Hace tres días que intento escribir algo sobre la cocina canaria del restaurante GOFIO de Madrid y no consigo arrancar. Me doy cuenta a veces que una larga descripción de platos con sus texturas, contrastes de sabor etc cuesta mucho de reflejar con palabras, sobre todo cuando el estilo de cocina se sale del paradigma gustativo occidental al que estoy acostumbrado.
Dicho desde mi ignorancia de la cocina canaria, GOFIO releva más de una cocina sudamericana que de una europea.
Esos mojos potentes, esas hierbas como el cilantro, esos picantes controlados pero acusados, ese culto a la patata, esas arepas, recuerdan no otras latitudes (debe ser la misma que la del Caribe), sino otras longitudes y husos horarios. Y GOFIO ha encontrado en Madrid la mejor plaza para enseñar esta cocina. Es la ciudad que siempre ha sabido destacar en este estilo de cocina viajera. Y, por mucho, que Gofio enseñe su carné de identidad español, representa un auténtico exotismo para nuestros paladares.
Pero esto no sería suficiente para destacar si Safe Cruz , su chef , no hubiera sabido expresar estos sabores con tanta elegancia y refinamiento, aunque manteniendo toda su fuerza gustativa. Este equilibrio perfecto entre la potencia en boca y la sutileza propia de una cocina de hoy, hace , para mí, el encanto de estos platos.
Producto, identidad, territorialidad y sabor. Mucho sabor que Safe, consciente de ello , mitiga un par de veces en el menú gracias a platos “valle” que hacen descansar el paladar , o tal vez lo preparan para el próximo asalto. Una cocina que se degusta mucho con las manos y con la cuchara. Las dos herramientas más “golosas” que existen.
Los especialistas en cocina canaria notarán esos matices entre sabores tinerfeños, grancanarios, herreños, palmeros o lanzaroteños , ya que se intenta dar una visión diversa del archipiélago, pero el menú es como un koiné gustativa que habla, en mi opinión de advenedizo, el mismo lenguaje.
Lo repito, este post, no entrará en todos los detalles de estos bocados. Sería aburrido para todo el mundo y ni sabría acordarme de todo. de hecho, creo que me he confundido con los bocados y me falta una foto… Simplemente espero que os provoque las ganas de visitar el restaurante.
Salpicón de navajas con mojo de acedera
“Trucha” de conejo al salmorejo
(nombre de la empanadilla pero veo una croqueta)
Corte de pez limón con reducción de sus espinas
Bocadillo de pata asada con olla de Hierro con pan de matalahúva
Bocado de vendimia con corvina, sobre galleta de polvo de tomate, aros de cebolla
Arepa de carne mechada de vaca vieja con mojo de aguacate
Ensalada de tomate aliñado y granizado de tomillo-limón, huevas de trucha
Gamba blanca con mojo hervido de sus cabezas y mojo de cardamomo
Papa negra con calamar a la brasa, mojo de cilantro, yema curada y ajo
El ajo crudo muy presente: no es un sabor para pusilánimes! Bien!
Raya con mantequilla de cabra tostado
A partir de un hervido palmero. Casi una meunière canaria.
Croqueta de pollo
Dentro como una sabrosa y delicada velouté. Encima una lámina de papada Maldonado.
Un homenaje al bocado canario. Una delicia!
Carabinero con salsa de calamar (pota). Jugo de su cabeza
Cogollo encurtido con pipas de calabaza
Carne con papa, lengua de ternera y trufa negra
Un gran bocado goloso!
Un par de platos añadidos al menú:
Crema de maíz, papa negra de Tenerife. Cerdo Maldonado.
Tal vez el plato más deslavazado. La carne un poco seca.
En cambio, magnífico el canapé de
Camarones marinados con mantequilla de leche de cabra canaria
Unos lácteos que se iban a repetir unas cuantas veces en los postres.
Queso de flor de leche de vaca canaria
De una untuosidad perfecta. Al lado el postre sacado de esta elaboración:
Mantequilla de leche, gel de pera y piñones
Plátano con galleta, naranja y gofio
Dulce de leche de cabra con haba tonka, dulce de guayaba, helado de gofio y…petazetas
Que , ¡por suerte! , no se apreciaban mucho. Ni los mencionaría. ¿Para qué?
El gofio, ese cereal tostado propio de las Islas y que se ha exportado a algunos países de Sudamérica, en esos viajes de influencias de ida y vuelta con el Nuevo Mundo.
En la sala está la eficacia de su pareja Aída González quien dirige el reducido y paciente equipo que responde a mis preguntas. Buen ritmo y profesionalidad. Me descubre un vino canario adaptado a mis gustos.
Toda la carta está compuesta por vinos de las Islas, lo que podría ser criticado por algunos pero me parece una apuesta por la coherencia del proyecto.
Han pasado menos de 5 años desde la apertura pero GOFIO ya ha conseguido la estrella michelín, a pesar de tener instalaciones modestas.
La guía ha sabido premiar el plato, lo que a veces reivindica pero no cumple siempre y esta vez merece el aplauso. Slow&Low en Barcelona, en un mismo estilo de cocina, podría optar también a este reconocimiento.
GOFIO
Madrid
Creo que como yo somos muchos los lectores que te leemos desde el anonimato. Solo quiero darte las gracias personalmente por la labor que haces y a mi personalmente como cocinero por enseñarme y mostrarme el punto de vista de un comensal crítico y comprometido con su trabajo.
Un placer Philippe, gracias por esta inmensa labor
Pues mil gracias, Chema!
Este pequeño (o grande esfuerzo, a veces), lo hago porque hay gente que me lee. También es un esfuerzo ahora que hay tanto escrito gastronómico que circula.
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