AUTENTICIDADES E IMPOSTURAS
El periodista franco-italiano Andrea Petrini, presentó a Bertrand Grébaud, uno de los cocineros de moda en Paris. “¿Septime es un bistró o un restaurante?” le pregunta al cocinero. “Para empezar quién ha estado en Septime?” pregunta Petrini a la sala. Entre las 500 personas, sólo dos manos se levantan , una de ellas la mía. En el fondo, qué más da la etiqueta. En Septime, se come una auténtica cocina bistronómica. Es decir sencilla en las apariencias pero personal y sabrosa en el fondo. Grébaud no quiere renegar de la bistronomía. Dice deberle mucho a Yves Camdebordes, el precursor. “Sin él no estaríamos aquí”. En estos momentos en Paris, se está viviendo una fiebre bistroquera imparable. María Canabal me comenta que muchos de estos neobistrós son creados por cocineros guiris. El sueco Petter Nilsson empezó hace diez años con La Gazzetta y fueron decenas siguiendo su estela: Giovanni Passerini y su Rini es sólo uno de ellos.
Grébaut, quien recuerda que pasó por L’Arpège y Robuchon, consiguió la estrella hace unos años en el Agapé (no el Substance, sino otro del mismo dueño). Era tal vez la misma cocina que hace ahora pero con un servicio de sala altivo y aburrido. Dice que se queda con una creatividad accesible, socializada (55 € el precio de su menú degustación, en pleno Paris!). Quiere hacer una cocina ni cerebral ni cara. Dejarse de cocinas demostrativas y recuperar la “gourmandise”. Recalca la importancia de las salsas, de los jugos, a pesar de la presencia en el plato de “condimentos” como beurre noisette ( una de las elaboraciones de moda en estos momentos) o pasta de limón quemados. Después de unos años de demonización de la perversa mantequilla, en nombre del sanísimo AOVE, que nadie cuestiona, hay un retorno a un uso sostenible y calculado de esta grasa animal, gastronómicamente insustituible.
Las salsas, dijo, son un patrimonio de la cocina francesa que no hay que abandonar nunca. Ha echado fuera todo el ceremonial que sobraba. Grébaut se siente más cómodo ahora en su Septime, y la estrella no le hace falta para llenar día y noche su restaurante. Reservar con casi un mes de antelación.
Desafiando los guardias de la organización del congreso, cuya tarea era impedir que los periodistas y asistentes al evento pudiésemos hacer fotos ( nadie entiende porqué), me acerco a la tribuna para hacer unas de esas fotos tan malas a las que os tengo acostumbrados.
Andrea me propone probar sus endibias braseadas con crema de queso Cantal, cecina, huevo mollet, crumble de beurre noisette. Riquísimo. Un excelente plato de bistró (¿neo?). Una cocina que me gustaría volver a probar.
Flandes. Es un país que se puso muy de moda al nivel gastronómico hace unos pocos años. Los flamencos llegaron a organizar incluso un congreso (Flemishes Primitives) con dos ediciones en Brujas y Ostende (estuve en la segunda. Ver los 5 post) .
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En Milán hubo varios representantes de esta cocina. Me gustó la cocina de bistró informal de Pieter Lonneville ( rest. Tête Pressée) en Brujas. “ No hacemos lo que buscamos, sino que hacemos lo que encontramos” . Sabia sentencia para un cocinero artesano. Emplatados informales, dando importancia a los sabores. Trabaja con las partes pobres de la carne de vacuno de raza frisona: costillas, cuello, rabo. Las sirve con lentejas, chalotas, apio, perejil. En vez de vinagre acidifica los caldos de carne mediante levaduras. Probé como un bikini de rilletes de novillo Holstein. Brutal.
Gert de Mangeleer. “La sencillez no es simple”. Recuerdo mi visita al restaurante Hertog Jan , cuando éste sólo tenía una estrella. (En España lo descubrió como suele pasar a menudo García Santos). ¡Ahora tiene tres! Y Gert y su socio en la sala, se están preparando para la mudanza del año que viene a una casa de las afueras, rodeada de campos en los que cultivan todas sus verduras y hierbas. Lo que recuerdo de esta cocina : platos bien construidos, con muchos matices gustativos y texturales. Vegetales pero muy sabrosos.
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En Milán, nos presentó entre otras cosas como un homenaje a Michel Bras y a su gargouillou (¡uno más!). Por cierto me cuesta creerme que este polvo de tomate seco sea casero, con los buenos productos de este tipo que se encuentran en el mercado. (Este polvo rebozando a un aguacate me recuerda a una guarnición de Paco Morales de hace un par de año…).
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En cambio Kobe Desmaraults (In de Wulf) (en la foto con Andrea Petrini), no estuvo muy acertado en la presentación en la presentación de sus sesos de ternera que se trasformaron en la sartén en una “empastifada” deshecha poco apetitosa, servida en la misma cabeza del bicho. Impactante pero poco resultón. Los sesos se tienen que desangrar en agua helada, limpiar de su telilla, y escaldar brevemente en un caldo corto, antes de saltearlos, cosa que tal vez hizo el cocinero flamenco.
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Y para terminar esta crónica sobre IG 2013 (no me gustaría alargarme más para no cansaros), me gustaría reflexionar un poco sobre la ponencia de Ryan Clift. Ya se presentó en Madridfusión 2012. Tippling Club. Singapur. Cocina maridada con cócteles.
Este cocinero representa el paradigma de la nueva cocina internacional, que coge de aquí y de allá, buscando epatar al papanatas forrado de pasta. Cocina para los nuevos ricos al nivel planetario que visitan esta ciudad. La mejor clientela del mundo dice Clift. Efectivamente. Gente con mucha pasta que no se entera de si tal o tal técnica ha sido inventada por Clift o por Adrià o Joan Roca , seis o siete años antes.
Para empezar, la mesa del escenario está totalmente cubierta por una maquinaria ya conocida desde hace diez años. Resalta el rotovapor.
Tal vez algunos de vosotros os acordaréis de la ponencia en MF de Joan Roca sobre la manera de texturizar un cava de Agustí Torelló para acompañar una ostra.
La pequeña ostra está totalmente perdida, anulada, debajo de tantas hierbas…
Clift presenta como una gran novedad su “ostra con champagne”, con la xantana que encierra las burbujas de carbónico.
Luego Clift nos enseña sus falsas zanahorias elaboradas mediante un zumo de las mismas mezcladas con metil y que se solidifican en un caldo caliente. Como lo veis , nada nuevo bajo el sol de Singapur.
No digo que algunas de estas técnicas no puedan ser interesantes para que cada uno las use con su propio criterio en su cocina, pero me parece una impostura presentarlas en un congreso internacional, como si fuera el último descubrimiento por parte del cocinero.
En estos momentos, lo que aplaudimos son discursos más frescos, más naturales y sobretodo más personales, aunque no sean tan “espectaculares”. La escenificación de la tecnococina ya no emociona a nadie…Aparece ya como “démodé”, desfasada con la nueva realidad. Al menos es mi opinión.