Observación Gastronómica 2

Cristina Feliu

Ha sido en 2019 cuando ÀLEX CARRERA cogió las riendas de las cocinas de este restaurante y no tardó más de un año en recuperar la estrella que había ganado en 2008 Lluís Feliu , el padre ya desaparecido de quien es ahora su mujer, CRISTINA FELIU.

Àlex y Cristina se conocieron en el Celler de Can Roca y de su relación de compañeros de partida en la cocina, salió este proyecto de vida común. Se recuperó este restaurante con solera que a su vez Lluís había reconducido en los años 90, partiendo de un casino de pueblo donde se jugaba a las cartas y donde sus padres servías vermuts y bocadillos de calamar, hacia un restaurante de prestigio.

Aun recuerdo a Lluís, presente, en aquellos años 2000 en todos los congresos y fórums gastronómicos, empapándose de las ideas nuevas que circulaban entonces. Solo lo fui a visitar una vez y aun no había abierto mi blog. Pero recuerdo el ambiente especial de esta casa, el vermut y sus pequeños aperitivos que se servían (diminuto bocadillo de calamares). Un arranque del menú que Àlex ha conservado en parte y que nos incita a pedir esa bebida. Se ha conservado la decoración del local y no se prevé, por suerte, ninguna remodelación. Solo se reformarán las diminutas instalaciones de cocina (que Alex no se atreve a hacerme visitar), es decir lo que debe ser la auténtica sala de motores de un restaurante.

L’Aliança se encuentra solo a 20mn del centro de Girona (unos 30€ de taxi), distancia suficiente como para no recoger las visitas ni de los gourmets ni de los prescriptores nacionales que visitan esta ciudad. El Celler, Miramar y la propuesta gastronómica de la costa se quedan con la parte gorda del pastel.

Justo antes de la pandemia, se me invitó a un 4 manos entre Àlex y Víctor Torres de Les Magnòlies de Arbúcies, pero estas cenas joviales nunca han sido la mejor manera de conocer la personalidad de un cocinero. Y no recuerdo haber escrito nada más que no fuera un tweet sobre aquello. Esta vez, tranquilo en una mesa apartada, entrando a la derecha, pude disfrutar del menú EMOCIÓN.

Es cierto que me gusta cuando se entra rápidamente en materia en un menú,(los bocados del inicio y los del final suelen ser los que más fácilmente se olvidan) pero reconozco que los cocineros se quieren lucir con este tipo de fruslerías. En este caso, como lo he explicado, se trata de evocar los aperitivos del antiguo casino : una segunda interpretación de los mismos ya que su suegro había hecho una primera versión en los 90. No vi el bocadillo de calamar, pero sí una aceituna gelificada (ni la esfera bulliniana, ni la mimética con finísima capa de manteca de cacao de Disfrutar). También está un buñuelo de atún en lata, y un delicioso pastel de mejillones en escabeche. Se le ha ido añadiendo una representación-homenaje al Motel con una espina de anchoa de masa crujiente y la emblemática bomba de la Barceloneta, aquí con butifarra de perol. Hasta me gustó el delicado bombón de champiñón al ajillo envuelto en una finísima capa de manteca de cacao. Un trampantojo perfecto. En fin, un par de tandas de bocados riquísimos y que rezuman memoria y territorio.

A continuación, encontramos unos platos bien definidos en el que destaca el producto principal, como en los magníficos guisantes lágrima servido en una delicada cuajada. El licuado que lo acompaña podría prescindir del toque de alcohol de menta. También destacaría la cebolla frita con su intenso caldo de cebolla tostada y una delicada crema de queso “El Miner d’Espinelves”. La prueba de que es posible hacer una versión muy personal de la sopa de cebolla sin caer en la utilización del Comté y del parmesano.

¡Promocionemos los (buenos) quesos locales!

En estos emplatados “limpios” es donde Àlex  se expresa mejor. En cambio la golosa papada “ a la catalana, rodeada de pasas y puré de orejones, ganaría con un acompañamiento menos dulzón. Como la estupenda liebre a la Royale, con su râble, cuya degustación se ve entorpecida por una zanahoria en diversas texturas que, por contacto, endulza la salsa. Creo que nos cuesta imaginar otras compañías gustativas que no sean dulzones para la caza, el cerdo o el pato. “Armonías” predeterminadas por las tradiciones, pero que deberían incitarnos a buscar alternativas menos empalagosas. Considerémoslo como un reto creativo.

¡ Buenísimo el pan del Forn LA FOGAINA !

Pastel de mejillones

Aspic de pulpo

Oliva y vermut blanco

Homenaje a Lluis Feliu.

Champiñón al ajillo

Espina de anchoa

Con pâté de anchoa. Homenaje a Josep Mercader. No se especifica en el menú, pero el cocinero me lo confiesa.

Galleta de tomate y chorizo

Cresta crujiente de pollo “a l’ast”

Bomba de butifarra de perol

Gamba roja, consomé acidulado y maíz

Como una versión elegante de un ceviche. Me gustaron particularmente las hierbas picantes (mostaza y capuchina). Sería interesante darles más protagonismo, tal vez a través de un potente licuado.

Trucha de río, calabaza y escabeche de naranja

Trucha gravlax y calabaza crocante con huevas de trucha. Al lado, un bonito trampantojo de gelatina de calabaza, que necesitaría un relleno “cañero” que rompiera su dulzor.

Guisantes con cuajada casera de leche de oveja

La verdura apenas estofada. Este plato solo tiene dos ingredientes pero me encantó en su delicado esencialismo.

Cebolla frita, su caldo, queso Miner d’Espinalves y emulsión de perejil

Queso crudo de cabra. Otro plato muy esencial y muy sabroso. Me gusta que me sorprendan con una simple cebolla. Interior de la cebolla crocante, exterior crujiente. (Suelo distinguir entre la textura crocante de una fruta o una verdura cocida o asada, y una textura crujiente si esta verdura, u otro producto, está frita o deshidratada: la misma palabra no puede reflejar dos texturas completamente distintas).

Judía del ganxet, anguila ahumada y jugo de perejil

Calamar, brioche y salsa de hinojo

Colmenillas rellenas de pularda a la crema, con melanosporum

Plato goloso como se puede imaginar al leer los ingredientes. Por pedir, me gustaría un poco más de fluidez en las salsas.

Cabezada de cerdo “a la catalana”

Flan de espinacas, puré de orejones, pasas y piñones

Pâté demasiado fijado por el frío y por la cobertura de chocolate. ¿Qué tal una textura más untuosa simplemente depositada con una espátula en un ala del plato, al lado de otro puré cremoso de una zanahoria escabechada y especiada? El dulzor de la zanahoria, tanto en su declinación en el plato como en la figurita de isomalt, empalaga un poco, aunque reconozco que en este mundo instagramero en lo que vivimos, el conejito puede hacer mucha gracia. Soy un soso, lo reconozco.

Liebre à la Royale

Una liebre perfecta en su delicioso academicismo. Solo con su lomo, no necesita gran cosa más para apreciarse como se merece.

su pâté

zanahoria

Torta de anís con limón

Todas las partes del limón: zumo, piel, albedo. Excelente equilibrio entre azúcar, acidez y amargor, y entre texturas espumosas, cremosas y crujiente de la sablé. Aquí el anís nos remite a los aromas de la repostería tradicional.

Manzana verde, kefir , helado de salvia, polvo helado de chocolate blanco

Tal vez sobraba la textura pastosa de la grasa fría de la manteca de cacao.

NUEZ, sopa y crujiente de café, chirivía y gelatina de ratafía

Dulces de hierbas del Mediterráneo para el café

La cantidad justa de petits-fours, con un excelente bombón . Mejorable la textura del macaron.

Macarón de…

Gominola de piña y…

Bombón de chocolate, miel y…

Se trata de jugar adivinar los aromas. No haré spoiler…

Siempre me ha gustado este Castell d’Encus, pinot noir de las alturas (Costars del Segre). Buena elección por parte de Cristina.

L’ALIANÇA D’ANGLÉS

Anglés (Girona)

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