Después de trabajar con Berndt Knöller del Riff y Stephen Anderson, chef del antiguo Seu Xerea, el japonés afincado en Valencia Toshi Kai abrió hace un año su pequeña barra para 10 personas, en una callejuela a pocos metros de la plaza de la Virgen.
Minifundismo gastronómico en la misma línea que el Direkte del mercado de la Boquería: en cuanto al formato, pero no al nivel de contenido culinario. Si la cocina del catalán Arnau Muiño no se resiste a incluir muchos toques viajeros, en cambio y paradójicamente la de este japonés se puede caracterizar de estrictamente mediterránea, además de valenciana a 100% en cuanto a productos ecológicos y de proximidad.
Esta cocina se basa en una buena mise-en-place enfocada a que la cena (que empieza a las 21h para las 10 personas), salga luego a un buen ritmo a pesar de las escasas manos de la plantilla.
Sabiendo que hay también un servicio al mediodía, imagino jornadas de 14 o 15 horas al día para estos tres valientes.
Toshi se encarga de las cocciones que se realizan en el último momento y ,con la ayuda de dos ayudantes, emplata y sirve. Todo en un ambiente relajado y zen, como si todo saliera sin esfuerzo.
Me encantó también esa coherencia entre la humilde pretensión de esta cocina y su perfecta ejecución. Aquí no se pretende hacer más de lo que se puede, pero todo sale impecable: ni un defecto de proporciones, de combinaciones de sabores, de punto de cocción. Gusto y buen gusto en cada uno de los 9 platos del único menú a 68€ que varía según la temporada y el mercado. Un modelo de menú equilibrado y bien pensado con su entrante fresco para empezar y sus dos postres de fruta para acabar. Hasta encontré bien resuelta la presencia de la sandía, aliñada con tabasco, del aperitivo que combina perfectamente con esa sabrosa mousse de pimiento rojo asado. Como la presencia del higo en el plato de tomate, aliñado con un gazpacho potente (en forma de salsa más que de sopa).
Hay producto, hay sabor, y hay una cierta originalidad en los platos, todos perfectamente construidos, pensando en el placer del comensal antes que en cualquier efectismo.
En fin, delicadeza, sensibilidad y criterio serían algunas de las cualidades de esta cocina.
Gracias a Ricard Camarena por habérmelo recomendado!
Sandía y mousse de pimientos
Boquerón relleno de tapenade de aceituna negra en pasta kataifi
Ensalada de tomate cherry y rosa, higo, gazpacho, cuajada de leche de cabra, albahaca
Anguila, berenjena china asada, vinagreta de agua de tomate, raifort
Arroz de berberechos, flor ajo, cítricos
Calamar, crema de piñones, boletus, pimpinela
Molleja de cordero, “tavellas” (judías pochas), requesón y mantequilla de oveja
Melón al anís, helado de queso fresco. Flor de hinojo, aceite de romero
Mango, puré de calabaza, praliné de pipas, caviar cítrico
Con dos copas de vino y agua 78€. Una inmejorable relación calidad-precio.
TOSHI
València
673 75 33 47
Cerrado domingo y lunes
