Observación Gastronómica 2

Hugo Muñoz con su jefe de cocina y el resto del equipo

https://videopress.com/v/vm7ineOR?resizeToParent=true&cover=true&preloadContent=metadata&useAverageColor=true

Lo que sorprende cuando se entra en UGO CHAN es que no se parece al ambiente de un restaurante gastronómico al uso. Sin ser desagradablemente ruidoso, es bullicioso. La gente habla como si estuviera en su casa de comida habitual. La barra, detrás de la cual buena parte de lo que se cocina, se prepara y se emplata, en un constante ajetreo, es la parte visible donde se expone el aparente “caos”. Los cocineros se escapan a veces de su angosto escenario para salir a la “platea” y servir directamente los platos al cliente. ¿Aquí quien se acuerde que hay una estrella michelin? Los corsés han caído. Se viene simplemente a disfrutar. Y este ambiente de «restaurante de toda la vida», se ha consegudo en apenas 3 años de recorrido y con un decorado sobrio y funcional, casi nórdico.

Miguel Guillermo, el sous-chef de Ugo Chan explicabdo el bikini de salmonete

Hugo Muñoz está en todas partes, atendiendo, charlando, sirviendo. Ha dejado su cocina en las manos de su super equipo, que se afana velozmente, pero sin precipitación. El menú, lo decide el comensal, pero lo que apetece es que decidan ellos mismos. Solo después de echar un vistazo en la carta, sé que todo me va a gustar. Carta blanca total. ¿Alergias? No. Manías, eso sí. (Es lo que suelo decir, pero no veo muchos “peligros” a la vista). Solo aviso de que no suelo comer angulas. Me gustan demasiado las anguilas, y quiero que siga habiendo. Al final saldrá un nigiri con unos pocos gramos de ese “fideo” de mar, que me gusta, pero no de sobremanera. En estas cantidades, es un pecado venial. Muchos disfrutan de lo que es escaso, caro y exclusivo. Yo me puedo emocionar con una buena crema de alcachofa, como la que se me servirá más tarde, reconociendo que la melanosporum que le acompaña, tiene su parte importante en ese disfrute. La trufa negra, como las setas en general, son de los productos lujosos más sostenibles. Su recolecta o su cultivo no compromete ningún futuro, como en el caso de las angulas.

La cocina de Hugo es inclasificable, ni pretende ser acompañada de ningún discurso. Forma parte de esos cocineros taberneros que solo quiere hacer disfrutar su clientela, sin definir perfectamente la “marca”. El único sello es que el bocado sea goloso. Por supuesto que el toque japo está muy presente, y se desplegará sobre todo hacia el final del menú, con sus nigiri. Su paso por Kabuki le delata. Hasta me hizo recordar aquel pequeño homenaje al “pantomaca” que me sirvió Ricardo Sanz en su primer restaurante, hace como casi 25 años.

Pero no encontraremos solo ese antiguo toque japo-cañí , sino también algo de pleitesía a la alta cocina gabacha con esa sopa de alcachofa y trufa, y su brioche (aquí ilustrado), plato icónico de Guy Savoy. O bien la crema de coliflor y caviar de Robuchon, aquí con una gelé de anguila, en vez de la gelé de bogavante. Una anguila que escapó de los cedazos de los pescadores de angulas y cuya supervivencia celebro.

Parafraseando la frase de Maximin (que tanto inspiró a Adrià), “crear es no copiar”, me sacaré otra de la manga :  “homenajear no es copiar”. Es simplemente, para Muñoz, querer compartir con los demás, lo que le ha gustado encontrarse en su camino de vida profesional o golosa. Como es tributo a Abraham García, uno de sus mentores, con sus famosas lentejas al curri. Como su pâté de Horcher, con salsa Cumberland, o la escalivada o su golosísima versión del bikini. En el caso de sus tributos a Robuchon, Savoy o A.García, se nota como un punto de honor, no confesado, de hacerlo incluso mejor que sus creadores. Dudo de qué la crema de alcachofa original tenga ese color y ese frescor en boca. Y las lentejas, particularmente untuosas, se enriquecen aquí de unas delicadas láminas de paloma torcaz y de un aire de coco.
Hay un homenaje a la ensaladilla, con guisantes del Maresme y mahonesa de bonito en conserva. Las deconstrucciones corren, a veces, el riesgo de convertirse en emplatados deslavazados. Aquí cada ingrediente está lo suficientemente cerca del otro, para que la degustación se resuelva a la perfección con un pequeño cucharazo: ¡delicada y deliciosa! Para pedir la ración entera (solo 14€ en la carta).

Con la gyoza rellena de callos y sus garbanzos fritos, el “homenaje” es para uno de los (¿pocos?) platos tradicionales de la cocina madrileña. Y el resultado es magnífico. Ya la había probado en un congreso, y fue uno de los reclamos que trajeron a probar este restaurante. Tal vez sea este el sello de este cocinero: saber reinterpretar, y casi siempre mejorar, los platos “standars” de otras cocinas. Llevarlos a su terreno y mejorarlos si cabe.

Y muchas veces me hago esta pregunta: ¿revisitar o mejorar un plato forma parte de la creatividad? Y si la respuesta fuera que no, tampoco me importaría mucho, si disfruto…

     El pâté de Horcher con salsa Cumberland

Miniaturismo culinario: sabía a poco…

Ostra de Marennes-Oléron con ponzu y chile

https://videopress.com/v/vm7ineOR?resizeToParent=true&cover=true&preloadContent=metadata&useAverageColor=true

Bikini de salmonete

Tomate con atún seco

(No recuerdo lo que llevaba de relleno

Crema de alcachofa en tres texturas con trufa negra

Creo que, al no llevar el parmesano de la crema de Guy Savoy, se respeta aquí mejor la alcachofa y su diálogo con la trufa. Al estar en tres texturas, se intensifica el sabor de la verdura. La crema es de un frescor extraordinario, sin la mínima oxidación ya que se cocina al vacío y baja temperatura. ¡Magnífico!

Como side-dish, el brioche, pero aquí funciona como un bocado autónomo ya que va «enriquecido» con erizo y trufa. Mejorando el de Guy Savoy. Sensacional.

Tártar de toro, gelée de anguila ahumada, caviar iraní y vichyssoise de coliflor

Platazo que mejora, sin duda, en golosidad al plato de Robuchon, aunque este servido con un emplatado más informal.

Calçot escalibado con bonito

Esta sensibilidad por estos toques catalanes le vendrán probablemente de la estancia que pasó en Miramar, y de la admiración que profesa a Paco Pérez pero también a Jordi Vilà con quien hizo un 4 manos hace un par de años en Alkimia.

Nuestra ensaladilla rusa con guisantes lágrima del Maresme

Fricandó japonés con tártar de enoki, shimeji y shiitake

Mucho umami. Tibio, texturas, delicadeza.

Gyoza de callos a la madrileña con garbanzos fritos

El plato «signature» de Hugo Muñoz. Japo-cañí. Riquísimo.

Nigiri de pescado blanco con grasa ibérica y yuzu kosho

Nigiri de atún y tomate de colgar

Nigiri de toro a la llama

Creo que estaría mejor sin azúcar caramelizado.

Nigiri de angulas al wok con emulsión de cerdo ibérico

Nigiri con anguila y foie-gras caramelizado en homenaje al cremat de M.Berasategui

(en realidad plato creado en L’Aram de Barcelona por Alex Montiel en 1991).

Temaki de «kebab» de mollejas de corderos al carbón

Tarta al whisky deconstruída

Faltaba que se notara un poco más el alcohol.