LA TASQUITA DE ENFRENTE enero 2026 (Madrid)

Recuerdo que la última vez que cené en LA TASQUITA DE ENFRENTE, fue hace unos 9 años, también en un viaje para Madrid Fusión, acompañado por Toni Romero del Suculent. Tenía ganas de volver.

Madrid tiene, como Barcelona, tantas novedades (muchos cierran, como lo he leído hace poco) que es muy complicado repetir en los restaurantes “de siempre”. Pero me apetecía volver por cuarta vez a la Tasquita, ni que fuera para saludar una persona que aprecio como JuanJo López, cocinero-restaurador que ha hecho de su pequeño local un referente en lo que se suele llamar, tal vez impropiamente, cocina de producto. Como para los vinos, usaría mejor la fórmula “cocina de poca intervención” , aunque veremos que una buena salsa crema al foie-gras para unas colmenillas, una deliciosa salsa-bisque para la merluza o un guiso con el que se arropa una riquísima albóndiga bien jugosa por dentro, son platos de cocina y que requiere mano de cocineros, las de Juanjo y las de su joven equipo en los fuegos, capitaneado por Nacho Trujillo . Pero lo que me gusta en estos platos es que haya poca acumulación de ingredientes a la vista, aun menos de elementos accesorios o decorativos. La ensaladilla sigue tan untuosa como siempre, las quisquillas, apenas sazonadas,son un ejemplo de esencialidad y de mantecosidad marina, y los guisantes lágrima tal vez un poco insípidos por no poderlos cocinar prácticamente nada. No les da tiempo de acoger sabores en este simple calentamiento, más que cocción, al que se les somete. Por este motivo prefiero los guisantes de un poco más grandes para que suelten, con algo de cocción, su natural dulzor y recojan los sabores que se les quiera dar, en forma de jugos o pequeños tropezones sápidos. Aquí la lámina de panceta era más un simple topping que se comía en un bocado que una aportación gustativa real para el vegetal. Este sería la única observación que haría sobre la cena.

En cambio, me encantaron el goloso plato de pequeñas colmenillas y la sencillez de la merluza con esa bisque o jugo de bullabesa concentrada.

Me quedaba hambre para un par de guisos: las albóndigas y sus habituales dados de patata frita (es como mejor se integra la patata al guiso, sin que llegue a remojarse del todo en el jugo), y una ligera y estimulante acidez del vino, aun vivo en la salsa. Y los callos, otra vez una elaboración “esencial”, sin guarnición y con una excelente mordida.

Casi siempre Juanjo me hace acabar con su excelente panacota, solo un poco endulzada con una excelente miel de algarroba. A veces suele cortar o rallarle un poco de trufa…