9 comentarios el “CRACCO febrero 2013.(Milán)

  1. El concurso sobre el aceite de oliva que ganó Matteo era en San Sebastián (Lo Mejor de la Gastronomía). Corregido!

  2. quizás de las etapas de craco esta es la mejor, he comido 4 veces, platos desatrosos como un tartare de riñones con una apestoso olor a pis, platos de introducir erizo de mar en postres o otros con exagerado gusto a espécies, estuve hace 4 meses y me sorprendió, es el Craco más auténtico, quizás en parte por su segundo de cocina.
    Milan sigue siendo una plaza difícil para restaurantes estrellados.
    saludos

    • Me acuerdo también del tartar de riñones de marras… Me alegro de coincidir contigo. En efecto, he visto a Matteo (quien lleva las riendas de la cocina siempre al alimón con Cracco) en un muy buen momento. Y los cocineros que me acompañaban aplaudieron esta cena con más entusiasmo que yo, si cabe.
      Eres cocinero? gourmet?

  3. no se me quedo sin palabras cada vez que veo la cocina de este restaurante, una de dos o ay que estar muy loco para hacer este tipo de cocina, o tener un concepto de cocina que no acabo de entender. Para definir mi vision de esta cocina pongo unas palabras tuyas que definen lo que siento en el subrrealismo de la cocina.
    Esto es de tu visita en el 2008. y las palabras que usas son muy buenas.
    ¡Qué lástima que la cosa se complicara (y mucho) con el tartar de riñones de ternera. Carlo me dijo en la charla de sobremesa que mi rechazo era un problema mental. Sin duda. Pero sigo pensando que me siento en una mesa para disfrutar, no para hacer sufridos esfuerzos para adaptarme a las ocurrencias del cocinero. Tanto el cocinero como el cliente tienen que recorrer la mitad del camino cada uno. Cocinar no puede ser un acto de libertad creativa pura ( como la pintura, por dar un ejemplo). Un plato no se puede rechazar con simplemente apartar la mirada como se puede hacer con un cuadro.
    El cliente, si o si, se lo tendrá que “apropiar” aunque sea con un par de bocados. Es lo que hice: intentar entender lo que había querido decirme el cocinero aunque fuera recorriendo todo el camino hacia él. Fracasé cuando entendí, más allá del asco que me producía ese plato, que el interés de un riñón es justamente su textura y que no tiene sentido cortarlo a pedacitos. En este caso, ya no era lo crudo de la carne lo que me repugnaba (ya le recordé a Cracco que había degustado alguna vez sus riñones con erizos, casi crudos, y me habían encantado), lo que me repugnaba aquí, digo, es la desnaturalización de su textura. Esa consistencia algo elástica, ese equilibrio intrigante pero agradable entre lo gomoso y lo pastoso, es lo que había desaparecido . En el plato que se me ofrecía, lo crudo se revelaba repugnante por esta pérdida de la textura “natural” del riñón, más que por su “crudeza” en sí mismo. Y el parmesano reggiano con 40 meses de curación rallado por encima no pudo arreglar nada…

  4. cocinero, me fascina la coicna italiana, en estos momentos creo que su máximo exponente es Enrico Cripa y como imagen la familia Alajmo, también me gusta Oldani en su Do.
    Me aburen propuestas inovatibas como Trussardi.

    • Estoy de acuerdo contigo, en este momento la cocina moderna italiana tiene en Crippa a su mejor exponente. En cuanto a Alajmo, he tenido una pequeña decepción estos días. Ya lo leerás mañana en el blog. En Oldani la relación Calida/precio está muy bien. Pero aquí en Barcelona tenemos muchos pequeños restaurantes de este precio y aun mejor.
      Trussardi. No he ido a comer la cocina de Taglienti, quien ha sustituido a Berton. Sigue siendo carísimo, creo. Pagas estar a 10 m de la Scala.

  5. Qué mal que escriben por ahí arriba!!

    Carlo Cracco es un irreverente y lo mejor es que no lo intenta, sino que lo es. No le sale forzado.
    Le compro su estilo!!!

    Saludos!

  6. Pingback: MUGARITZ 2016 . (Arrenteria. Guipuzcoa) | Observación Gastronómica 2

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