Observación Gastronómica 2

En ese último Encuentro de los Mares que nos llevó desde Málaga a Jerez pasando por Marbella o Puerto de Santamaría, hubo varias intervenciones interesantes sobre el futuro del mar.

Lo más novedoso del evento fue que se planteó como un mini congreso itinerante, con una parte más al uso que arrancó en Málaga y acabó  en las Bodegas González Byass de Jerez, pero con visitas de piscifactorías sostenibles entre medio, comidas en las marismas, cenas a cuatro manos en restaurantes estrellados como el de Juan Carlos García o en el hotel Guadalpin y algún catering, por cierto mejorable servido por la emblemática bodega jerezana.

No podré hablar de todo, pero me  gustaría al menos  destacar la ponencia de Ángel León en Málaga  y de su cena-cóctel de Aponiente para los 80 invitados.

Este cocinero, de hecho es  mucho más que un cocinero, es un visionario de la cocina. Uno de los pocos que ha conseguido aportar algo realmente nuevo al nivel conceptual después del cierre del Bulli. Pero esta vez se trata de un nuevo planteamiento, una nueva mirada sobre la cocina marinera y su relación con el mar.

Y esto ha sido posible gracias al compromiso ético y emocional con el mundo marino  por parte de Ángel. Ha sido el detonante y el condicionante de todos  los acontecimientos culinarios y extra culinarios que llevaron esa pequeña taberna del Puerto a transformarse en ese magnífico 3 estrellas del antiguo molino de mareas.

Poco a poco las piezas  de ese puzzle se han ido colocando (y creo que queda mucho por ver) hasta conformar todo una nueva cosmovisión gastro-sostenible en la que todo intenta tener coherencia.

Desde la promoción de los pescados de descartes o algo devaluados (gastronomía “pobre”) a través por ejemplo de los embutidos marinos hasta la locura de invertir en ese molino, planteado como centro de regeneración de una zona deprimida recuperando esteros y salinas, y estos últimos proyectos aun a medio desvelar sobre cultivos marinos sostenibles. Todo encaja. Y  sin jamás  venderse  a los cantos de sirenas de la siempre voraz industria alimentaria que desnaturaliza todo lo que toca, estos proyectos parecen llegar a buen puerto.

Su anuncio de la línea Dehesa del Mar para comercializar sus propios productos a través de la empresa conservera andaluza Pesasur, me parece una idea excelente (como lo ha sido lo que hizo Gueyu Mar), pero la futura comercialización de los embutidos marinos me parece que puede ser el gran proyecto de Aponiente. Desde el primer momento vi  el potencial de esa idea. Hace 12 años en un festival de Omnivore en Le Havre ya me había fijado en  el hot dog marino de Moreno Cedroni. No sé si luego esa idea llegó a desarrollarse  como concepto por Cedroni  o si se limitó a una propuesta lúdica, de simple play-food, pero lo que sorprendió gratamente fue el elogio por parte de Ángel en el escenario de Málaga a cocinero biestrellado de Senigallia quien acababa de terminar su ponencia. Un reconocimiento implícito a su aportación de entonces? No lo sé.

Parafraseando a Ducasse quien  decía : “Saber hacer, mandar hacer y hacer saber” (“savoir faire, faire faire, faire savoir”), diría que, aplicado a la  cocina creativa sería : “Tener una idea, saber conceptualizarla  y saber  divulgarla”.

Y lo que más me importa es que existe ahora  toda una línea de embutidos marinos, divertidos, deliciosos y saludables que están a punto de producirse y de comercializarse a través de varios circuitos populares de distribución.  La línea se conservas con recetas originales y esto son pruebas de una auténtica democratización de la alta cocina, y , en el caso de los embutidos, de su  utilidad social.

Ángel León y David Chamorro en el auditorio malagueño

Ángel lo anunció en  su ponencia de Málaga. No se pudo poner de acuerdo con grandes empresas de productos porcinos. Las propuestas que le hicieron devaluaban totalmente la calidad del producto. No hubo regateo. Otra muestra de ética por su parte, y ya son varias…. Como por ejemplo cuando, a raíz de su participación como jurado de Top Chef, se le llovieron propuestas de publicidad que no entraban dentro de su filosofía. Eran momentos de necesidad ya que empezaba a ponerse en marcha el proyecto del molino, pero el cocinero del Puerto no claudicó.

Ahora, Ángel me cuenta, mientras me hace probar su fantástica papada marina a partir de la barriga de cazón, que está negociando con una pequeña empresa de embutidos tradicionales  para encargarle la producción de su chacinería marina. Me garantiza que en octubre, se podrán encontrar estos productos en supermercados.

¿Se imaginan lo que puede significar como revolución para la alimentación infantil saludable?

Ojalá se incluya también esta mortadela de lisa (creo que de momento  no entrará en la línea de productos). Excepcional de sabor y de elástica textura. El mejor trampantojo que pueda existir.

Por todo esto, las ponencias de Ángel León, acompañado desde un par de años de su responsable  de desarrollos creativos David Chamorro (ex Mugaritz y ex Trivio), marcan la diferencia con el resto de intervenciones de sus colegas, por muy sorprendentes técnicamente hablando que puedan ser algunas. Por la dimensión ética y sostenible que presentan.

Este compromiso con el medio ambiente, el desarrollo sostenible, la salud  y la ética debería estar  en el centro de la labor del cocinero moderno. Y en esto , Ángel León , quien lleva ya más de 12 años de ventaja, es  imbatible respeto a muchos de sus colegas. Muchos de ellos  han  ido incorporando estas dimensiones sociales un poco forzados por los acontecimientos y los nuevos aires y sin saber muy bien cómo hacerlas encajar en sus propuestas gastronómicas, y no siempre transmiten la credibilidad  de las ponencias de Ángel, que suelen rezumar compromiso y pasión a raudales.

En esto Aponiente, siempre será mucho más que un restaurante para el simple disfrute hedonista, que lo es! y mucho!, sino un escaparate de nuevas ideas para ayudar  a cambiar un poco el mundo desde la gastronomía.

“Jarrete marino” glaseado. Futuro plato de la temporada 2020

Luis Callealta, jefe de cocina de Aponiente

 

Nota:

Y la Tierra…

Pero no nos olvidemos de la Tierra. Acabamos de vivir en Catalunya uno de los peores incendios de estas últimas décadas. Y no ha sido peor gracias a los cultivos agrícolas de los humanos que han hecho de corta fuego. El especialista mundial en incendios forestales, Marc Castellnou, preguntaba ayer a la periodista de Tv3 que quería saber qué se podía hacer a largo plazo para minimizar este tipo de catástrofes : “¿desde cuándo no come usted carne de cabrito de crianza extensiva?” No hubo respuesta. Lo que decidimos comprar cada día en nuestro mercado (o super) también tiene consecuencias sobre las vidas de nuestros territorios y sus gentes. Y los productos que elijan los cocineros para sus “escaparates” que son sus menús, también son importantísimos , como el asado de pierna de cordero lechal de raza “xisqueta” del Alkimia. Una raza del Pirineo catalán que estuvo a punto de desaparecer hace 20 años y que han recuperados un grupo de jóvenes pastores.

Los llamamientos a consumir productos de proximidad, ecológicos,etc, se han transformados en unos mantras a los que no prestamos tanta atención.  Pero habrá que empezar a tomar muy en serio estrategias de desarrollo sostenible del territorio que apoyen los jóvenes payeses que han decidido, contra vientos y mareas, apostar por el trabajo del campo. Si no el bosque irá creciendo de manera descontrolado como lo está haciendo en Catalunya desde la marcha del mundo rural, y todo será pasto para futuras llamas cuando debería ser pasto para rebaños de cultivos extensivos. Ovejas y cabras que ayudan a mantener el territorio.

Ojalà la figura de Pere Jornet, el ganadero al que se le quemaron hace dos días 200 ovejas y quien, después de unas horas de abatimiento y renuncia, ha decidido luchar para reemprender su vida, cunda como ejemplo de tenacidad y de apego real al territorio.

Y no es casualidad que el siniestro de la Ribera d’Ebre haya arrancando a partir de una mala gestión del estiércol en  una granja de crianza intensiva de aves. Este tipo de granjas que concentran miles y miles de pollos, son muy a menudo en el origen de incendios. Ni por calidad del producto, ni por bienestar animal, ni por los peligros que conlleva , este modelo tiene que servir de ejemplo para futuras generaciones de agricultores. Esta semana denuncié en un tuit un restaurante japonés (75 € el menú!) de Barcelona que cocinaba con huevos del nº3, que pronto serán prohibidos en Francia. 

Mar y Tierra: estrategias distintas, sin duda, pero dos caras de una misma moneda. El futuro será ecosostenible o será “no future”.