada y brotes de berro
Un gran producto de piscicultura, con peces bien alimentados. Cocción perfecta y salsa untuosa. Subiría el picante con unas hojas más de berros. Un plato de clara inspiración “ricardaniana”…
Corvina con jugo de pescado de roca y “tortello del plin” de patata
Una especie de tortellinis piamonteses rellenos de patata. El pescado estaba un poco pasado de cocción, pero el plato estaba sobre todo en ese jugo con esta pasta (grata influencia de Filippo, del equipo de cocina). Casi un primer plato de carne por la intensidad de su sabor, matizado por un agradable sabor de piel de naranja. Creo que no haría falta añadirle pescado. O bien, sería interesante que sean tres o cuatro dados de corvina cruda, muy ligeramente salada previamente y macerada en pocas gotas de limón. Podría aportar un frescor interesante en medio de tanta extracción de esa suculenta demi glace marinera.
Se termina la parte salada con
un conejo “a la Royale” con salsa de pimientos verdes fritos y brotes de rábanos
Un sabor intenso matizado por este aroma tan particular del pimiento.
Postre cítrico:
Cremoso de pasión, sésamo garrapiñado, ruibarbo, sorbete de naranja, polvo de yogur
Creo que sería conveniente compotar el ruibarbo. No solo por la presencia del ácido oxálico (tóxico sobre todo en hojas y raíces crudas), sino porque resulta más agradable al nivel gastronómico: perdería su fibrosidad y expresaría mejor su interesante acidez.
Mucho mejor el postre de
higos, con helado de pimienta rosa y jugo de vermut aromatizado con cítricos
Capuchina de melocotón de viña al tomillo limón y crumble
Merengue de apio y limón, crema de mantequilla noisette, granizado de apio
Ya un clásico de la casa.
Financier de miel y trufa de azahar
Dos bocados perfectos para acompañar el café.
Extrema amabilidad del servicio (Daniel y María José).
Y Daniel supo encontrarme el vino perfecto para acompañar todo el menú.
SAITI
València
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