Observación Gastronómica 2

Una cena memorable 

La cena que hicimos hace una semana en Cracco ha sido sin duda la mejor de todas cuantas he hecho en este restaurante (que han sido bastantes). Hace ya algunos meses que la teníamos planeada entre Ángel León, Rafa Peña y yo. Ellos eran muy expectantes por probar la cocina de Carlo Cracco y de Matteo Baronetto, dos cocineros que crean y trabajan al alimón desde hace más de doce años. La cocina de ambos siempre ha sido considerada difícil de entender por parte de la crítica nacional e internacional (tal vez no tanto como la de Lopriore) pero siempre ha sido merecedora del máximo respeto. Ha sido y sigue siendo una cocina eminentemente creativa y vanguardista. Sólo el trabajo que esta pareja ha desarrollado alrededor de la yema de huevo con diferentes puntos de curación (sal+azúcar), desde la textura pomada hasta la de una botarga (hueva de huevo) o los famosos espaguetis de yema pura, constituye una aportación de lo más

Hace más de un mes que con Matteo habíamos hablado del menú. Queríamos un recopilatorio antológico de algunos platos ya clásicos de la casa. Desde la ensaladilla hasta el babá con jugo de carne pasando por el conejo con tripa de bacalao. Sólo faltaron algunos como los riñones con erizos pero en su conjunto la cena nos encantó tanto por los platos clásicos como por las nuevas propuestas que se incorporaron.

También tuvimos el privilegio de cenar en la salita adyacente a la cocina. Un lujo en la atención.

El menú

Mejillones con tomate en su concha de hojaldre y tinta. (Alex Montiel hizo este mismo juego hace 20 años en L’Aram).

Una bandeja de canapés, tipo catering años 80. Un guiño vintage que nos hizo mucha gracia.

Pan de arroz frito de diferentes sabores.

La famosa ensaladilla rusa caramelizada. En muy pequeña ración, tal vez se sufre el exceso de azúcar.

Caviar, leche de almendra y granizado de licor de nuez.

Crème Brûlée de aceite de oliva con sepia y cañaillas. Matteo ganó un concurso del aceite de oliva en Lo Mejor de la Gastronomía (San Sebastián) con este plato hace unos seis años. La otra vez que lo probé se parecía más a un pil pil. En cambio esta vez, era como un flan…

Zamburiñas con emulsión de puntarelle (ligero y delicioso amargor de esta achicoria). Los italianos saben jugar elegantemente con el amargor. La vieira es dulce de por si. No entiendo que algunos cocineros, a veces, le aporten más dulzor, cuando lo que necesita es acidez o en esta caso este refrescante y herbáceo amargor.

Plato arriesgado pero interesante: chanquetes crudos con huevo de codorniz, castaña Lyo, lenguas de pato, berros.

En Cracco, la vajilla suele ser blanca y sencilla para no quitar protagonismo a la comida, pero esta vez en un par de platos, apareció esta vajilla vintage muy curiosa, falsamente rota…

Tripa de bacalao con conejo y huevas de salmón. JuanLu de Aponiente y yo echamos de menos una punta de acidez en el plato (como escabechar un poco el conejo) pero Cracco y Matteo no son muy partidarios de la acidez…En todo caso, excelente plato.

Consomé de avellanas con gambas y avellanas que simulaban garbanzos. Tal vez el plato más soso del menú.

Brutal en cambio de sabor y de concepto, los macarrones con salsa al vino tinto y guisantes. ¿Macarrones meurette? Uno de los platos de pasta más sorprendente que haya probado nunca.

Yema marinada con fondue de Grana Padano. Un plato que imaginaba más sabroso.

Risotto con polvo de lentejas. La combinación tradicional arroz-lentejas vista bajo el prisma personal craquiano. Esta vez el punto de cocción del arroz estaba perfecto (no siempre es el caso en Italia y menos en Cracco, quien obedece a la dura regla (¡y tan dura!) de la cocción marquesiana (de Gualtiero Marchesi).

Uno de los mejores bocados del menú: raviolis de lengua de ternera con mahonesa de perejil, comino tostado y limón marroquí. Bru-tal.

Un plato boutade: espaguetis de huevo, pero aquí deshidratados, con bolitas de ternera cruda y trufa negra (curiosa la calidad del tuber que parecía indicum…).

Acidi. Un plato bisagra que hacía la función de sorbete en el menú, como era habitual en los años 80 en medio de los menús-degustación. Un plato que recoge y concentra toda la acidez casi inexistente en el resto del menú. Nos encantó su frescor. Zumo de pasión con semillas de albahaca (simulando las semillas del maracuyá), gelé de escabeche, botarga, limón, mascarpone, alcaparras, acedera, lima, oxalis, hojas de manzana.

Un detalle importante: se acompañaba con un chupito de una excelente tónica que redundaba en la limpieza de las papilas gustativas.

Ya estábamos preparados para atacar la última parte de este super menú.

“Milanesa fracasada” nos anuncia Matteo.¡Evidentemente al contrario! Es como se debería comer. Un trozo de costra crujiente con su sabor de empanado y una loncha de carne cruda apenas condimentada. La degusté con las manos, como una tostada.

Solomillo de carne fassone con mahonesa de limón, alcaparras deshidratadas y pasta de limón confitado. Jugo de carne. Excelente plato con el sabor de la carne tostada en el umami de la salsa pero con la textura mantequillosa de la carne fassone, exageradamente melosa y tierna. Toque de acidez del limón. (Veo que de vez en cuando la acidez se asoma…).

Recordaba de hace cinco años un plato de foie-gras con alcaparras. Este era un poco diferente. Puré de alcaparras y regaliz. Hojas de alcachofas. Delicioso. Un día los cocineros se enterarán de que al foie-gras no le sienta tan bien lo dulce como se dice….

Último plato salado. El sublime babá con jugo de carne y medallones de tuétano. Un plato que no está siempre en el menú de la casa aunque lo se merecería. Un plato de carne sin carne pero con todo el sabor de un asado de carne y del pan que se moja en su salsa, con la melosidad añadida del graso tuétano. Me emocioné cuando probé este plato hace cuatro años por primera vez.

Los postres en Cracco suelen pasar sin pena ni gloria. Pero a veces son capaces de servirte un magnífico suflé de fruta de la pasión o bien puede ocurrir lo peor: un postre de mejillones con chocolate, pera y algas que se presentó hace unos años en la ponencia de las Armonías Transgresoras de Madridfusión. Bonito eufemismo para nombrar platos incomestibles.

Mientras se lo recordaba, bromeando, a Matteo, nos estaban pasando un postre de croquetas de chocolate, puré de pera y aguardiente, quinoto, polvo de alcaparras y…caviar. Sí, caviar de verdad. Un toque salado y yodado que sorprendentemente se integraba al resto de los ingredientes. No calificaré evidentemente este postre de “goloso” pero al menos diré , usando un oxímoron, que este conjunto sorprendente chirriaba agradablemente…

Luego, iban a llegar “petits-fours new style”, tal como láminas de frutas deshidratadas (habituales de la casa) y gajos de mandarinas frescas y Lyo. También un último chute de acidez con una compota de lima envuelta en una hoja de shiso. Y unas muy tradicionales “fritelle”, frutos de sartén parecidos a los pestiños.

Después del espumoso, pedimos vinos tintos. El más interesante el siciliano, sorprendentemente poco alcohólico, recordando un pinot noir.

No se sirve pan. Me parece bien. Hace tiempo que observo que el pan no combina con un cierto tipo de cocina. El Bulli lo quitó de la mesa, y con razón. O los cocineros se plantean elaborar platos “de pan y moja”, o bien el pan se convertirá en ciertos restaurantes en un simple snack encubierto que se come al inicio de la comida para matar el hambre, o peor aun, un simple atrezzo en un ritual vacío de contenido.

A mitad de la comida, llegan al menos los grisines de la casa. Seguramente de los mejores que

haya podido comer nunca. Una buena alternativa a la supresión completa del pan.

Diego , el segundo de cocina.

De izquierda a derecha: Carles, Rafa, Ángel, Matteo y JuanLu.

Carlos Cracco no estaba presente esa noche.

CRACCO

Via Victor Hugo nº 4

Milano

0039 02876774