Las crónicas detalladas y exhaustivas sobre Madrid Fusión están en todas partes y no es mi intención escribir una más, solamente mencionar tres o cuatro momentos que servirán para que nos acordemos en el futuro de esta edición 2018. Una añada que representa por cierto un momento de transición hacia la nueva etapa Vocento, mientras José Carlos Capel y Lourdes Planas , quienes han dejado la propiedad de la marca este año pasado, siguen sin embargo colaborando durante tal vez un par de años en pro de un cambio se haga sin sobresaltos.

En cuanto al programa:

Si en los Forum de Girona o de Coruña, el interés se va dispersando en los diferentes talleres, en Madrid Fusión, la atención se centra en el escenario central y es allí en que el cocinero tiene que lucirse de alguna manera y reflexionar muy mucho en la novedad de su aportación y en la forma con la que la expresa. Lo he dicho muchas veces: lo que justifica la palabra “congreso” es esa “novedad” de lo que se cuenta, novedad que debería ir acompañada de cierta utilidad en el avance de la cocina y gastronomía. Lo que no es siempre el caso…

 

La endibia (o “antubiya”) de Paco Morales

Me gustó como Paco Morales reconoció que él no servía para “actuar” en un escenario y que lo suyo era centrarse en la cocina (de allí su brillante taller/degustación sobre el pichón en el Forum de Girona). De alguna manera denunciaba la ponencia hecha a base de “vídeos”, particularmente numerosos este año.

Otros pretenden montar shows vacíos (creo que cada vez menos) , otros hablar de cocina pero aportando nuevas técnicas sorprendentes (en este caso tal vez no tanto pero para mucha gente era la primera vez que se explicaba…) como fue el caso de la ponencia de los de Disfrutar.

En este caso presentaron una nueva maquinaria (en un momento en el que había desaparecido la fiebre “tecno” de los últimos 20 años): un robot de origen coreano que, en manos expertas y con criterio, como Oriol y Eduard, es capaz de hacer cosas curiosas como una sobremaduración/oxidación” de verduras que recuerda un poco el proceso de elaboración del ajo negro.

Me recuerda mucho lo que vi hace casi 4 años en un menú de Mugaritz y que  me mantuvo perplejo durante tiempo ya que no sabía entonces que el equipo de I+D de esta casa disponía ya de este máquina. Mirad aquí las fotos de la vainilla y del plátano sobre madurado de entonces.

Coliflor negra y de textura pastosa totalmente opuesta a la que encontrábamos hace 20 años en el hiper copiado concepto bulliniano de cuscús de coliflor crocante.

También se consigue, gracias al programa “huevo centenario” de esta máquina, que una rama de apio se vaya reduciendo hasta el tamaño (textura y color) de una vaina de vainilla. Al decir que esta máquina se podía encontrar en el stand de Sosa al (todavía) módico precio de menos de 500€, se ve que su compra se disparó. Así que nos podemos preparar para ver en los próximos meses muchas “menestras negras”…Cuando lo interesante sería que cada uno reflexionara sobre los distintos programas que tiene esta máquina y estudiase sus potencialidades y no repetir mecánicamente lo que se ha visto en el congreso. Esto es lo que se podría llamar “creatividad inducida” a partir de la técnica o de la tecnología, y no siempre tiene sentido.

Otros cocineros tienen el mérito de emocionar (o por lo menos de interesar) con solamente su discurso y enseñando sus platos. Ha sido el caso de berlinés Andreas Rieger que fue más allá de la simple, y manida, ya reivindicación de la sostenibilidad y cocina de proximidad, para exponer su visión minimalista de la cocina. A veces un solo producto pero llevado, por cocción o tratamiento, al límite de el sabor. Podría ser el embrión de un nuevo sello culinaria para Alemania, quien tiene como ciertamente lo recordó Matoses en su presentación, un gran bagaje gastronómico de hace décadas, pero casi siempre como sub producto de la alta cocina francesa. Rieger habló también del “amargor en la cocina (que todos los intérpretes de la traducción simultánea traducción por “amargura…), el cuarto sabor, el más problemático de todo, hasta de percepción inexistente para algunos. Es el sabor que se lleva la (mala) fama casi siempre, mientras otros sabores “cardan la lana” (o el algodón de azúcar).

Pero veo, como otras veces me ha pasado, que estoy haciendo sin querer una mini crónica, cuando realmente no era mi intención.

Lo que quería decir simplemente es que Ángel León triunfó otra vez en un congreso, como lo hizo cuando estuvo en Identità Golose hace 5 años o en Omnivore París hace 4 (lo presenté entonces, traduciendo sus palabras y recuerdo la ovación de los asistentes franceses al acto, muy sorprendidos por los embutidos marinos). Ángel sabe moverse en este mundo de los congresos, sabe contar historias que emocionan, descubrir conceptos que abren vías y hacer soñar a los cocineros. Y sabe expresarlo para que llegue a la gente.

Me gustó que recordara en su charla a los 10 años de su ex chef Juan Lu Fernández  (ahora embarcado en su nuevo proyecto en Jerez:” Luz”)

Esta vez dos ideas:

En la foto: los mariscos una vez descalcificados

1) ¿ Cómo hacer que el proceso natural de la muda del caparazón del “soft crab”, crustáceo enteramente comestible durante el tiempo de este cambio, se pueda inducir en otras especias de marisco. Al descubrir que ese proceso está provocado por una enzima, se consigue gracias a una proporción adecuada de agua,40% enzimas (no recuerdo cual) y 10% de vinagre y una cocción adaptada a cada tipo de bicho y a su tamaño, una “soft prawn” etc etc: cigalas, bogavantes, galeras enteramente comestibles. ¿Un juego más? Tal vez, pero siempre con una dimensión gastronómica relevante.

2) Quién podía imaginar que se podría cocinar una morena entera en el horno, con la cantidad de espinas que tiene y con su piel gruesa. En Aponiente han conseguido esta pequeña proeza y que su piel recuerde por su extremo crujiente (probé un cachito) a la de un cochinillo castellano. Y Ángel  trincha el bicho con un plato, a la manera tradicional. Solo faltaba tirar el plato al suelo. Ovación!

¿El show es malo? Si alguien ha criticado el espectáculo gratuito, los rituales de la mesa vacíos y los cuentos forzados, he sido yo. Pero aquí veo “cocina”. Y tal vez lo que faltaba en Aponiente era exponer una pieza grande de pescado en la sala (uno de mis caballos de batalla). Pero con  el sello “Aponiente”. No sé como van a servir esta morena, pero tendrá que ser otro momento fuerte de la cocina y de la sala (¡el primero, el de los embutidos marinos, espero que se mantenga!).

Así terminaba la introducción de mi post sobre Aponiente, del año pasado:

“Solo quiero expresar mi entusiasmo hacia este proyecto ambicioso y potente que representa Aponiente , y mi deseo de que, pase lo que pase en noviembre con el fallo de la guía roja, haya que considerar esta casa como uno de los destinos gastronómicos más atractivos del mundo. Y tenemos la suerte de tenerlo a solo unas horas de Ave…Ustedes mismos…”

José Manuel de Dios con su segundo de cocina

Hace tiempo que digo que tenemos que revisar nuestro concepto de “restaurante gastronómico” y esta revisión sigue estando algo pendiente para las guías del sector (sobre todo la principal), aun encorsetadas en sus categorías reductoras.

“Gastronómico” no debería ser solamente la representación de una fine dining , servida por camareros reverenciosos, en bonita vajilla y en ambientes elegantes y silenciosos, sino, como mínima base, todo lo que un cocinero expresa a través de un buen producto, cocinado con dominio técnico y con combinaciones de sabores armónicas y sabrosas.

En La Bien Aparecida, estos requisitos se cumplen e incluso se va más allá. En medio de un servicio que podríamos llamar de excelente gastrobar (con ensaladillas, steak tártar, arroces de pollo de corral etc), existe la propuesta más gastronómica del cántabro José Manuel de Dios, (entre otras referencias ex Cenador de Amós).

Paco Quirós, el propietario  de  este grupo de restaurantes (en Cantabria y en Madrid, con Cañadío La Maruca, La Primera…) ha tenido la inteligencia y la osadía de mezclar bajo un mismo techo estos dos niveles de cocina. Ambivalencia que despista tal vez a michelín quien premia lo que está bien diferenciado ( de aquí su “perplejidad” ente propuestas como Rías de Galicia/EspaiKru o Gresca  bar y gastro). Aunque, lo repito, “gastronómico” lo es tanto un arroz de pollo como un foie-gras asado.

Y José es capaz de complacer a los 140 clientes que acudían el sábado pasado a celebrar sus comidas navideñas entre amigos, como a los clientes más curiosos que se atrevían con el menú degustación, en el que expone su propuesta más personal.

Mi impresión del año pasado fue excelente y este año se confirmó. Este cocinero sabe tratar la verdura con muy buen gusto, y, sobre todo, con muchos sabores! No acompaña sus platos con verduras, son los productos (nobles) los que hacen función de guarnición de los vegetales, auténtico hilo conductor de su menú. Hortalizas que cocina casi siempre hasta un punto de textura fundente, como mucho ligeramente crocantes, sin caer en esta moda de las verduras “crudités” que no son siempre convenientes y que pueden ser tan deplorables para el vegetal como un exceso de cocción. La práctica de lo que llamo la “hiper corrección” por parte del cocinero moderno, temeroso de no cocinar los productos (verduras, pastas, arroces) tanto como lo hacía su madre o su abuela, ha tenido a veces resultados desastrosos. En los arroces, lo vemos cada día, pero también con puerros, guisantes, espárragos o judías verdes crudas, por dar ejemplos demasiado frecuentes.

Paradójicamente el primer bocado del menú no será a base de verdura y será un steak tártar encerrado en un crujiente de masa wonton. ¡Qué tártar! En Barcelona se comen buenos (Alkostat, Bardeni…) pero éste de La Buen Aparecida me parece excelente, tanto por su aliño justo y por su corte, como por su delicioso envoltorio que va más allá de la manida tostada de pan o , no menos omnipresente, pan sardo.

Gambita aliñada en colatura de anchoa, (creo que la de Camarena), en un aliño de leche de tigre, trocitos crudos de cardo rojo. En este caso sí que le conviene al cardo rojo, convenientemente despojado de sus molestos filamentos,  ese agradable crocante.

Pasamos a una sopita caliente de almejas con abundante cebollino. Muy sabrosa. Aprovecho por decir que no se ven muchas sopas en los menús de los restaurantes modernos. Se encuentran a faltar. Ahora recuerdo la sopa de ajo (versión caliente de Manolo de la Osa).

Coliflor, sardina ahumada, ajo blanco y almendra tierna

Alcachofa, anchoa y gelatina de palo cortado. Un plato que había comido el año pasado, con la gelatina en forma de espagueti. Creo que está más fácil de integrar ahora.

Berenjena con pesto de anisados, almendra y ajo. Un excelente producto, bien aliñado por el pesto de hierbas , por suerte poco anisado. No sé si es por la influencia “brasiana” pero veo un pequeño exceso de brotes y flores que , más allá de su efecto estético indiscutible (al cual el comensal nunca es insensible), tapa el producto interesante que sería esta mini berenjena , casi de un tamaño de un lápiz.

Colinabo (o nabicol, o rutabaga), “verdura olvidada” en Francia por la generación que conoció la guerra, ya que era el tubérculo que los alemanes despreciaban, mientras se apropiaban de todas las patatas producidos por los campesinos. Desde hace un par de décadas, esta “brassica” ha vuelto a las despensas de los cocineros contemporáneos. Depende justamente del cocinero hacer que sea (además de saludable), un delicioso manjar, como en este caso.

Colinabo con migas de centolla y su jugo tostada. Riquísimo.

Deliciosas angulas con crema de hojas de acelgas, emulsionada de papada  y pencas de acelga a la importancia, que no se aprecian en la foto.

Marmita de navajas  con brunoise de patata, salsa de espinacas y salsa de chipirones (demasiado dulzona). Creo que aquí habría que decidirse por una sola salsa, y la verde sería la más adecuada.

Cigala con salsa de sus cabezas al jengibre. Un producto extraordinario, solo acariciado por el calor. En este plato también: el producto y el toque goloso de la salsa serían suficiente. Los brotes o la trompeta , sin llegar a restar, no aportan gran cosa.

Purrusalda . La típica sopa vasca de puerro y bacalao, aquí en su plenitud, con la “guinda” nada despreciable del caviar. Brutal!

Lubina con meunière de hojas de capuchina. Un bonito homenaje a la salsa de acedera de los años 70, que acompañaba unos escalopines de salmón de Pierre Troisgros. Una salsa deliciosa, golosa , untuosa pero también ácida y ligeramente picante que acompaña una lubina de punto de cocción espectacular. Una construcción sencilla y limpia, pero terriblemente apetecible.

Pruebo por fin el foie-gras (que José aprendió a hacer en su stage en Bras del año pasado). El foie de Bras tiene tal vez una textura más firme (¿menos graso?), pero este acompañamiento de la remolacha escabechada le va perfecto con el toque crujiente de las migas. 

Terminamos con la liebre a la Royale, servida con solo un poco de juliana de trufa negra. Me gusta ese punto de acidez que conserva la salsa, y ese toque de armañac del último momento, evitando ese sabor a veces empalagoso de una reducción “achocolatada”, demasiado habitual en algunas de estas preparaciones.

Helado de frutos rojos, endrinas y arándanos, gelatina de Pacharán (sería conveniente evaporar una pequeña proporción de este licor), guirlache  de amaranto (poco dulce).

Merengue, mango escabechado, helado de vainilla, crema de chocolate blanco perfumado al vinagre de Jerez. Un postre goloso equilibrada gracias a este oportuno matiz de vinagre.

Pocos y buenos petits-fours como el famoso “cannelé” de Burdeos que José aprendió a hacer en su estancia en aquella región. Le da otra forma y le pone orujo en vez de ron, pero mantienen su maravillosa textura elástica.

Atención especial al maître José.A. García quien ha sabido incorporar a la bodega vinos de poca graduación , en este caso de la bodega gallega Zarate,o la deliciosa sidra Malus Mala.

Menú degustación 70€ (sin el plato de cigala).

LA BIEN APARECIDA

Web

La responsabilidad de escribir sobre la cocina de DiverXO es grande. ¿Qué decir que no se haya dicho ya?

Hace justo 10 años que publiqué mi primer post  sobre David Muñoz. Me gustó entonces y, una década más tarde , me flipa aun más.

A pesar del exceso en todas sus formas, de vajillas estrambóticas, de efectos especiales, de secuencias sin ninguna lógica aparente, de combinación de sabores surrealistas, de un virtuosismo técnico a veces innecesario y del amaestramiento del producto, sacrificado en algunas ocasiones pero siempre en beneficio de un bien supremo que es la Cocina y la suculencia. Sí. A pesar de todo esto, lo que se vive en DiverXO es realmente único.

Muñoz no se achanta ante nada: embiste en la sacrosanta materia prima, la manipula a su antojo,  hace que se codee con especias, con cítricos, con pimientos picantes, con hierbas aromáticas … Las salsas no se usan como siempre aliños de un producto, sino se van superponiendo, solapando sus gustos, rivalizando de potencia entre ellas. Lo dulce está presente, siempre mantenido a raya por la acidez y el picante. El umami lo sobrevuela todo.

No ha nacido quien pueda entender el orden que Dabiz sigue en un menú. De hecho, no se entiende el modo de crear de este cocinero. No trabaja a partir de conceptos (al menos visibles ) ni de técnicas (que solo le interesan para llegar a su meta). ¿Pero cuál es su meta? Ofrecer una avalancha de platos (que sigue llamando “lienzos”) sabrosos, muy sabrosos, a partir de una acumulación barroca y aparentemente excesiva de ingredientes.

Cocina sin territorio (¡ o con todos los del mundo!), deliberadamente viajera, cosmopolita y mestiza , inclasificable, y que solo obedece al filtro mental del propio Dabiz Muñoz. Interpreta su cocina sin partitura, solo guiado por el recuerdo goloso de todos sus viajes y su extraordinaria intuición. Explorador del gusto, avanza abriéndose camino “ a machete”  por Oriente en busca de sabores, texturas, impresiones que traerá a casa como un preciado botín y que reinterpretará a su manera. Y Asia se cruzará, en su viaje de regreso a Madrid, con Francia o con Italia. Se desviará hacia México, sin olvidarse de una incursión en Euskadi. En el mundo fantasioso de Dabiz , cualquier cultura culinaria es susceptible de “contaminarse”, o al menos de codearse con otra. Frente a la cocina de la “esencia”, del “territorio” o del “producto” opone la del mestizaje , de lo universal y de la manipulación culinaria. Una revolución que me recuerda (siempre lo he pensado) a la de un Pierre Gagnaire quien, hace 35 años, pegó una buena sacudida a la tranquila Nouvelle Cuisine francesa.

Aun me sorprende que Michelín pudiera recompensar esta cocina iconoclasta y esta escenografía kitsch llena de morros y culos de cerditos en las paredes. Solo se puede entender este atrevimiento de la guía roja por el gran respeto que tiene Dabiz al sabor y la gran armonía de gustos que se esconde bajo la apariencia del gamberrismo y del caos. Es que en el fondo, todo esto es muy serio y, frente a muchos 3 estrellas Michelin europeos “serios” que se autocomplacen en su agradable y confortable run-rún o su  “vamos haciendo” sin despeinarnos”, Dabiz ha elegido el camino del riesgo, el que conduce a llevar la borrasca a la mesa.

El comensal-espectador llegará al final de su viaje y no se acordará seguramente de todo . Como después de un sueño, cuando los recuerdos se esfuman, y solo queda la impresión de un recorrido placentero. Solo permanecerán  algunas pinceladas de suculencia que uno podrá fijar tal vez en su memoria: una boloñesa de carabineros, unas angulas a la “vongole” que te han hecho saltar una lágrima, una cigala rodeada de sabores intensos pero que sale ilesa y pletórica del “acoso”, una decena de yemas de erizos que Dabiz ha “emplatado” en tu mano, cargados de topings y que has engullido de golpe, en un gesto casi pecaminoso…

Se vive un gran momento de retorno al producto, a la esencialidad de los sabores. Pero Dabiz no tiene reparo en ir a contracorriente. Su “respeto” al producto pasa por su sublimación en una loca carrera hacia la suculencia extrema.

Si Curnonsky decía que “ la buena cocina es aquella en que las cosas saben a lo que son”, Dabiz pretende que las “cosas” sepan a lo que él quiere que sepan.

El Menú:

“Viva Méjico, cabrones!” Así se empieza…

Gazpacho de jalapeños, vainilla, helado de beicon, ventresca de atún o-toro, ahumado/soasado.

Sin más preliminares. No se puede empezar mejor : frescor, acidez, picante. El mejor de los “aperitivos”.

Sandwich de rabo de toro al mole negro con chocolate, yogur. Un “bocadillo” que ya había degustado, en el 2012 ,con angulas, en el antiguo DiverXO.

 

Mini taco de huitlacoche y aire de palo cortado

Mollete de maíz tostado al vapor, trufa, chile, tomburi (caviar vegetal)

Mole verde, tomatillos, esfera de coco, flor de calabaza, tuétano, olluco, pulpo de roca al vapor

Rebujito de shiso. Demasiado dulzón.

Ensalada de papaya verde,bombones de cacahuetes, tomates semi secos,berberechos, cochinillo crujiente. Aquí me molestó un poco el exceso de grasa de la manteca de cacao que envolvía una pasta de cacahuetes ligeramente invasiva.

Nécora con pimienta blanca, aleta de salmón, hueva de trucha, emulsión de capón montada con su grasa

Cigala, mantequilla de ajos negros,cremoso de chiles agridulces, salsa XO, kimtchi, botarga de salmonete, papel de patata violeta , salsa bordalesa. La cigala sale engrandecida por estos sutiles pero sabrosos acompañamientos. Atención particular a la belleza del emplatado. Estética que no suele perseguir sistemáticamente Dabiz y que en este caso sorprende.

Abajo:  

Cabeza , meunière de lima agridulce, lima kaffir, hibiscus

 

¿A qué sabe un “güoper” en DiverXo?

Royal de pato (o pato a la royale?) a las 5 especias chinas y “goshojang”, emulsión de mostaza verde, cebollino y vinagre de arroz.

Abajo:

Pincho de lenguas de pato, como patatas bravas.

Boloñesa de carabineros , sashimi tibio de quisquilla de Motril, macarrones (de kappa?) de albahaca, jugo de ossobuco, macadamia. Un mar y montaña extraordinario, de una golosidad brutal.

2ª parte: Langostino caparazón blando, salsa chile, polvo de gambas, pan de gamba, polvo de tomate, mostaza, miel

Angulas a la “vongole”, navajas de playa,yema de huevo de perdiz, riesling, aire de mantequilla de búfala, rocoto.

El plato que consiguió emocionarme…La textura mágica de la angula con el  jugo potente de moluscos,  los tropezones firmes de la navaja. la grasa del huevo, el picante…¡En fin todo para complacer el paladar! 

Cóctel de mezcal sour, haba tonka,lima, espuma de leche de soja, erizo picante, sal de gusano

Erizo, caviar cítrico,velo de regaliz y ajo negro, bearnesa japonesa (vinagre de shiso en lugar de estragón), mostaza japonesa, spray de bergamota. Productazo que no está anulado, sino levantado por todos estos  sabores que podrían parecer, a primera vista, demasiado potentes.

Ceremonia del té acompañada de una serie de vinos dulces. “Típico Yamtcha de Hong Kong versión Dabiz” :

 

Dumpling de pintada al ají amarillo, crujiente de pollo y salsa huancaína. China y Perú en un bocado. 

 

Dumpling de chipirones rehogados, alioli picante, pan de chapata crujiente

Sin palabras…

Recuerdos de un viaje a Nápoles:

 Dumpling de pichón estofado y tomates sicilianos. Espuma de patata (puré Robuchón), ají amarillo. Aquí tampoco se encuentra el “pichón”  como tal. Solo  se percibe un sabor  de guiso  de carne delicioso, con la fuerza agridulce del tomate.

Dumpling de liebre, escabeche de mejillones, jugo de carne. Tempura de sesitos de conejo.

Centolla, calamansi, tobiko, lily bulb, arroz rojo, trompeta.

Otro ejemplo de como Dabiz trata el producto. Refuerza el sabor de la centolla guisándola y al mismo tiempo, la rodea de toques refrescantes, herbáceos y la maravillosa textura crocante del bulbo de tulipán.

En cuchara: helado de “toffee” de centolla , tomatillo. Un “trou normand”, digestivo por su temperatura helada, pero de una concentración de sabor extraordinaria.

“Caserío vasco”: besugo yakitori (de muy tostado a muy crudo),tomate rallado, pil pil de bacalao a la pimienta sansho, jugo de chorizo picante . Un plato que se sale, por su construcción “limpia” del estilo general de la casa. Casi un emplatado “ a la Pascal Barbot”.

Ensalada de lechuga, hierbas y flores, aliñada con jugo de aceituna gordal, aliño de caldo de pescado reducido.  Y esta ensalada podría ser un guiño a Mugaritz…

Caldo de tórtola y foie. Noodle de trigo, tempura de tórtola y jalapeño

2ª parte: Patitas de zorzal, pechuga al unilateral, aire de té matcha

3ª parte : Nigiri socarrat de zorzal, su cabeza frita, jalapeño, bergamota

Lentejas “masala”, yuzu, trompetas, suero de mantequilla de cabra y clorofila.

¿Un homenaje a las lentejas de Abraham García , su maestro del restaurante Viridiana, que guisa unas lentejas especiadas? 

Caviar ahumado en sarmientos de viña.

Carrillera de cordero lechal tandoori, pan de lentejas (como papadum) con chutney de mango

 

Dibujos animados. Mundo dulce de fantasía

Existe el algodón helado?

 Kakigori: sorbete de mora, fruta de la pasión, jarabe de violeta, albahaca

Al decir al camarero que no me gustaban los postres con violeta (por lo visto, un sabor fetiche de Dabiz ya que no es la primera vez que lo veo en sus menús), éste  me improvisó en 5 mn otro kakigori, esta vez más interesante y delicioso. Le animo a que  ponga este último , sin dudar, en su menú. 

2º Kakigori improvisado por Dabiz : mousse de moras, sopa de chocolate, jengibre, caramelos tostados/ahumados,jarabe de chocolate negro

 

Ganache de coco, esferas de grosella (sabor chicle), merengue, regaliz, ajo negro, helado de cenizas de coco-yuzu

Flan de algodón de feria, gel de guayaba, salsa sriracha

Petit-suisse de fresitas silvestres, espuma de leche retostada, bechamel de la propia leche, helado y merengue de ruibarbo.  

Panchineta de guisantes y vainilla, helado de chocolate blanco tostado, dulce de leche con trufa negra. Bien la parte del dulce de leche. Menos suculenta la parte de la panchineta… 

La merienda…(deliciosa) : Mochi de galleta con leche y mini croissant.

Aquí están algunos de los vinos servidos…

Unas palabras sobre el maridaje con el cual Dabiz quiso agasajar nuestra mesa ( donde había dos personas muy aficionadas al mundo del vino). Unas armonías que firmó el joven sommelier Miguel Martín .

No quiero cuestionar en este caso  su excelente trabajo, como tampoco me atrevería a hacerlo  evidentemente en el Celler, en Aponiente o en Mugaritz (para citar grandes casas en las que intervienen grandísimos sommeliers), sino simplemente reiterar mi postura personal al respeto, consciente de que mucha gente estará en desacuerdo : un exceso de botellas , por muy destacables que sean, y por muy acertada que sea cada armonía con cada uno de los platos, puede entorpecer, a partir de cierta cantidad, más que servir  el conjunto de la comida. Aquí como en otros campos, menos es más.

DIVERXO

Web

Fui a Kappo sin papel ni boli, simplemente a disfrutar y con poca información sobre Mario Payán, el sushiman quien estuvo 15 años al lado de Ricardo Sanz de Kabuki.

De hecho nunca he sabido comentar la comida japonesa, o , mejor dicho, la cocina que se sirve como japonesa aquí. Pero desde mi ignorancia, sé reconocer cuando un plato está rico o cuando un sushi está realizado en condiciones.

Y les puedo decir que mi visita a Kappo ha sido una muy agradable sorpresa que culminó con otra sorpresa al final de la cena: su increíble relación calidad-precio, si se tiene en cuenta la excelencia del producto que se ofrece. Digo “sorpresa” ya que no se enseña ninguna carta ni se estipula el precio del o de los menús. Simplemente dejé entender a Mario que venía con hambre.

Así que aportaré poca información sobre la composición de los platos pero no quería renunciar a enseñaros este menú Super Mario que me hizo disfrutar mucho hasta con su postre, cosa que no suele ser habitual. Una cena que me recordó justamente una espléndida comida en el Kabuki de Presidente Carmona, de hace una decena de años, cuando Ricardo disfrutaba ejerciendo de sushiman y te iba pasando uno o por uno, hasta que dijeras basta, los deliciosos bocados.

Mario es más sobrio en su propuesta, más académico, tal vez en concordancia con su carácter apacible y su gestualidad lenta y parsimoniosa con lo que va trabajando. Solo un sushi con un tempura de flor de calabacín se sale un poco de este guión.

En todo caso, después de un preludio de platitos fríos y calientes de un excelente nivel gustativo, la segunda parte de sushi te hace disfrutar hasta desear que no se acabe nunca. Pero cuando crees que todo se acaba con la sopa, aun queda la última sorpresa del temaki de toro, antes de pasar a este delicioso postre de mango.

En pocas palabras : un sitio altamente recomendable!

Ligera y sabrosa cremita de coliflor

Tártar de atún con seguramente uno de los mejores aliños de salsa ponzu que haya probado, de poco dulzor y muy agradable acidez.

Un dumpling de carabinero y longaniza muy goloso

Cococha de bacalao con un pil pil de miso. (Tal vez muy potente para tanta cantidad de salsa).

Nabo chino con jugo de carne

Pincho de pintada (como una mini hamburguesa en textura) con brunoise fresca de pepino y melón

 

Nigiri de ventresca de pez espada

Nigiri de descargamento de atún

Nigiri de galera

Nigiri de jurel

Nigiri de gamba con flor de calabacín

Nigiri de lubina

Nigiri de vieira, parpatana soasada y caviar oscietra

Nigiri de boquerón. El que menos me gustó por su olor muy potente a soplete

Sopa con soba y tempura de calabaza y espinacas. Muy sabrosa.

Temaki de ventresca

Mango rallado, tan frío (tal vez congelado previamente) que parecía un sorbete (sin azúcar), con tropezones crocantes de su pulpa, zumo de uva y pimienta rosa. Sencillo pero realmente delicioso.

Me ha costado un poco decidir una visita a COQUE, el restaurante de los hermanos Sandoval en Humanes. Las dificultades por acercarme a este pueblo bastante alejado del centre de Madrid, la gran cantidad de restaurantes que me quedan por visitar de esta ciudad y mi paulatina desafección a un cierto tipo de alta cocina, un poco en representación de sí misma, fueron un concurso de razones que explican mi tardanza.

Pero las facilidades que me ofreció Mario y mi interés en comprobar por mi mismo la cocina que se hace allí, acabaron de convencerme. Tal vez hubiera podido esperar el próximo verano, cuando los hermanos tienen previsto trasladarse en pleno barrio de Chambery, pero era necesario, creo, por respeto, conocer la casa familiar de más 40 años de historia que, por cierto, se convertirá en un futuro no muy lejano en unas instalaciones de formación para la prestigiosa Escuela Cordon Bleu. La otra novedad que acompañará el futuro proyecto será la explotación de una finca de 100 hectáreas para producción de verduras y crianza de toros bravos, de cara a su uso estrictamente gastronómico. Interesante alternativa a su utilización para la lidia, cada vez más en retroceso

Aunque me guste cada vez menos cierta gesticulación en gastronomía, me ha parecido en este caso entender que el recorrido gastronómico por varias estancias de la casa (un poco forzado tal vez en DStage,o totalmente conceptualizado en Enigma) tiene aquí un cierto sentido. Sin duda por el paso inicial por la magnífica e imponente bodega de Rafael Sandoval , en la que el comensal empieza con un coctel y algunos bocados…

Bodega

Cóctel Coque Club

Castaña líquida con manzanilla de San Lúcar

Macarón de merlot y torta de queso (dulzón)

Bocado aireado de visenti orgánico con remolacha y uvas pasas (dulce)

Taco de vineterra con perdiz estofada y guacamole

Soufflé de manchego con polifenol de vinubo

Mario Sandoval en medio de su equipo de cocina

Cocina

Sopa de miso de garbanzos con espuma de hierba buena y pan al vapor

Saäm de manita de cochinilla melosa con salsa de jengibre y hojas aromáticas

…pero sobre por la estancia en la cocina con una pequeña degustación de tapas y la visita a la zona de los hornos de leña en los que se asan el tan aclamado cochinillo de la casa, que había tenido la ocasión de aplaudir en el restaurante Columbus, breve asesoramiento de los hermanos en Madrid que dejaba presagiar, ya entonces, su deseo de poner un pie en la capital.

Antes de sentarse en el comedor, hay que contar con otra etapa, tal vez más profesional y a la cual no acede el comensal de a pie, que consiste en la visita al cuarto de los encurtidos y fermentados, (en estos tiempos tan de moda), verduras o legumbres en forma de “misos” que servirán  luego a potenciar el sabor de los platos. Bienvenidas las modas cuando ayudan a ampliar y potenciar la “paleta” de sabores del que dispone el cocinero.

En el Sala, empieza la parte principal del Menú Ánima (150€, 230€ con los vinos).

Recalcaré tal vez que, en toda esta experiencia gastronómica, hay un pequeño exceso de pomposidad desde el inicio del recorrido hasta la llegada a la sala de las pantallas en la que se toman los últimos postres. También un cierto énfasis literario en los enunciados de los platos, propios de una alta cocina que se piensa tanto en su representación formal como en sus propuestas estrictamente gustativas. Ese ritual proviene de la alta cocina francesa y nunca ha dejado de inspirar a muchos cocineros de aquí. En este sentido, se puede decir que Coque, más allá de sus diversas investigaciones culinarias (se relatan en la web) no deja de ser una propuesta neoclásica en su ceremonial de la sala, sin duda uno de los puntos fuerte que le hizo conseguir la segunda estrella hace un poco más de un año. Un detalle: el mantel-funda de las mesas del comedor recordando a Bras.

Un reconocimiento merecido al esfuerzo de una familia que ha luchado por crear año tras año una propuesta gastronómica de alto vuelo en un modesto y algo desangelado pueblo de la gran periferia de Madrid.

Diego Sandoval infusionando el consomé con setas y hierbas aromáticas como tomillo limón.

Consomé de otoño (excelente) con ostra probiótica y tuétano encurtido

Caviar osetra con espuma de cerveza negra y cremoso de pistacho, interesante “ménage à trois” gustativo. Por cierto pequeña “coincidencia”…(Rte Atera NYC)

Vegetales “vivos” con semillas ahumadas, kimchis especiados con brotes orgánicos. Un plato muy sabroso gracias justamente a la acidez de aliños fermentados o encurtidos.

Caldereta de cangrejo real con moluscos, tártar de gamba roja y pulpitos a la brasa, de textura un poco gomosa. A pesar de este defecto, sabores esenciales muy elegantes.

Escabeche de esturión Nacarí con hinojo marino encurtido en vinagre de vino albillo y miso. Un plato muy agradable, tal vez falto de un poco más de sal, acidez o picante. Pero muy buena textura del pescado.

Parpatana de atún rojo con guiso de tamarillo (o tomate de árbol), chips de remolacha.  Presencia testimonial de Fruta de la pasión  y granada. Muy rico.

Erizos con guiso de callos a la madrileña, puré de pochas al curry verde y melanosporum. Un plato perfectamente redondo.

Tendón estofado y rabo de toro de lidia con huevo poché, cebollitas francesas y trufa melanosporum. Otra vez agradable presencia de los encurtidos que le aportan también textura crocante. Presentado en una vajilla un poco ostentosa (y poco ergonómica a la hora de degustar) de Santos Begoña.

Lomo de liebre en salmis, ravioli de su paletilla al oporto con pâté de sus higadillos, castaña cruda y misos caseros. Excelente râble, deliciosa salsa pero tal vez un exceso de barroquismo en las guarniciones. Menos es más.

Llega al final el famoso cochinillo asado , en este caso con su seso y la oreja (un poco correosa).

Pido repetir la degustación: el siguiente trozo es aun más meloso y graso por dentro, con evidentemente la espectacular piel crujiente que se despega y sufla. Me sobran los puntitos de calabaza con confitura de ciruela. Anyway un 10 que, por si ,vale el viaje.

Postres , entre la Sala y el Lounge

Arándanos flambeados delante del cliente, con espuma de leche de yegua, chocolate blanco, mousse de queso de cabra y helado de yogur.

Kombucha de té rooibos con licuado de frutos rojos. De una acidez intensa y estimulante. Tal vez la hubiera servido justo después del cochinillo para resetear el paladar.

Excelente el soufflé (en realidad como una tortilla Alaska) de yuzu y vainilla con borrachito de whisky y merengue flambeado. Muy goloso pero sin exceso de azúcar.

Frutos secos de otoño con crema dulce de amanitas cesárea. Texturas excesivamente densas y poco contrastes de sabores.

Petits-fours.

Mario no me puso los efluvios de hielo seco (“cómo a ti no te gustan”…Cómo me conoce!) que vi en la mesa de al lado. Por cierto me dio una alegría saludar a Paco y Rosa del FM de Granada, comiendo ahí con su hijo.

Me gusta mucho también el Loureiro Tinto, pero este vino cumplió perfectamente su función.

 

COQUE

Humanes (Madrid)

WEB

Por lo que he podido constatar estos días de Madrid Fusión, muchos cocineros han pasado por La Tasquita de Enfrente de Juanjo López. No digo que no hayan pasado también por los dos estrellas de la ciudad (no llevo tanto control del asunto) pero percibo como un particular interés, tanto en Barcelona como en Madrid, por lo que se suele llamar la “cocina de producto”. Un término tal vez inapropiado ya que dejaría entender que la cocina moderna más elaborada no da al producto su importancia.

Es cierto que La Tasquita representa esa cocina basada en propuestas “desnudas”, completadas por guisos populares bien resueltos (con las constantes referencias de Juanjo a los platos familiares que se servían en la antigua Gran Tasca paterna) y culminadas por unos magníficos postres tan sencillos como deliciosos.

El “hijo” no dejó su antiguo trabajo de “oficinista/ejecutivo” para lanzarse en la “cocina de vanguardia” sino para homenajear día a día, en su pequeño restaurante de la calle Ballesta, la cocina sencilla que había mamado de pequeño en el ambiente familiar.

Aunque uno de sus cocineros más admirados es Andoni Luis Adúriz, Juanjo nos avisa, antes de empezar, que no saldremos de su casa más “inteligentes” de lo que hemos entrados y que sencillamente se trata de cenar. El tono está lanzado.

Pedimos el menú-degustación largo a 70€ (80€ con algún plato tal vez de más).

La pequeña ración de la estupenda ensaladilla (para compartir entre cuatro personas) nos hace sentir la primera sensación de la noche de lo que llamo “Degustus Interruptus”. Esa impresión de ligera frustración al probar un bocado que, como mucho, se repetirá solo una vez más. Es lo que tienen estos menús…

Deliciosa Gilda, con su aceituna rellenada a mano, nos recalca el cocinero. Otro detalle del carácter totalmente artesano de la cocina de esta casa.

Pero llega la anguila ahumada sobre una lámina de pera encima de una pizarra. No estoy muy seguro de que la pera aporte algo, pero la anguila está estupenda, y servida en un plato de porcelana estaría mejor aun, sin tener que soportar el chirrío del cuchillo al cortarla.

Son curiosos los percebes abiertos y fritos. Una manera diferente de disfrutar de este bicho.

El nabo guisado , fundente, con su lámina de trufa , nos aporta otra vez este pequeño regusto a “me comería al menos tres más” . Gran bocado.

Untuosa y suculenta crema de castaña. Excelente degustada sola, pero no pudimos evitar de imaginarnos una láminas de una ave escabechadas por encima…el posible contrapunto ligeramente ácido del muy agradable dulzor de la sopa.

Morrillo de salmón confitado. Otros dos bocados para disfrutar de esta maravillosa textura. Más esencial, imposible.

Ventresca de atún con tallos de salicornia. Otra vez la desagradable pizarra, pero irreprochable la ventresca con el matiz salino/acido/crocante de la hierba.

Zorzal frito con pequeña ensalada de pamplinas.

Albóndigas hechas al momento, jugosas, como las hacía su madre. Simplemente con daditos de patatas fritas. ¡La cocina casera que te gustaría comer cada día!

También pedí patatas para acompañar los estupendos callos, una receta familiar sin tocar desde hace 50 años. Realmente buenos y, con la patata frita empapándose de la salsa, mejor aun. No siempre tiene que ser guarnición de garbanzos…

Los callos son uno de mis platos preferidos: me acuerdo de los de Montia, del Coure, del Bohío, de Gaig , de Cal Isidre, de La Tasquería …y ahora me acordaré de estos de la Tasquita, ¡ con patatas!

(Hablando de callos: Pedro Martino del Naguar de Oviedo está preparando una pequeña movida con este plato para febrero…).

 

Compartimos tres postres. Ya había probado esta  pannacotta con trufa negra, de una textura perfecta. Maravilloso soporte textural para el sublime aroma de la trufa negra.(Vaya frase más cursi me ha salido ahora…).

El arroz con leche es de los mejores que haya probado nunca. Reúne para mí todas las cualidades : untuosidad máxima, textura del arroz perceptible (no es una “crema de arroz” como se ve en muchos sitios) y el punto justo de azúcar.

La versión de la torrija, con su superficie ligeramente crujiente, estaba muy rica también pero un poco más dulzona. En fin tres postres en consonancia conceptual con el resto de la comida. Sencillez y sabor.

 

Los vinos: me gustó el primero, de la Ribera Sacra.

La cuenta para 4 personas:

 

LA TASQUITA DE ENFRENTE
 

WEB

Madrid