JARA (Barcelona)

Otra vez llego tarde, esta vez para descubrir JARA, una barra (y unas mesas) de cocina japonesa centrada en los sushis, tantos puros, como la larga tanda de nigiri del menú Omakase, como los bocados más ilustrados y deliciosos de su primera parte.

Se trata de un restaurante, abierto ya desde hace casi un año y medio, en la parte alta de Sant Gervasi, por los hermanos JARA, unos chilenos afincados en Lloret desde hace unos 20 años, aunque JONATHAN , el sushiman ha salido de Cataluña para formarse y luego a trabajar en el Zuma de Londres. También ayudó en la apertura del Zuma Madrid y otros por el mundo. Mientras tanto ROBBY, su hermano, se formaba en escuelas de hostelería de Girona y luego en restaurantes de la costa, en los que intentaba aplicar sus conocimientos. Está fascinado por el servicio de sala a la francesa y sorprende ver cómo, en un restaurante japonés, consigue demostrar su estilo y buen hacer desde la sala. Su meta creativa en este campo sería esta combinación entre gastronomía japonesa y un servicio académico.

Entre ambos hermanos, muy unidos y bien avenidos desde la infancia decidieron juntarse para este proyecto que, para ellos, tenía que ser en Cataluña, a la que llegaron a la edad de 16 años y donde se sienten totalmente integrados y felices. Desde el primer momento, quisieron insuflar un sello de excelencia a este restaurante. Primero, en el interiorismo, muy eficiente a la hora de aprovechar el relativo poco espacio, pero con una excelente iluminación focal del plato, a pesar de la oscuridad del ambiente. Por cierto, me sorprendió que se decantaran por la barra alta…

Segundo, excelencia por el producto inmejorable, en parte proveniente de Japón como el hamachi o la vieira de Hokkaido , pero también erizo gallego, un alfonsín del Norte o carabinero y concha fina del Sur. En la caja de mise en place para el omakase, entre todos los pescados, observo que no hay salmón. Solo hay platos con salmón en la carta, imagino para contentar algunos clientes aun engañados por la calidad de este producto.

Tercero, excelencia por la pericia de Jonathan en los cortes , en los aliños y en los montajes de los platos. Me confiesa que justo acaban de reabrir después de unas vacaciones, pero que ya echaba de menos su mesa de trabajo. Se le ve muy concentrado, parco en palabra, sonriendo y disfrutando, tanto como el comensal al que sirve. Por último, la excelencia de la sala con la elegante y profesional atención por parte de Robby. Me instala justo enfrente de la mesa de trabajo de su hermano. Sin duda, el mejor puesto para una primera visita en solitario.

Si os aburrís un poco en Sensato, si os cuesta encontrar mesa en el minúsculo Suto, si encontráis demasiado caro Koy Shunka, si queréis variar un poco de la rica cocina izakaya de Suntaka y, por fin, si ya no podéis ir a Scapar (flamante estrella michelin de momento apagada, cuyo chef ha literalmente desaparecido…), JARA es una excelente alternativa.

El hamachi con ponzu, el tataki de ventresca de atún a la robata con salsa wafu y perlas crujientes de arroz (Masago Arare), la tostada de pan de mantequilla de Turris con tártar de ventresca,flor de shiso y beluga, o el futomaki de aguacate, lomo de atún, tenkatsu (trocitos de tempura), cebollino, aceite de sésamo y chile, son algunos de los bocados muy destacables que espero volver a degustar un día a la carta.(Ahora mismo estoy salivando mientras escribo este post). Tal vez encontré a faltar algún producto más humilde que no fuera atún rojo, como la caballa o el jurel…

El arroz del shari de variedad Akita Komachi, ecológico del Estany de Pals (Girona) queda suelto y aireado según el gusto de la casa.

Me gustó esa pequeña ensalada de mizuna con bogavante, pepino y sésamo hacia el final de la tanda de nigiri (creo que me pusieron un par más de los previstos). Y esa deliciosa sopa de miso, con abundante cebollino y con cabeza de bogavante, para concluir la parte salada. El cebollino aparece en varios momentos. Es mi hierba favorita, mucho más que el shiso, demasiado anisado para mi gusto, que también se cuela en muchos bocados.

Y me encantó, para concluir el menú, esa crema catalana de yuzu, elaborada a partir de la recuperación de las pieles sobrantes de los cítricos después de su uso para los aliños. Una excelente idea. En el centro de la crema un pequeño disco cristalino de caramelo que no llega a estorbar ni a saturar de azúcar el frescor aromático de la crema. No son catalanes pero saben que el caramelo de una crema tiene que estar finísimo y no quitar protagonismo a lo principal, que es la crema.

Este menú Omakase cuesta 120 €, precio que, considerando el encarecimiento y enrarecimiento del buen producto, es bastante razonable. Pero, existe otro menú, más corto y menos centrado en los nigiri a 85€.