Observación Gastronómica 2

Como suele suceder en estos congresos, me he perdido muchas ponencias pero me gustaría destacar algunas intervenciones de los cocineros italianos, que fueron, como era natural, los auténticos protagonistas de este encuentro.

Massimiliano Alajmo presentó un trabajo sobre la masa de pizza con levadura madre. No la masa habitual de tipo napolitano, es decir fina, blanda en el centro y crujiente en los lados, sino una masa esponjosa y cocida al vapor. Alajmo destacó las propiedades nutricionales de esta masa ligera y muy digestible ya que en su primera cocción al vapor cuecen perfectamente los almidones. En una segunda cocción fuerte, puede adquirir, si se desea, ese toque dorado y ligeramente crujiente de los bordes y en una tercera, muy rápida, se hornea con los ingredientes. He tenido la ocasión dos días más tarde de probar un par de estas pizzas en Le Calandre , el restaurante de los hermanos Alajmo en Padua. Son excelentes. Sorprende que a estas alturas, un cocinero italiano (en este caso uno de los grandes) tenga que hacer su aportación a este mundo tan trabajado de las pizzas. Aun es posible personalizar esta elaboración tan icónica y sagrada como la pizza.

Me gustó mucho la ponencia de Enrico Crippa. Un cocinero, aun poco conocido al nivel internacional pero que acaba de conseguir la tercera estrella para su Piazza Duomo de Alba. Visité su restaurante dos veces. Ver aquí mi última visita.

Crippa se sube a un escenario para hablar de cocina, no para vender humos. Estética del plato? Sin duda. Pero mucho sentido común también en las elaboraciones. Todos sus platos entran por la vista pero también despiertan la curiosidad del paladar como su “ensalada” compleja, aliñada con mantequilla montada, limón, nata ácida, “botarga” de huevo, caviar prensado, crema de vaca fassone (raza de la región), nori crujiente, perifollo… Si usa un sifón, recuerda que debemos este invento a Adrià,. Con la yema curada sal/azúcar no se olvida de decir que es una técnica de Cracco. Una lección de ética. Estoy cansado de ver cocineros que se suben al escenario con técnicas ajenas y que se presentan como propias. Daremos un ejemplo de ello en el próximo post.

Crippa hace una versión (muy libre) del canelón. Hojas de ragú, carne fassone cruda picada, bechamel y salsa de ragú (en la foto). Como pequeños paquetitos que se pueden comer con las manos. Invita a mirar hacia la tradición de su país y a reinterpretarla. Sin nacionalismo, sólo en un trabajo de sana introspección culinaria y de respeto hacia lo propio.

El Respeto era justamente el tema de esta edición de Identità Golose. Respeto es lo que nos inspira el trabajo de Enrico Crippa. Un cocinero humilde, discreto y poco presente en los eventos internacionales…

En cuanto a la última generación de jóvenes italianos, habría que hablar de los tres que destacan en estos momentos. Tal vez el más veterano sería Niko Romita (restaurante Reale cerca de L’Aquila) que ya tiene 2 estrellas y una escuela de formación de cocineros que le acompañaba estos días en Milán. No he comido su cocina y me cuesta opinar. Tal vez le veo con algún exceso de gestos para llegar a un resultado que, a primera vista, no encierra mucha complejidad gustativa.

Hizo un plato de alcachofas y otro de hinojo, a baja temperatura , en los que trató de reforzar su sabor gracias a reducciones y geles de estas mismas verduras. Geles a bases de jugos de cocción espesados con polvo de patata obtenido a partir de un licuado y secado de este tubérculo.

En el caso de Pier Giorgio Parini (restaurante Povero Diavolo cerca de Rimini), es todo lo contrario. A este cocinero le gusta acariciar las verduras más que manipularlas demasiado. Crudas o con poca cocción, al menos en los dos platos que presentó en su taller. Probamos una hoja de acelga enrollada, previamente aliñada con sal, limón, AOVE, miel y polvo de laurel. Sencillo y bueno. El otro plato: un cardo muy crocante con una pequeña cocción en crudo a la mantequilla noisette. Toques de anchoa, láminas de yema de huevo curada en sal (ayudé al cocinero a decir que era una técnica Cracco) y unas gotas de hojas de ciprés centrifugadas. Si hiciéramos alguna comparación (cosa que no les gusta a los cocineros…) diríamos que Parini se encuentra en una línea Alija.

La última revelación de la cocina italiana (estaba también en Madridfusión) es Lorenzo Cogo (El Coq, cerca de Vicenza). Hizo un ave (tipo pichón), pechuga y pata cocción sartén, ahumado unos minutos en heno, pintadas con puré de aceituna negra, con quinoa y pera cruda y hierbas aromáticas. Una cocina, ya muy aclamada por la crítica italiana, pero que aun está por madurar.

No hablaré de la ponencia de Carlo Cracco y Matteo Baronetto ya que trataba de unos platos que comentaré dentro de unos días en el post sobre la cena memorable que hice en su restaurante, acompañado por Ángel León, JuanLu Fernández, su segundo y Rafa Peña del Gresca.

Me gustó el homenaje a Ezio Santin de L’Antica Osteria del Ponte , un histórico de la alta cocina italiana., presentado por Marco Bolasco.

Creo recordar que hace unos años, al haberle retirado una de sus 3 estrellas michelín, Santin no dudó en devolver las estrellas que le quedaban a la guía roja, aunque se sigue considerando todavía como chef triestrellado, como se puede comprobar en la web del restaurante. 

Ahora Fabio Barbaglini, su discípulo,  es quien lleva el restaurante en el día a día. Hicieron un plato de la casa en sus versiones clásica y más moderna, con las firmas respectivas del maestro y del alumno.