El joven manchego MIGUEL CARRETERO ha trabajado con Iván Cerdeño y con Manolo de la Osa, justamente en la última etapa del chef de Las Pedroñeras en el restaurante madrileño Adunia.
De este intento frustrado por parte de Manolo de triunfar en la capital, le salió a Miguel la oportunidad de diseñar en las mismas instalaciones (un poco reformadas) su propio proyecto gastronómico, tal vez no tan atado a la cocina manchega (que siempre ha mamado).
Con SANTERRA , se trata por consiguiente de un proyecto totalmente personal que no lleva más de dos años pero que se presenta bajo los mejores auspicios. Carta más informal en la parte de arriba (que espero probar más adelante) y menú degustación y platos de alta cocina en la bonita y confortable sala de abajo, bien iluminada por la luz del día.
En Madrid, las novedades son constantes y me cuesta un poco decidirme a la hora de elegir mis visitas en los dos o tres viajes que suelo hacer al año. Esta vez ha sido por expresa recomendación del cocinero José de Dios de La Bien Aparecida, otro chef talentoso de momento ninguneado por la guía, no se sabe bien por qué motivo. Pero todo llegará tanto para uno como para el otro. Ya que hay algo en común en estos dos cocinaros: la elegancia en los sabores.
Haré algunos comentarios sobre los platos , pero la propuesta general me encantó.
De la antigua etapa, solo se ha conservado la mantequilla de ajo del aperitivo (un detalle que ya me gustó cuando visité a Manolo) : el ajo como seña de identidad y como producto injustamente vilipendiado por la nueva cocina. En nuestras culturas culinarias occidentales en las que el picante se reducía hasta hace poco a un poco de pimienta negra o a una pizca de pimentón picante, el ajo crudo ha sido, y debería ser, nuestro mejor potenciador del gusto.
Menú 85€
4 entretenimientos :
Pera, queso, cecina de ciervo
(flojo)
Calabaza encurtida, crème fraîche y huevas de trucha
(estimulante por la acidez del encurtido crocante)
Merengue seco de pâté de perdiz
(sublime)
La croqueta de jamón ibérico
Ganadora del concurso 2019 en Madrid Fusión: sencillamente perfecta. Un bocado así tiene sin duda su sitio en un menú degustación de alta cocina.
Escabeche de codorniz con zanahorias encurtidas
Acaba de ganar el concurso de escabeches de Madrid Fusión!
Solo me falta un par de láminas del ave que Miguel no se atreve a poner porque sirve una perdiz en el plato siguiente. Lo que, en mi opinión, no es motivo.
Revientalobos de perdiz de tiro, agua de tomate y alubia pinera
Crujiente de sardinillas
Reminiscencia fría de un guiso popular manchego con un rico crujiente que podía recordar una tortilla de camarones.
Colmenillas en pepitoria a la vainilla con gambitas rojas
Otro plato delicioso. Pero creo que se podría prescindir de colmenillas que no son ni de proximidad ni de temporada. Aunque sea con una buena seta de cardo o champiñones, este plato saldría igual de rico.
De momento no me importaría que se rellenasen esas oquedades de un buen morteruelo o pâté de perdiz…
Ravioli de paloma torcaz, armañac, consomé de paloma, mojama de corazón de pato rallada y trufa
Excelentes acidez y aroma del consomé. La masa del ravioli se podría refinar un poco más. También quedaría bien con tres pequeñas crestas de pasta , en lugar de un solo ravioli grande.
Esturión a la grenoblesa, chips de topinambo y puré de tubérculo de perifollo
Excelente textura de este pescado, poco utilizado en cocina. Una pena. Salsa de mantequilla tostada muy rica: una meunière con alcaparras. Pero no freiría las alcaparras: pierden la acidez y su aroma de flor encurtidas. El crujiente ya lo tenemos con los chips. Un muy buen plato!
Seso de conejo con caviar
Un gran bocado! Que hace secuencia (sin que se anuncie como tal) con el plato de esturión.
Bollito de boloñesa de caracol
Rico sabor del caldo de cocción del gasterópodo, pero me falta su textura.
Cierva asada con remolacha encurtida y anchoa. Pañuelos de remolacha y raifort
Un plato 10! Matices ácidos, salinos y picantes que dan vida gustativa a estos medallones de caza perfectamente asados. Un par de pañuelitos más, por favor!
Buenos postres! Solo eché de menos algún “tropezón” de alguna fruta de invierno (manzana, pera). Pero esto pertenece más, quizás, a mi lista de manías personales que a un reproche con fundamento.
Polen , miel de brezo, mantequilla noisette y flores
Pinares de la Serranía Baja: piñones, sopa gana de leche, limón, canela, grasa de pato y resina de pino
Boletus, espuma de chocolate blanco y haba tonka
Flan con chantilly de haba tonka
¡Una textura increíble!
Lo decía hace algún tiempo: estamos viviendo el gran momento de los neo-flanes que compiten en untuosidad con las mejores cremas “brûlées”.
Espuma de panettone y “petits”
SANTERRA
El caracol no es cefalópodo, es gasterópodo.
Nunca es tarde para corregir!😉 Ya está hecho! Gracias !