“-¿Alguna alergia?
-No, solo manías…”
Animado por la lectura de un artículo reciente de Benjamín Lana sobre sus manías en el restaurante y constatando las pocas que parecía tener (o que podían caber en el espacio de su crónica), me he decidido a contar algunas de las mías. Hace casi 40 años que piso, con más o menos frecuencias restaurantes, y he acumulado muchas experiencias y no todas positivas. Observaciones que plasmo desde unos 14 años en mi blog y que recoge buena parte de mis quejas que han ido cambiando y evolucionando con los años. Me temo que lo que voy a enumerar sea un listado “totum revolutum” que sustituirá mis antiguas listas de “mejores platos del año” (o restaurantes) a las que he renunciado viendo la excelencia de muchos de nuestros restaurantes. Y en estos momentos me costaría mucho decidirme por solo 10 o incluso 20.
En cambio, un listado de manías puede llegar a ser infinito y me temo que este Word que escribo podría estar en espera de publicación durante varias semanas ya que cada día se me ocurre otra cosa que apuntar. También me doy cuento de que muchos de los puntos merecerían grandes desarrollos argumentales, pero en el fondo son solo recordatorios de “manías” que he ido explicando a lo largo de los post, siendo la más recurrente y casi obsesiva (la nº1!) por mi parte la excesiva presencia de dulzor en la comida, especialmente en su parte dicha “salada”.
Mezclaré manías justificadas, o al menos argumentadas como esta, con otras que incumben más a caprichos personales que merecen justamente ser identificados como tales. Lo del exceso de dulce no se puede catalogar solo como una manía, sino como una auténtica lacra gastronómica y nutricional, a veces invisible, que tanto el cocinero como el comensal comparten de una manera inconsciente y bajo el manto seductor del sabor “amable” por excelencia: lo dulce! Sabor que me gustaría poder representar “emoticonamente” con un bote de miel rodeado de una aureola de las que se ven detrás de las cabezas de los santos, irradiando rayos de luz. La bondad aparente personificada.
2-Arroces:
1ª parte: Arroces crudos. No existe el “dente” en un grano de arroz. Si cruje y cuesta de masticar es que está crudo: algo nefasto gastronómica y nutricionalmente. La alternativa no estriba entre el arroz pasado de cocción de la “abuela” (que sería viejuno) y el arroz crudo de muchos cocineros actuales (que serían “modernos”).Abogo por un arroz cocinado en su justo punto y sin punto blanco en su interior (la prueba del algodón).¿ Ha llegado el momento de preguntar el punto de cocción del arroz al cliente? Lo que sirve para los arroces (su punto de cocción), sirve para las legumbres, patatas y pastas (aunque en la pasta se suele aceptar ese punto de “dente” no tan nefasto nutricionalmente en el caso de que sea demasiado al dente: la pasta del Coure tiene, para mí, el punto perfecto.
2ª parte Variedades de arroces: no se suele especificar en las cartas, en los artículos o en los tuits, las variedades de los arroces, cuando su elección por parte del cocinero, según el tipo de elaboración que se haga, no es baladí. Mientras tanto el personal de sala nos proporciona toda la información que queremos (y más…) sobre las variedades de aceitunas usadas en los aceites de oliva que se sirven en los aperitivos y el sommelier sobre las variedades de uva. ¿Y los arroces? También hay productores detrás y no da lo mismo usar un bomba que un carnaroli.
3-Verduras crudas cuando no toca. Una cosa es comer un plato de crudités o unas zanahorias ralladas (el corte es importante). Otra cosa es hacer un “cocido moderno” con pencas de acelgas, zanahorias o puerros crudos. Una cosa es una ensalada con cebolla tierna cruda y otra sentir la cebolla cruda en un sofrito. Hay verduras que pueden funcionar casi crudas como el calabacín, otras algo tóxicas si no están bien cocinadas como la berenjena.
4-Muchos de nosotros damos importancia a que los huevos de gallina sean ecológicos o de corral (nº 0 o nº 1 en el código impreso en su cáscara) y pocas veces las cartas nos informan sobre su proveniencia. Pero ¿qué pasa con los huevos de codorniz que encontramos por todas partes en la alta cocina? De codornices salvajes, seguro que no son. Pero ¿se comercializan huevos de codornices que se crían al aire libre? O alimentadas con pienso ecológico? Existen huevos de codornices de Bresse? Ni se sabe…En la duda, volvamos a los huevos de gallina ecológicos o, como mínimo de corral (o de gallina periquita, como se encuentran a veces).Mirad esta página de productos BIO que denuncia las crianzas masivas en batería de las codornices.
Y ya que hablamos de huevos, qué alguien me explica la incorporación de una huevo crudo a preparaciones como el steak tártar o el tiramisú cuando desde hace décadas los cocineros tienen la obligaciones de usar huevina (huevo pasteurizado) para las mahonesas.
5-No me gusta que se utilice la palabra “crujiente” para todo: una verdura o una fruta son crocantes. Unos snacks de coca de cristal, una regañá o un hojaldre son crujientes.
6-CARNES.
No entiendo que se diga “estic” tártar (steak tartar). En este caso el “ea” inglés no se pronuncia “i”. Si no lo sabemos pronunciar exactamente con acento inglés, pronunciémoslo simplemente “estec” (de ahí viene, por cierto, la palabra “bistec”). Y reservemos el “estic” para cuando nos traigan unos “sticks” como los palitos de comida.
6bis-Caballo. No soporto que se sirva carne de caballo/potro en los restaurantes. No entiendo que se crían caballo a este efecto : matarlos para comer su carne. Un animal que nos ha acompañado como humanos durante decenas de miles de años, ahora que sus funciones de arrastre o de transporte no son necesarias, se le mata pretextando sus excelentes cualidades nutricionales? Justamente en un momento en el que se cuestiona la proteína animal?
El papel del caballo tendría que ser otro: ocio, terapias para niños autistas… pero este noble animal (perdón por hacer jerarquías entre animales…) se merece otro destino.
7-Hay brotes de hierbas pertinentes gustativamente y otros que “decoran” o directamente estorban en el plato. Cada vez más prefiero los platos sin brotes, sin flores y por supuesto sin ramilletes (de tomillo, de menta etc) que son incomestibles como tales. En cambio me gusta que las hierbas aromáticas frescas o secas estén integradas a la comida con su aportación aromática intencionada, y no “para hacer bonito” (concepto viejuno reforzado por la ola “instagrámatica” que nos asedia). Id a Mugaritz o Enigma, por dar solo dos ejemplos, y veréis muy poca presencia de hierbas decorativas.
8-No me gusta que los petits-fours lleguen al mismo tiempo que el café, o , peor aun después del mismo. Después del café no se debería ingerir nada de comida. Si los “petits” llegan al mismo tiempo, la alternativa es : comerlos primero, pero se va enfriando el café. O bien : beber el café caliente y dejar los “petits” en la mesa sin tocar. Lo ideal es que se traigan justo después del último postre, cuando se pregunta a la mesa si se pedirá café, té o infusión.
10-No me gusta, sobre todo en verano y en las terrazas, que las botellas de agua se queden fuera de la cubitera. Si se pregunta al cliente si la quiere fría o natural, no es para que, media hora después, éste la tenga que beber a temperatura ambiente, si justamente se ha pedido fría. Este descuido se puede entender en un restaurante de menús a 20€ pero en ningún caso en un restaurante mínimamente gastronómico. El agua tiene que mantenerse en cubitera, y aun con más motivo cuando se trata de agua con gas.
11-Las frases que el servicio de sala debería evitar:
En el momento de la comanda: “Muy buena elección. Es nuestro plato estrella”
Al traer el plato a la mesa: “¡Qué lo disfrute!”
Al retirar el plato: “ ¿Le ha gustado?”
Y, después de preguntar y al oír una crítica sobre el plato por parte del cliente: “Nunca nadie se ha quejado de este plato”.
Al final de la comida, se puede entender que el maitre pregunte una valoración general sobre el conjunto. Mientras tanto el comensal expresará, si lo ve oportuno, sus propias impresiones tan si son favorables como problemáticas. En el caso de que se deje en el plato la mitad de la comida, entonces sí, el camarero tendrá la obligación de preguntar por lo sucedido al retirar el plato.
12-No sé estas cosas dependen únicamente del servicio de sala pero noto muchos desajustes en el marcaje de los platos con los cubiertos. Muchos platos, por sus texturas untuosas, salsas, jugos etc requieren cucharas. Los jugos no se pueden quedar en los platos y no siempre la gente quiere mojar dos rebanadas de pan en las salsas…(encima mucha gente piensa aun que no es elegante hacerlo) . La solución : cuchara en la mesa! No hay comida en que no las tenga que pedir. Entre las indicaciones expresas por parte del cocinero y la propia observación del servicio de sala, se debería solucionar. Si hay duda mejor que sobre la cuchara en la mesa a que falte. ¿Cuántas veces nos marcan la mesa con un cuchillo cuando no hay nada que cortar en el plato?
Me gustan estas neo tabernas en las que te ponen una cajita con todos los cubiertos ya expuestos. Los vas usando a tu antojo y según tus necesidades.
13-Carta de vinos con dos cientos referencias y el sommelier se encuentra en la imposibilidad de encontrar un tinto que no supere los 12º5. Esto es lo que uno se encuentra cuando se aleja de algunos oasis (de alta cocina o no) en el que se preocupan por este tema. La frase más frecuente es “esto será difícil” o “ no sé si existe” o “ ahora con el cambio climático…” y , al final, después de oír mis argumentos y explicar que estos vinos existen en Cataluña, Galicia y hasta Andalucía! , la frase cae, implacable : “Pues no los tengo”.
14-Y sí, de acuerdo con Benjamín Lana: si en la mesa estamos 3 personas para compartir platos, el cocinero o el camarero deberían calcular que sean divisible por 3. El mismo día que leí el artículo, nos pasó en Casa Leopoldo. 3 personas en la mesa y 5 trocitos de puerros en el plato. Si es un trozo de puerro que vale 20cts, ni se debería subir el precio. Sí es una gamba de Palamós, se cobra y todo el mundo contento.
Quedaran muchas cosas que comentar. Eran solo algunas para “jugar” un poco…
Están los comentarios abiertos para que podáis expresar vuestras propias “manías”, argumentadas o no…
¡Feliz año nuevo a todos!
El tema de los vinos, más actualmente con el auge de los naturales, es de delito. Hay mil opciones, tanto aquí como en Francia, Austria, Italia.. . Aunque lamentablemente, parte de culpa es de los propios clientes, sigue muy arraigado el concepto del Riojita o Ribera del Duero. Costará pero la tendencia creo que va hacia el camino de menor graduación, menos intervención…
Exacto! Costará.
No quise citar los vinos ligeros y frescos de Côtes catalanes del Rosellón justo a 40kms de la frontera.Como el Mar i Muntanya q encuentro en Marea Alta.O en Alkostat o en el nuevo Al Marge de Badalona.
Totalmente de acuerdo!!!!
Creo que tenemos las mismas manías, sobre todo la de los platos a compartir, nunca lo he podido entender!!!
Yo tengo 2 manías en concreto.
– Es casi imposible encontrar un buen servicio de té en restaurantes en Barcelona. La mayoría de veces son tés hipertriturados en bolsitas o pirámides y cuando tienes la suerte de encontrarte un té “loose leaf” casi nunca el camarero sabe prepararlo (cantidades y temperatura adecuada).
– Los restaurantes que no adaptan el tempo de servicio al ritmo del cliente. Hay clientes que van al restaurante como evento social donde lo primordial es la conversación y admiten/prefieren un tiempo entre platos amplio, mientras que otros, entre los que me incluyo, acudimos a restaurantes gastronómicos con apetito inquieto. La cocina debería adaptarse al ritmo del cliente. De igual manera, cuando el tempo es desigual puede llegar a ser muy incómodo. Cinco minutos entre plato y plato y luego 20 minutos de espera para los postres. Cuando llegan los postres ya tienes ganas de irte.
Y por último, un apunte sobre el tema del agua. A mí personalmente me va bien cuando en verano el agua fría se deja fuera de cubitera ya que agua a 5° (como sale de nevera) suele ser demasiado fría para el paladar, y en cambio al atemperarse un poco es más agradable.
De acuerdo de cara al timimg!
Agua: si te gusta natural , la puedes pedir natural de entrada.Si se pide fría, es para que se sirva fría hasta los postres.
Me gusta más fría que natural pero menos fría que como se suele servir de nevera.
Hola, gracias por estas interesantes reflexiones. He pensado a menudo en lo de preguntar por el punto del arroz porque este tema me ha hecho dejar de pedirlo si no tengo cierta garantía. El tema del origen de los huevos yo lo extiendo a la carne. Cada vez más comensales intentamos combinar nuestro gusto por la carne con un consumo ético que tenga en cuenta no ya si es o no carne ecológica, sino si se ha respetado el bienestar animal (ecológico no es siempre sinónimo de pasturaje libre). Probablemente esto irá cambiando con los años. Gracias de nuevo por su blog.
Amén, amén y amén. ¿Para qué comentar más?. Un saludo
A mí una cosa que no me gusta nada es que te intenten explicar los platos con argumentos “no gastronómicos” o a veces gastronómicos largos y para mí fuera de contexto que interrumpen la conversación. Pienso que el plato por si solo debe hablar. Y si el comensal quiere saber más que pregunte, eso sí el camarero debe saber en este caso explicar. Saludos.
Estoy de acuerdo con el exceso de dulce tan recurrente sobretodo en los aperitivos, también el el timimg, a veces demasiado excesivo.
Totalmente de acuerdo!
Y q mi lo q me gusta es q hagáis aquí vuestra propia lista de “manías’!🙂
buenas
me disgusta que preguntes (lo cierto es que esto ocurre sobre todo en barras) que vino tienen por copas, y te contesten ‘Tengo Ribera y Rioja’. Vale. Me parece muy bien. ‘¿Y cuales son?’. Y te miran como si fuera un extraterrestre que les está j***endo el día. Por 3.50€ la copa lo mínimo es saber que vino vas a tomar.
Otra que me disgusta: ‘tengo un riberita, y un blanquito de Rueda’. Esos diminutivos ya dan una impresión de vino del montón.
Y la última: quiero un blanco y que me aconsejen cual. ‘¿Le gusta seco o afrutado?’. Cuando a veces les contesto que me gusta seco y afrutado, intentan, conmiserativos, darme una lección, que o lo uno o lo otro, ¡ay Dios!…
Pues yo pensaba que no tenía . Pero ahora no he parado de darme cuenta que las tengo . Sólo 5 imágenes que me arruinan de verdad la cena . Por no aburrir y que me cojas manía 🙂
.- qué rabia los platos con diminutivitos . Aún puede ser peor si encima de “calamarcitos” ,
son “ nuestros calamarcitos” . Faltaría aclarar y preguntar , si la posesión o propiedad del cefalópodo , se debe a haberlos criado , o comprado … De donde viene esta tontería ?
.- hay que huir del rest que al preguntar si tienen vinos naturales , contestan que lo tienen a temperatura ambiente , “ no están en nevera “ … . Si no se huye por compromiso , hay que pedir cambiar a cerveza
.- por cierto … que no me pongan la cerveza . Lo hago yo ¡¡¡¡¡¡¡¡ .
Es posible que no quiera que rebose por el borde y tenga que sorberla en la mesa .
” Como haga lo mismo con el vino , me voy .. ”
.- tb hay que levantarse si al pedir consejo entre dos platos , “los dos están buenos” . Posible señal que ninguno de ellos .. ni el resto de la carta
.- y a partir del 5to ingrediente , obligatorio por ley , hacer una pausa de 5 segs para expicar un nuevo ingrediente que lleve el plato . Yo no soy capaz de procesar tanta información en 10 segs ¡¡¡¡
Sino , un degustación puede ser un Pasa Palabra de platos “Lorem ipsum dolor sit amet, consectetur adipiscing elit, sed do eiusmod tempor incididunt … ” .. pues vale ¡¡ . Para que lo explican si les da igual si lo entiendo ¡?
Como dices , infinitas que merecerían un desarrollo extenso , ( quizás un libro 🙂 … )
Pero sobre todo … más cucharas ¡¡¡¡¡
Hola
Detesto las mesas sin mantel.
Los vasos o copas de metal.
Tener que interrumpir la conversación para que obligatoria mente me canten todo el plato.
Y la dejadez que denota en la sala cuando ves algo fuera de su sitio que cuesta de poner bien un segundo.
Saludos
Y no hablemos de los precios abusivos del café en menús ya de por sí de precios elevados.
Que te cobren 6 euros por un té de bolsa, cuando por un menú degustación has pagado 180 euros, es inasumible. Y así en muchos sitios. Seguramente habrá mucho cliente que deje la tarjeta y le de igual 2 que 22, pero ese elitismo no creo que sea la tónica general.
Que me metan esos 6 euros en el menú, y que me inviten a la infusión
Pequeños detalles que hacen mucho
Esto no es una manía.Es un cabreo justificado.
Como que te cobren el pan en un menú de 80 €.