Las escaleras podrían desaparecer en una próxima reforma prevista…
JuanLu y su equipo, con Hector Sanz , su brazo derecho en primera fila
En esta segunda visita a LÚ en pocos meses, compruebo el buen momento de Juan Lu Fernández . Quien fue el responsable de las cocinas de Aponiente durante una década, ha encontrado su propia vía y da rienda suelta a sus dos pasiones culinarias: Andalucía y Francia. También le añade, como es normal en estos momentos, unos toques asiáticos o latinos (discretos) como el patacón o el kimchi del aperitivo. Pero su verdadera declaración de intención se aprecia en el título del gran menú: “Vive la France”. Ni el cocinero francés más chovinista ( Ducasse, por ejemplo) se atrevería a llamar así una de sus propuestas.
De hecho me pregunto en qué restaurante de Francia, se podría comer una retahíla de cuatro o cinco carnes de factura clásica con salsas como “Bonne femme”, “Bonne maman”(ni sabía que existiera), “bretonne” o “Grand Veneur”, después de una bearnesa alargada con caldo de puchero o una caballa con mantequilla Café de París. Si los primeros platos son de “fusión franco-andaluza” con, por ejemplo, la oportuna recuperación del payoyo y del cerdo ibérico para sustituir al parmesano y al wagyu, en la segunda parte del menú, un Juan Lu desbocado se atreve con cuatro platos de ave de un grandísimo nivel casi de estricta ortodoxia francesa. Solo de vez en cuando aparece, por supuesto, un amontillado para “mestizar” un poco una salsa bretona en el acompañamiento de un cordero “pre-salé”.
Si esta cocina no triunfa en Jerez, (cosa que no me gustaría ni imaginar), a Juan Lu, le veo perfectamente de jefe de cocina de un restaurante de Ducasse en cualquier parte del mundo. Este bagaje clásico que se expresa tan bien en estos nuevos menús de LÚ y que ya podía asomarse en algunos platos de Aponiente, serán tal vez el fruto de su paso por las cocinas de Martín (años ha), pero sobre todo de años de estudios y de compilaciones de libros de Escoffier y compañía. Es lo que JuanLu llama, con algo de sorna, una cocina de “retaguardia” . Se atreve a ir a contracorriente en un mundo en el que cualquiera pretende aun hacer “vanguardia” porqué ha colocado un aire o una espuma en el plato…
El resultado es esta cocina fresca, ácida y estimulante en los entrantes que, poco a poco, va cogiendo más profundidad y complejidad en la segunda parte, con la “canette” (patita joven), el cordero lechal, la codorniz rellena y el conejo a la Royale. Carnes maduradas con largos “faisandages” que hacen adquirir a las carnes texturas y aromas más profundas, a los cuales ya no estamos acostumbrados, si no es a través de una becada. Aquí el cordero , enrollado como una “porchetta”, alcanza textura de carne curada, casi como la de una “coppa” ovina. Solo recomendables para los auténticos amantes de la caza que lo disfrutarán muchísimo.
Le sugiero al cocinero que no tenga miedo en hacerle una bella costra a la piel y a la primera capa del rollo (sale un poco correosa) y que deje que se filtre bien el calor al centro del medallón.
Los postres han mejorado bastante. Solo quedaría buscar una coherencia conceptual con el título del menú y aplicar al momento dulce del menú, el espíritu “gabacho” de la parte salada. Si hay un terreno en el que un pastelero se puede lucir (y Juan Lu tiene un buen nivel como pastelero , también, en parte, por su paso por Martín) es con la pastelería francesa: una inagotable fuente de inspiración. Me consta que hasta la semana pasada, se ofrecía en Lú una tatín de melocotón con Chantilly de palo cortado y hojas de hierba buena. Éste es el camino para LÚ…: reinterpretar la gran pastelería clásica, adaptándola al formato de un postre de restaurante, a la estacionalidad de las frutas y a la idiosincrasia culinaria andaluza.
Menú “Vive la France” (130€)
(Creo que habría que actualizar la web: no aparece este menú largo. Solo los menús de 70 € y 90€, que hacen referencia a un discurso basado en Alicia en el País de las Maravillas. Un discursito, ya amortizado y forzado, que no acaba de entroncar con la peculiar y original propuesta gastronómica de este “puente aéreo” Francia-Andalucía, en el sentido metafórico de una conexión emocional entre los dos países, pero también en el sentido literal, materializado con los continuos viajes de Juan Lu a Lyon o París para comprar mantequilla de Bordier y otras delicatessen).
Patacón pisado, erizo de mar y caviar
Pulpo, pepino y jalapeño
Bolo en salsa grenobloise fría
(mantequilla, alcaparra, limón). Se empieza muy bien!
Mollete al vapor de atún de almadraba, mahonesa de kimchi
Creo que el atún debería tener algo más de grosor para no desaparecer ante el buñuelo
Emulsión de zanahoria encominada, aceite de perejil y boquerón ahumado
Recordando Aponiente…
Láminas de presa ibérica, suero ácido de cebolletas, crema de payoyo y trufa de verano
El plato ha ganado en sabor y coherencia territorial con el cambio del queso y de la carne.Bien el toque crujiente del picatoste!
Yema de huevo curado, panceta adobada y “potage ibérico”
La yema , potente, con su textura de tocinillo y el caldo de jamón pletórico. Platazo.
Caballa soasada en sarmientos y mantequilla Café de París
Se podría dejar la mantequilla más fría para conseguir un juego de temperatura y de textura interesante. Ya el juego de sabor es muy sugerente.
Choco hilado en Salsa “Bonne Femme”
Un sabor entre gazpachuelo y “beurre blanc” pero con fino y vino chardonnay
Para comer un bol entero…
Sardina atemperada, garbanzos y bearnesa , alargada con caldo de puchero con hueso rancio
“Canette” de Bresse en salsa “périgourdine”, ravioli de “parfait” de foie-gras
(la canette es la cría hembra del pato). La maduración le da una deliciosa textura melosa a la pechuga. Se podría intentar encontrar un poco de crujiente a la piel, pero igual no es la idea del plato. Más previsible es el muslo a baja temperatura y deshuesado, rico pero de cocina más viejuna (≠ clásico). En cambio, me faltaron un par de raviolis más (perfecto punto de cocción de la pasta)…Otra salsa de 10!
Cordero lechal “pré salé” en salsa “bretonne” , ñoquis
que recuerdan la forma de unas alubias.
(Aquí la salsa, aunque montada con “crème fraîche”, parece más oscura de lo que suele ser una salsa blanca como es la bretona, igual por el amontillado)
De sabor excelente. Solo sugiero dorar bien la piel y una parte de la carne de la primera capa, para quitarle su textura un poco chiclosa.
Codorniz “Bonne Maman” , rellena de miga de pan, foie-gras, jamón, trufa, cebolla guisada…
Un vicio.
Conejo a la Royale en salsa Grand Veneur con un buñuelo frito relleno de sus interiores y puré de patata
Imagino que el “a la Royale” será el método seguido, y la salsa Grand Veneur (salsa de corzo o de otro bicho equivalente +chalotas+vino+ pimienta negra +”crème fraîche” y jalea de grosella, que JuanLu no puso aquí y se lo agradezco…) es fondo de salsa.
No sé si en Taillevent o en Laserre de París tienen algo parecido. Si lo tienen, el plato estará al precio del menú entero de LÚ. En Le Meurice , solo un pequeño pâté caliente de pintada me costó , hace unos meses, 115€…
De vosotros, aprovecharía la oferta…
En resumen: cuatro platos de carne y caza de un alto vuelo. Pero con un nivel calorífico que debe decuplar el del menú de “cuisine minceur” de la Clínica Buchinguer de Marbella…
Postres:
Pistacho, helado de yogur y arequipe
Piña asada y helado de mantequilla y “beurre salé”
Chocolate, anís y palo cortado
Excelente pan de Dani Ramos de Chiclana. Ya se empieza a encontrar pan bueno en Andalucía.
Los vinos da la sommelier Mamen Castelló:
La primera estrella michelín debería caer en noviembre. TIENE que caer…
LÚ
Jerez
El 18 de noviembre , de las 16h a las 17h, Juan Lu estará en el Forum Gastronòmic de Girona para un taller con degustación “Retaguardia , un nuevocamino para grandes clásicos”. 20€. No me lo perdería…
Hola Philippe!
Si voy a Cádiz me apetece más visitar LU que APONIENTE.E iría antes a Cadiz por LU que a Cordoba por NOOR. En algún momento me he ido cansando de los menús largos y estrechos,de las complicaciones innecesarias (innecesarias para alguien que no controla mucho),de las vajillas,la escenografía,las parafernalias que parecen obligadas para que te consideren cocinero creativo,artista,vanguardista…mediático.
Un saludo afectuoso desde Murcia
Lú te gustará seguro entonces…ya que está poniendo a Alicia en el País de las Maravillas en sordina,por lo que veo…
Buenas noches Philippe.
Soy asiduo de tu página y estaba pendiente de que dieran hoy las estrellas y… ¡bingo!. Como siempre, lo has clavado. Enhorabuena por tu buen ojo y muchas gracias por tus publicaciones, que me parecen muy explicativas para aficionados como yo.
Un saludo,
Cocina de dos estrellas!
Gracias por tus palabras!