Observación Gastronómica 2

La Mesa de Cocina Catalana

Todo el equipo de cocina. Detrás, con gafas, el discreto chef de cocina Adrià Moreno

JORDI VILÀ con su esposa SONIA PROFITÓS

No estaba en mis planes volver a ALKIMIA solo 6 meses después de mi última visita. Aunque este tipo de restaurante que se basa principalmente en la temporalidad requeriría, al menos, dos visitas al año.

Pero esta vez, me movía comprobar cómo JORDI VILÀ había planteado, por fin, su menú degustación, con el que reflexiona desde hace años. Ya en el post anterior de julio 2024, se podía ver como introducía una “escudella de mar” en su menú, casi un menú dentro del menú, que necesitaba inscribirse en un concepto que quedaba por dibujar del todo. Jordi asume que la alta cocina se tiene que expresar con un menú que va más allá del entrante, segundo plato y postre, pero le molestaba ese largo desfile de platitos que, uno tras uno, iban apareciendo delante del comensal quien tiene, a veces, que escuchar 5 mn de explicaciones para degustar un par de bocados en 30”.

Es decir, la solución le vino seguramente a la mente cuando relacionó el qué comer, con el cómo comer. Todo esto es el fruto de un trabajo de media vida, en el que el cocinero catalán quiso siempre trazar su propio camino, sin querer pertenecer a corrientes mainstream que se situaban dentro del paradigma tecnoconceptual, de la cocina viajera o del estricto mensaje slowfood, (con el que solo adhiere en parte), por decir algunos ejemplos de caminos posibles. El viaje que siempre ha pretendido hacer con su proyecto pertenece a este diálogo de constantes idas y vueltas con la catalanidad de su cocina, con vaivenes entre el pasado y la modernidad, incluidos los pequeños flirteos laterales que ha mantenido, algunas veces, con Francia o Italia. Alkimia salió en aquel famoso artículo del New York Times en el que se destacaba ElBulli como nuevo polo irradiante de la gastronomía mundial. Y Jordi recibía visitas de gourmets americanos que pasaban luego por Barcelona después de su paso por Cala Montjoi. Pero sabía que no era su camino. De lo que se trataba para él, era de reivindicar una nueva cocina catalana, adaptada a la contemporaneidad, pero llena de referencia autóctonas que harían que el comensal foráneo, cada vez más presente hoy en las mesas gastros de Cataluña, retornara a su casa teniendo la impresión que había respirado (e ingerido) el patrimonio de la tierra que había visitado.Y hasta hoy: Panadó, coca, escudella, ganxet, suquet, guisantes,calçot a la brasa, coca de llardons, crema catalana van jalonando su menú, recordando al comensal, en cada momento, el paisaje mental que le tiene que acompañar.

Y ahora llega el asunto de ese “cómo comer” que no está sin recordarme, con su división en apartados, el banquete “à la francesa” que se realizaba a través de “servicios” que incluían varios platos a la vez y que llegaban juntos a la mesa, con una lógica gastronómica que nos costaría, a veces, entender hoy. Con la diferencia que todo está servido ya en platitos, que no ocuparán en la mesa más espacio de lo necesario. ¿Cuántas veces, nos hemos desesperado en una mesa con eso agónicos arranques que traen snacks y platitos al cuenta gotas y con esos menús largos que duran 3h. El timing del Bulli fue ejemplar, pero pocas veces igualado, si no es por algunos restaurantes como sus directos herederos : Enigma y Disfrutar.

Aquí esta veintena de preparaciones se agruparán en 6 pases. Algunos se parecen a lo que se llama ahora “side-dishes” o los platos satélites que suelen estar en los menús de Pierre Gagnaire desde hace treinta años. Pero solo en el caso de la escudella y del pato, hay un plato principal. En el resto de los casos, llegan, de golpe, tres o cuatro platitos, sin referente central.

En el menú de Miramar del año pasado, Jordi se quedó impresionado por esta docena de aperitivos que llegaban de una vez a la mesa (lo repito es muy “Gagnaire” y aparece también en su “Grand Dessert” con multitud de pequeñas preparaciones.

La cocina de Jordi Vilà tiene su complejidad escondida, pero no encierra mucha storytelling. Tiene sus técnicas propias, sin duda, como su nueva manera de hacer el hojaldre que, por cierto, y hecho raro, elabora él mismo en su cocina) o sus romescos, pero no sería conveniente explicarlo al comensal. Es una cocina que se disfruta “sin pensar” y sin muchos misterios ocultos, ni estética de emplatados que provocan ningún síndrome de Stendhal. Los platos están hechos para degustarse sin más dilaciones cuando llegan a la mesa. Jordi quiere hacer disfrutar a su clientela como a él le gusta disfrutar en la mesa. Sin más. Su principal meta ha sido siempre la coherencia. 

Menú en evolución. Aun se están modificando platos, pero la idea es esta:

Entrants:

Canapé de endibia, anchoa y apio

Panadó de cebolla y aceitunas negras

Coca de recapte

Nigiri catalán de boquerón

Ni mencionaría la palabra «nigiri». Es como aceptar jugar con el vocabulario de lo que se pretende huir. Es un «Pan con tomate».

L’Escudella de Mar :

Gamba, espardeña, bogavante, cigala, ostra, sepia, butifarra de atún, pilota de langostino, patata, zanahoria, hinojo, perejil, garbanzos, ravioli de bogavante, caldo de pescado y marisco

Punto de los pescados absolutamente impecable. Pilota algo sosa. Sopa , escasa, pero maravillosa.

Fragilidad total de esta cocina en la que nada depende de un armatoste que la proteja…sino sujeta a la sutileza de una cocción, de una temperatura (la sopa estaba caliente, aunque hubiera podido serlo más) mientras los pescados se degustan templados, en su justa temperatura para que se aprecien.

La Mar :

Kokotxas de merluza con judías del ganxet

Chipirones con yema de huevo y jugo de rustido con galanga

Apenas acariciados por el calor.

Suquet blanc con calamar y erizos

Otra vez: calamar crudo pero cocinado. En todo caso, tierno, tibio, fundente.

El Tros :

En catalán, el terreno, el pedazo de tierra que trabaja el payés.

Guisantes con ñoquis de patata

Calçot con romesco

El calçot no se puede manipular mucho si se quiere entender su esencia. A la brasa y punto. Pero el romesco puede llevar matices inexplorados. Aquí hasta con trufa.

Corazón de alcachofa y mejillones en escabeche

Milhojas de col y trufa con queso Ermesenda d’Eroles

Otro gran queso de proximidad, comparable a cualquier queso cremoso francés. Miremos siempre lo que tenemos cerca, antes de buscar en casa del vecino.

Temporada de caça

Pata azulón salvaje con pimiento escalivat y remolacha encurtida

Hasta la remolacha encurtida me gustó mucho. El pato se ha comido siempre sobrecocinado. En los años 70, el gran especialista de pato y del foie, el cocinero gascón André Daguin (1 estrella michelin en su Hotel de France en Auch) se atrevió a servir el magret de pato cebado, saignant como una carne roja de buey (que es lo que es realmente). Antes se confitada en su grasa, como los muslos. Tal vez es desde entonces que también los patos salvajes se sirven con este punto saignant , casi «bleu«, como en este caso. Eso sí, la temperatura tiene que ser la adecuada.

Foie escabechado con agridulce de naranja

Aquí tenemos un punto de cocción «rosé» para el foie. Y ese toque de compota de naranja a la brasa, nada dulzón. Aun así, la degusté al final para no distorsionar el sutil aroma escabechado del foie-gras.

Trufa en mantequilla Cadí

Como un bombón de melanosporum. Este año la trufa está excelente. Solo le faltó algunos mini picatostes para aportar crujiente. Me dijo Jordi que se los pone a veces.

Calamar con liebre a la Royale del Senador Couteaux

(Pequeño suplemente al menú). Ya lo había degustado en el menú de noviembre 2023 y me pareció entonces un excelente «mar y montaña» textural ya que el calamar «pierde» en la batalla del sabor respeto a la potencia de la caza, pero se impone como textura que rompe la pastosidad de la «rillette» de liebre.

Les Postres :

Los postres son una austeridad pasmosa. Se ha buscado la perfección de lo conocido y reconocible, huyendo de cualquier adorno gustativo o estético.

Pera de Puigcerdà escalivada, con yogur

La mejor de las peras: la de Doyennée du Comice , en su variedad «Puigcerdà». Le da mil vueltas a todas las conference, blanquilla etc, y hasta mejor que la william.

Crema catalana

Coca de llardons

Con las hojas cocinadas por separado. lo que le da volúmen como si se tratara de una de aquellas tartas gasconas.

100×100 chocolate

Una simple mousse de chocolate. Hacía 4 años que no la tomaba en esta casa. La última vez la había encontrado mazacote, la antinomía de una «mousse». Esta vez, estaba perfecta.

Bunyols de crema

Pan de la nueva panadería de la Ronda Sant Pau (donde me sirvo desde hace unas semanas): Origo Bakery Una vez quitada la parte oscura de la acrilamida, queda una textura de miga y una acidez sobresalientes.

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