Hace unos años que bajo al Puerto de Santa María en otoño para probar un menú de Aponiente con  algunas de sus novedades de  la temporada que viene.

Este año he bajado  también para que Ángel León  me hablara  un poco de algunas técnicas nuevas que se desvelarán en su momento y sobre todo de sus proyectos extra gastronómicos.

La concentración de decenas de grandes cocineros , hace un par de semanas, en los esteros de la zona, ha sido solo la punta de un iceberg mucho más importante, que también se irá desarrollando en los meses venideros. Como lo decía el publicista Toni Segarra en una entrevista reciente a La Vanguardia  (estas entrevistas de Cristina Jolonch van cada semana a más…), Ángel León ha dejado , como Adrià aunque sea de otra manera,  de ser solo cocinero. Es restaurador cuando recibe a los clientes y deambula  entre las mesas, investigador del medio ambiente en la sombra (gracias a la labor técnica imprescindible de su jefe creativo David Chamorro), y sobre todo creo que es el representante más destacable de la nueva figura del cocinero “humanista” cuando pretende que su trabajo trascienda lo estrictamente gastronómico  para  ayudarnos a reflexionar sobre nuestro devenir como planeta. Después de mi charla con él de un par de horas,  la semana pasada, estoy convencido de que no es una pose por su parte. Lo que ambiciona de hacer Ángel, va más  allá de tener un huerto ecológico para la foto, o dar de comer a los “pobres”. Aponiente, sin dejar de ser un excelente restaurante,  se está convirtiendo en el  escaparate visible de un proyecto más ambicioso que podrá tener ramificaciones sociales importantísimas en el futuro. Tiempo al tiempo y espero que todas aquellas ideas vayan prosperando…

Entroncando con el tema directamente gastronómico, me sigue alucinando el concepto de los embutidos marinos y , cada vez que hablo con Ángel, le pregunto por la posibilidad de una salida comercial para este producto. Entre el beneficio nutricional  que podría tener en la alimentación infantil y los mercados de religión musulmana, las posibilidades parecen enormes.

 

A ver si se concretiza algo en  los próximos años. De momento, como en algunos restaurantes existe lo que los franceses llaman el “plat-signature” (es decir el plato-firma o icono de la casa), en Aponiente es indudablemente el surtido de embutidos marinos. Esta vez pude probar por fin el

“pâté en croûte”

elaborado a partir de varios pescado (breca, sardina, herrera, mojarra y trufa). Un gran acierto!

Además del pâté:

butifarra catalana de lisa, salchichón de lisa y lubina y chorizo de lubina

Todos muy muy conseguidos.

En cuanto al menú, Ángel  y Luis Callealta , su jefe de cocina, me prepararon un menú que mezclaba platos que había probado en abril (no los voy a repetir todos),

algún plato retocado (y mejorado) como

la parpatana con confitura de tomate

a la que se le había añadido unos tropezones de hojaldre muy oportunos, para romper con algo de crujiente la degustación,  y platos nuevos que aun no están en funcionamiento pero que prometen.

Como el aperitivo de

Chantilly , vainilla y plancton

(que podría ser un petit-four estupendo  o , aun mejor, la base de un postre),

el sublime

“blini teppan nitro” de emulsión de ostra con caviar

el divertido y goloso

“tocinillo  del mar” a base de huevas de lisa, caramelo de pescado seco con soja

o el magnífico

“Asado marino”

emulando  una pechuga de pollo y su piel crujiente (en realidad un congrio con seis láminas de piel en “hojaldre”!

Luis Callealta, jefe de cocina de Aponiente, trinchando el botillo marino

o el conseguidísimo

“Botillo marinero” con patata torneada y col

elaborado a base de diversas partes del atún con dos días de curación (morillo, facera…),

Este botillo podría convertirse en otro plato-bandera para congregar(lo digo mitad en broma, mitad en serio) centenares de andaluces en una fiesta popular que no habría soñado ni el mismísimo Luis del Olmo con su botillo leonés (siempre criticado por su pesadez). Aquí no es el caso. Ligereza, sabor y concepto se unen para hacer de este plato, un anzuelo importante para atraer a cualquier gourmet y justificar una visita a Aponiente en la temporada próxima.

Menos lograda gastronómicamente hablando me pareció

la cabeza de cigala rellena de pan

que  va dirigida a mojarse en una salsa marinera (¿o sopa?). La técnica de la descalcificación de los crustáceos para hacer  comestible sus cáscaras  aun no ha encontrado  una  traducción  clara en ningún plato. Ni la coñeta (cangrejito) que se sirve  en los aperitivos , ni esta cabeza de cigala, algo gomosa, presentada  con una sopa que no convence. Esta interesante técnica se merecería el uso de una cigala entera, visualmente  impresionante, y gustativamente irreprochable , para que el comensal   visualizara nitidamente su importancia y quedara realmente impactado.

Habría que dar una vuelta a

la caballa con pesto de halófilas

La gracia  de la salicornia estriba bastante en su textura crocante que allí se perdía un poco.

Excelentes , en la parte de los entrantes, los percebes con emulsión de yodo y tofú de raifort (no hay foto).

o

el abalón con salsa grenoblesa  con alcaparras marinas y pâté de sus gónadas en hojaldre

Esta alcaparra es, tal vez, un pequeño adelanto de estas verduras y tubérculos marinos que se anuncian para el menú del año que viene…

Sigue estando espectacular

el cochinillo marino de morena

Os recomiendo que pidáis algo de su carne, que no se suele servir al cliente por si, alguna vez, exhala un poco de tufo a fango. Cosa que no es frecuente. Esta carne blanca, debajo de la piel crujiente, la melosa ventresca de lubina y ese jugo son auténtico manjares!

Y espectacular  también

el babá sanluqueño con langostino y jugo de sus cabezas

uno de los varios platos que dan pie al lucimiento del servicio de sala, elemento capital, creo, en la obtención de la tercera estrella de esta casa. Aquí con el maître y maestro de ceremonias Jorge Ponce

Los postres:

Me gustó el frescor del

granizado de limón, jengibre, limón marroquí y hierbas frescas

No me convenció tanto la planicie gustativa de la

calabaza en texturas, emulsión de mantecado y helado de canela

chocolate picante con plancton

Interesante idea que se podría  “vestir” mejor.

“Petits”

El servicio del pan se ha simplificado mucho, y se agradece. Tal vez era algo exagerado plantear un “maridaje de panes” con la comida, en una cocina que no lo requería.  Pero me gusta que haya por lo menos uno,  para  mojar de vez en cuando, al inicio o entre plato y plato, en ese delicioso aceite de plancton.

No me suelen gustar muchos las aguas con gas de  las marcas imperantes (Vichy y San Pellegrino) por ser demasiado mineralizadas, saladas y gasificadas. Les prefiero a veces las simples aguas filtradas de la casa. Más ligeras y sostenibles (no viajan…).

Me encantó la kombutcha servidas en los aperitivos

Los vinos de Juan Ruiz , quien siempre hace un esfuerzo por amoldarse a mis gustos (o manías…) y nunca pretende imponerme nada.

APONIENTE

Puerto de Santa María

Cádiz

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