Observación Gastronómica 2

Nueva etapa en el antiguo local del restaurante Jamin de Robuchon

El Salón Robuchon

Christophe Rohat con la sommelière Chloé Laroche

Después de varios años de obras, debido a problemas vecinales, PASCAL BARBOT y su socio CHRISTOPHE ROHAT han abierto por fin su nuevo ASTRANCE en el antiguo emplazamiento del mítico Jamin de Joël Robuchon, (que visité en los años 80). Un sitio confortable, sobriamente elegante, a la imagen de su cocina y sin buscar ningún efecto ni estético, ni técnico espectacular. La discreción y la solvencia a la hora de plasmar sabores eficaces siempre ha sido la tónica de este cocinero.

Hace ya 23 años que descubrí a la cocina de Pascal. En el año 2000, nos informábamos de las novedades por las revistas (GaultMillau, 3 Étoiles , Thuriès Magazine…) y me fijé un día en esa apertura por parte del chef que había “conseguido” la tercera estrella en el restaurante de Alain Passard. En mis siguientes vacaciones, no dudé en visitarle y descubrí cómo se podía comer una cocina de alto vuelo, en una marco bastante humilde y con una cuenta mucha más ligera que la de un tres estrellas. Recuerdo que se lo recomendé enseguida a Rafael García Santos (el crítico que editaba la guía Lo Mejor de la Gastronomía y que estaba atento a todo lo que ocurría a nivel europeo). Rafael se entusiasmó por la frescura de esa alta cocina que se desmarcaba del encorsetamiento de gran parte de la gastronomía parisina, (exceptuando Piège y Gagnaire) y no tardó a invitarle a cocinar en las cenas de San Sebastián que seguían la estela, de alguna manera, de las de Vitoria de la década anterior.

Cada dos o tres años, seguí visitando a L’Astrance que iba cosechando estrellas hasta la consagración de la tercera en el 2007. Un reconocimiento que sorprendió entonces, no solo por la cocina, totalmente desacomplejada, sino por la humildad de las instalaciones. En 2019, michelín se enteró de que Barbot y Rohat iban buscando nuevo local para dar el salto que habían tardado tanto en decidir, pensaron que estaban distraídos y creyeron ver alguna bajada de nivel en la propuesta.

Cuatro años después, nadie parece preocuparse por la recuperación de esa tercera estrella, más bien se trata para ellos de llenar y de pagar las obras que tanto esfuerzo les han requerido.

Y ahora más que nunca, Pascal realiza una cocina totalmente desacomplejada. Su estancia de dos meses en Japón, durante la pandemia, le han reforzado en esta filosofía de adoración al producto desde sus partes más nobles (usa por primera vez, un caviar de Aquitania de un pequeño productor) hasta las “barbas” de una vieira que harán de textura cartilaginosa en un arroz koshihikari , salseado con una simple bisque de marisco. Ya se sabe que los japoneses lo aprovechan todo mientras la consigna de nuestra alta cocina era, hasta recientemente: ¡”la casa es grande”!

El bol de los “retales” de la suprema de rémol

-En el caso del rémol con beurre blanc de soja, las reglas del emplatado “estéticamente correcto” se cumplen, pero también se reivindica el sabor de la brasa con su piel bien tostada hasta tal punto que todos los bordes de la suprema del pescado con sus gelatinosas y crujientes partes se recogen en un bol servido aparte. El comensal podrá salsear estas partes, habitualmente desechables en la fine-dining, y degustarlas a la cuchara (están totalmente desespinadas). Este detalle demuestra la “gourmandise” del chef que se identifica con el gourmet que disfruta en un restaurante llamado “de producto”, y que echa de menos ese peaje que se paga en la alta cocina por la dictadura de las reglas formales. Aquí lo visual importa poco. La flamante cocina, con su brasa, ofrece a Pascal la posibilidad de jugar con nuevas herramientas. Se acabó el rodaballo al vapor (¡y sin piel!) que me servía hace unos años.

-En el entrante de los moluscos, Barbot recuerda su visita a las Rías Espai Kru (que le recomendé hace un par de años en su visita a Barcelona): el marisco en su concha, con su aliño y punto. Menos escenografía imposible. Ni vajilla extraordinaria, ni algas decorativas, ni hierbas. Pero ¡qué rico era esa caracola con mantequilla de kombu, o la ostra con trufa, o esas almejas con sabores asiáticos, cítricos y picantes.

-¿Y cómo imaginar que una col justo crocante (cocción perfecta) puede saber tan rico? Ostra, tuétano, vieira y “mermelada” de kombu (otra vez el potenciador umamístico del alga japonesa). Se recupera del alga la fibra que queda de los caldos, y se cocina toda una noche con salsas de sojas, vinagres, hierbas y otros ingredientes para extraerle todo lo que le queda de sustancia (como una remoja). Un plato que no parece llevar gran cosa y lo lleva todo. (Solo me hubiera gustado que se repartiese más la “mermelada” entre los otros ingredientes. El riesgo de comerla casi toda de golpe es real.

-A veces, echo a faltar en la alta cocina cierta “opulencia”. Suelo llamar así esta sensación de satisfacción pletórica que uno siente al terminar un almuerzo. Lo que no quiere decir que uno esté saturado de grasas o de elaboraciones azucaradas. Sino que el cocinero no ha escatimado en nada para regalar un festín. Es la impresión que tuve, no solo con el plato de pescado, si no, sobre todo, con el cochinillo de Auvergne con sus chuletitas sonrosadas, la panceta crujiente con lentejas al chorizo (¡!), la carrillera glaseada cubierta de melanosporum y el refrescante saam con los deshilachados de la pieza porcina que no se quedan en cocina (como suele pasar en los servicios de alta cocina, por ser poco “presentables”…). Pero aquí han encontrado su sitio en esa hoja de cogollo (la ensalada que acompaña los asados). Total , una auténtica mezze porcina se despliega en la mesa ¡Y las salsas para mojar el delicioso pan con levadura madre! Las salsas son fundamentales para ese momento de la opulencia al que me refería.

-Sienta perfecto la mandarina givrée después de tan opulento ágape, aunque sospecho que Pascal tenía mejores postres en la carta. Me reconoce que, con su nueva pastelera, la asignatura pendiente de los postres se tomará más en serio. De momento no parece querer renunciar a su “leche de gallina” (“oeuf de poule”), especie de leche merengada/crema inglesa bastante insignificante a la cual parece tener alguna atadura emocional regresiva. Los postres de la infancia ciegan a muchos cocineros …

(Pascal me juró que ese menú era casi el menú de mediodía: solo me reconoció un par de bocados más como la carrillera con trufa, que no es poco).

Si L’Astrance inauguró su menú-degustación obligatorio hace más de 20 años, ahora ha vuelto a ofrecer la carta.(Ver final del post). Los clientes que vuelven a menudo lo agradecen.

Un pan excelente y una mantequilla de un pequeño productor, casi con un sabor a queso.

Sopa de pan tostado

El aperitivo del día. Una “mise-en-bouche” invernal, austera, pero muy rica.

Sablé de Comté y manzana verde

Buccino con mantequilla de kombu

Ostra con vinagreta de trufa

Escupiña con cítricos, chile y cilantro

Col, vieira, tuétano, alga kombu y mermelada de kombu

El plato que más recordaré…

Tostada de gambitas

Como un snack en medio de la comida. No entendí el porqué de ese pase, pero estaba muy rico.

Se sirve con un cítrico que se come enteramente.

Arroz koshihikari con bisque de mariscos y ralladura de limón

Me gustó el tropezón cartilaginoso de las barbas de la vieira. Arroz de sushi tratado a la francesa. Simple, goloso.

El pescado:

Shiitake

Aquí no aportaban gran cosa.

Rémol con pak choi, cidra-manzana, rábano rojo y beurre blanc de soja

La cocción nacarada del rémol estaba perfecta. Me gustó aun más el bol de los retales crujientes y gelatinosos servidos en el bol a parte y que regué con el resto del untuoso beurre blanc.

Los menú-degustación en Francia tienen menos platos pero cada pase es casi como una ración.

Carrillera de cochinillo

Chuletitas de cochinillo con chalota asada y condimento cítrico

La inmejorable cocción salta a la vista…La chalota glaseada/asada/confitada estaba deliciosa, como para pensar un plato solo con ella.

Panceta de cochinilla con lentejas al chorizo

Excelente la textura del cerdo. Una guarnición casi rústica y creo que el chorizo de las lentejas era redundante . El cupo cerdo estaba cubierto…

Saam de cochinillo

Ácido, picante, aromático.

Sorbete de pimiento, citronella, jengibre

Un bocado refrescante que se mantiene en la casa desde hace dos décadas.

El postre ha sido algo un poco descosido, como sin saber lo que se quería decir. Aquí en la parte dulce, eché de menos un poco de más de unidad en la propuesta dulce. El efecto mezze no funcionaba tanto. Aunque también se encuentra en Gagnaire u otros.

Los cítricos han sido como un hilo conductor ácido y sobre todo aromático en todo el almuerzo.

Mandarina givrée con yogur griego y tropezones de cítricos

Bizcocho nantés

Pomelo siam

El vino que me recomendó inmediatamente Chloé, la sumiller, al escuchar el tipo de vino que me gustaba. Un vino que podría acompañar(me) toda la comida. Valdeorras…

L’ASTRANCE

Web

París

Dudé entre el pichón y el cochinillo. El pichón de Barbot es memorable.