Alta cocina canaria en Madrid
Hace un par de semanas hice mi primera visita al nuevo GOFIO de Madrid.
Y hace unos 5 años ya me había gustado mucho la cocina de SAFE CRUZ que, por cierto, ha recuperado de sobra merecidamente, su estrella michelin.
El local, de color de roca basáltica, es elegante y sobrio, también es algo ruidoso, pero tuvieron la amabilidad de bajar la música. La mejor “música” de un restaurante, siempre me ha parecido el susurro de las conversaciones. La cocina de mise-en-place y la mesa privada se encuentra en la planta baja, y la sala y cocina de pase, a la vista, en el plano inferior.
Volver a Gofio era una manera de resarcirme por no haber visitado nunca las Islas Canarias. Y en Barcelona no existe ningún restaurante de esta naturaleza. Sin conocer sus cocinas tradicionales, tengo la impresión que Safe Cruz restituye de una manera expresiva, personal y sabrosa, la esencia de esas tierras.
El paladar queda constantemente estimulado por toques ácidos y frescos que alternan con sabores más profundos y reconfortantes, cargados de umami.
Gran bocado, o bocadillo, de ventresca de atún rebozado con mahonesa de anchoa y erizos. Un homenaje a un chiringuito tinerfeño.
Ya recordaba de la otra vez la textura maravillosa de la croqueta, pero el menú es enteramente nuevo. Espectacular la sopa de picadillo con sus fideos de gofio: ¡una escudella canaria! y el delicioso canelón de sus carnes. Creo que es en las sopas, evidentemente bien hechas, donde cada uno de nosotros, desde nuestras propias diversidades, nos podemos sumergir emocionalmente. Es nuestra relación al pasado, que se llame escudella, cocido, pote, pot-au-feu, bollito o pho. Y es justamente este tipo de plato que se encuentra a faltar en los menús de cocina moderna.
La icónica papa, en algunas de sus muchas variedades y diversas formas de cocinar, es recurrente a la largo del menú. Aprecié que ese tubérculo fuera protagonista casi absoluto de un pase, con el puré con yema curada y trufa.
Los fondos de salsa son sabrosísimos, como el mojo hervido que acompaña el bogavante.
Sabor por doquier, que alguno emplatado «fine dining», por ejemplo este último con sus dos mojos, una espuma y papa bonita de secano, no consiguen rebajar. El resultado final, estupendo.
En fin, volvería mañana para probar un menú de 4 medias raciones, y explayarme en la degustación de algunos de estos platos tan ricos.
Excelente la sala, bajo la dirección de AÏDA GONZÁLEZ , convincente a la hora de trasmitir su pasión por la gastronomía canaria.
Al pedir bebida de baja graduación, el sumiller me recomendó una sidra. Aïda me contó que no había tradición en la isla, pero algunas cosechas vinícolas desastrosas de hace unos años hicieron que se buscaran soluciones. ¿Por qué no dar un nuevo uso a las producciones de manzanas que sí se cultivaban? Así salió esta sidra y así se crean tradiciones…
Esfera de mejillón
Salpicón de navajas
Croqueta de pollo
Aspic de choco
Bocadillo estilo Ginory con ventresca d atún rojo rebozadoa, mahonesa de anchoa y erizos
Son estos bocados en los que el cocinero decidió ser lo más goloso que podía. Cogiendo un referente de su imaginario culinario, de un chiringuito playero, y aportándole toda la finura de la alta cocina, pero conservando su sabor primitivo laminero.
Helado de tomate aliñados
Plato minimalista en el sentido de que solo uso 1 producto.(En Madrid Fusión se habló mucho de esta categoría de cocina y de cómo definirla.
Ensalada canaria de lechugas, tomate, remolacha, millo y aliño cremoso con granizado de tomillo limón
Cazuela reducida de salmonete a la brasa, aceite de cebollino,cilantro y jugo de asado
Escupiña con mojo de perejil a mortero, como una lapa canaria
Bocadillo de vendimia de medregal en escabeche, cebolleta y «pan» de tomate
Este pescado sería como nuestra seriol o lecha.Pero, ahora veo que tiene aquí un aspecto cercano a un corte de lomo de atún.
Bogavante en mojo hervido de sus cabezas, mojo de cardamomo y papa bonita de secano
Cogollo encurtido con pipas de calabaza fritas
Aquí me falta la foto de un ravioli de calamares con holandesa de mantequilla de cabra.
Puré de papas azucenas con yema de huevo curada en mojo rojo, y trufa negra
Wagyu
Este magnífico producto les llegó ese día y se puso tal cual en el menú. Solo un poco de brasa y listo. Aquí la carne fue como la guarnición externa de la patata. Textura maravillosa. No pregunté sobre su origen…
Canelón de espinacas y de las carnes de la olla desmenuzadas, mojo de gochuyang
Sopa de picadillo palmera de vaca, costilla de cerdo y pintada de Las Landas, fideos de gofio y garbanzos tostados
Tal vez se pensó que el plato quedaba feo y se le añadió la flor. Pero un plato riquísimo nunca puede quedar feo. Unos segundos de espera y el comensal sabrá descubrir su «belleza interior».Que es la que importa.
Carne fiesta de cerdo ibérico 100×100 bellota con papas negras fritas
Me hubiera gustado que la carne estuviera totalmente tapada por un montón de patata: primero porque sabía a poco, luego para visualizar la importancia de la patata y también como sorpresa estética para el comensal que se encontraría con esa «instalación» de chips.
Buen punto de cocción de la carne.
Polo de guayaba con lima
No sé por qué, siempre me acuerdo, en estos casos, del primer «polo» de la alta cocina : el «Eskimo pour jouer» (de «esquimeau» , Esquimal se llama en francés al polo helado). El Polo Para Jugar de Michel Bras en el 93(?). En unos tiempos en los que lo lúdico en la gastronomía asomaba tímidamente la cabeza.
Yogur de cabra y dulce de leche con helado de plátano frito
Construcción algo deslavazada que repercuta sobre el resulatdo de la degustación. Cada parte iba por su lado.
Príncipe Alberto, crema de café friedhats, mousse de chocolate de puchero y galleta
Otro plato homenaje, en este caso a la pastelera palmera Matilde Arroy que lo creó en los años 60 en honor a Alberto de Mónaco. Como se hacía antiguamente cuando se daban nombres a los platos a partir de personajes de la aristocracia o del arte, como en el caso del pastel Ópera que este postre canario podría recordar. Aquí está la historia.
Petits-fours
GOFIO
Madrid
Aïda me regaló esta foto del fotógrafo canario Adrián Rodd @adrianrodd en instagram de un pulpo sacado del agua por su sobrino de 10 años.