Ayer cena en Dos Palillos con Kimura y Niitome, dos cocineros de alto nivel en Japón, cada uno en su especialidad: nigiri y tempuras.
Iban a hacer una pequeña gira por Londres, Madrid y Barcelona. Al final falló Londres. En todo caso la gira se pudo mantener como lo cuenta José Carlos Capel en su detallado post en Gastonotas.
Antes de salir para Valencia, he querido publicar el album de fotos de esta cena singular, a la que asistía también Ferran Adrià.
Albert Raurich y su jefe de cocina Takashi prepararon los primeros platos y los postres. Grandes bocados de cocina kaiseki en los entrantes, y postres excelentes en lo que suelen exponer con maestría la técnica del mochi y la delicadeza de un coulant.
Harinas para tempura que se congelan a menos 40º, vinagres punzantes, ausencia de azúcar en la preparación del arroz de sushi (tal vez uno de los mejores jamás degustado según algunas opiniones recogidas en la barra), y sobre todo la larga maduración del pescado, en el caso del pez espada, constituyen algunas particularidades de estas elaboraciones que pudimos degustar.
Los cocineros quisieron adaptarse a los productos del mediterráneos como los loritos (“raors”), el boletus (“cep”) que sustituyó al shiitake, o el langostino, que en Japón se usa cocido para algunos nigiris. Aquí los cocineros prefiriendo fusionar sus talentos en ese maravilloso nigiri de langostino en tempura.
Como comentario de gourmet indocumentado en cocina nipona , observo que hasta hace poco la extrema frescura del pescado parecía obligada para trabajar los sushi. Veíamos incluso cocineros que trinchaban tártar de bogavantes al minuto, con las carnes aun palpitando, como se fileteaban rodaballo vivos encima de los escenarios, en aras de conseguir esta frescura “viva” de las carnes de los pescados. Pero de golpe aparecieron estos pescados madurados (recuerdo una ponencia en el Forum de Coruña de hace unos años) que surgían como “la nueva verdad” a seguir. Seguramente que habrá explicaciones a este cambio de perspectiva, pero quería al menos señalarla.
Hasta la sardina tenía que tener un día antes de sumergirla en agua helada y sal, previamente al la maceración en vinagre rojo, para poder lucirse en ese nigiri tan especial, que personalmente me encantó. La sardina mantenía su tersura y desprendía esa acidez bien marcada, que me sorprendió.
shikawasa resinosa. yuzu
queso de tofu con azuki catalán
hassun de inicio de otoño
Momento kaiseki servido por Dos Palillos:
sashimi de yuba con brotes de wasabi del Montseny,boletus con calabaza, umeboshi, shishito verde,flor de ume,yamaimo con mentaiko (huevas de bacalao)
nécora cruda con brandy
Tal vez demasiado fuerte de alcohol.
baño de fritura con aceite de sésamo sin tostar, cazuela de un tipo de aluminio (para mejor control de la conducción de calor) y bombona de gas propano.
judía verde en tempura
(crocante perfecto)
Kimura, laminando hasta el último milímetro el calamar
nigiri de calamar de potera
arroz de sushi sin aportación de azúcar, lo que me parece aplaudible.
tempura de lorito
Niitome quiso, evidentemente, usar los productos del Mediterráneo.
nigiri de salmonete previamente curado en sal
(extraordinario sabor y textura)
nigiri de sardina
previamente marinada en vinagre rojo y sal. Acidez intensa y muy agradable del conjunto.
tempura de calabacín con virutas (correosas) de katsuobushi
tal vez el bocado menos conseguido del menú.
higo en tempura
nigiri de lomo de atún
Tártar amasado con las manos
nigiri de pimiento rojo
nigiri de langostino en tempura
un bocado poco corriente que fusiona aquí ambas técnicas de elaboración.
“Cep” (boletus edulis) en tempura
Pez espada madurado 50 días
Los pescados madurados son la especialidad de Kimura
nigiri de pez espada madurado
por su aspecto, color y textura, no parecía pez espada. Meloso, pegajoso, sabor intenso, delicioso!
nigiri de atún
madurado una semana. Fantástico sabor de chacina marina.
Digno de entrar en la lista de embutidos marinos de Aponiente.
temaki de atún y “migas” de fritura
resultantes de las frituras de todo el servicio.
Durante toda la noche, estaba pensando en lo que se podía hacer con este maravilloso crujiente que Niitome iba recuperando en un colador; hasta que llegó esa fantástica degustación del temaki. Trash-cooking en toda regla, muy propia de los japoneses que son capaces de freír las espinas de los pescados y de todas las “recuperaciones” posibles e imaginables.
Postres de Dos Palillos:
mochi de higo con agua de rosa
Maravilloso bocado. (Aceptamos el algodón de azúcar como “decoración” he he…)
Coulant de yuzu con sorbete de té matcha
wagashis
240 € el menú con sakes
