Observación Gastronómica 2

«-¿Alguna alergia?

-No, solo manías…»

Animado por la lectura de un artículo reciente de Benjamín Lana sobre sus manías en el restaurante y constatando las pocas que parecía tener (o que podían caber en el espacio de su crónica), me he decidido a contar algunas de las mías. Hace casi 40 años que piso, con más o menos frecuencias restaurantes, y he acumulado muchas experiencias y no todas positivas. Observaciones que plasmo desde unos 14 años en mi blog y que recoge buena parte de mis quejas que han ido cambiando y evolucionando con los años. Me temo que lo que voy a enumerar sea un listado “totum revolutum” que sustituirá mis antiguas listas de “mejores platos del año” (o restaurantes) a las que he renunciado viendo  la excelencia de muchos  de nuestros restaurantes. Y en estos momentos me costaría mucho decidirme por solo 10 o incluso 20.

En cambio, un listado de manías puede llegar a ser infinito y me temo que este Word que escribo podría estar  en espera de publicación durante  varias semanas  ya que cada día se me ocurre otra cosa que apuntar. También me doy cuento de que muchos de los puntos merecerían grandes desarrollos argumentales, pero en el fondo son  solo recordatorios de “manías” que he ido explicando a lo largo de los post, siendo la más recurrente y casi obsesiva (la nº1!) por mi parte la excesiva presencia de dulzor en la comida, especialmente en su parte dicha “salada”.

Mezclaré manías justificadas, o al menos argumentadas como esta, con otras que incumben más a caprichos personales que merecen justamente ser identificados como  tales. Lo del exceso de dulce no se puede catalogar solo como una manía, sino como una auténtica lacra gastronómica y nutricional, a veces invisible, que tanto el cocinero como el comensal comparten de una manera inconsciente y bajo el manto seductor  del sabor “amable” por excelencia: lo dulce! Sabor que me gustaría poder representar “emoticonamente” con un bote de miel rodeado de una aureola de las que se ven detrás de  las cabezas de los santos, irradiando rayos de luz. La bondad aparente personificada.  

1–Dulce-salado

2-Arroces:

1ª parte: Arroces crudos. No existe el “dente” en un grano de arroz. Si cruje y cuesta de masticar es que está crudo: algo nefasto gastronómica y nutricionalmente. La alternativa no estriba entre el arroz pasado de cocción de la “abuela” (que sería viejuno) y el arroz crudo de muchos cocineros actuales (que serían “modernos”).Abogo por un  arroz cocinado en su justo punto  y sin punto blanco en su interior (la prueba del algodón).¿ Ha llegado el momento de preguntar el punto de cocción del arroz al cliente?  Lo que sirve para los arroces (su punto de cocción), sirve para las legumbres, patatas y pastas (aunque en la pasta se suele aceptar ese punto de “dente” no tan nefasto nutricionalmente en el caso de que sea demasiado al dente: la pasta del Coure tiene, para mí, el punto perfecto.    

2ª parte Variedades de arroces: no se suele especificar en las cartas, en los artículos o en los tuits, las variedades de los arroces, cuando su  elección por parte del cocinero, según el tipo de elaboración que se haga, no es baladí. Mientras tanto el personal de  sala nos proporciona toda la información que queremos (y más…) sobre las variedades de aceitunas usadas en los  aceites de oliva que se sirven en los aperitivos y el sommelier sobre las variedades de uva. ¿Y los arroces? También hay productores detrás y no da lo mismo usar un bomba que un carnaroli.

3-Verduras crudas cuando no toca. Una cosa es comer un plato de crudités o unas zanahorias ralladas (el corte es importante). Otra cosa es hacer un “cocido moderno” con pencas  de acelgas, zanahorias o puerros crudos. Una cosa es una ensalada con cebolla tierna cruda y otra sentir la cebolla cruda en un sofrito. Hay verduras que pueden funcionar  casi crudas como el calabacín, otras algo tóxicas si no están bien cocinadas como la berenjena.

4-Muchos de nosotros damos importancia a que los huevos de gallina sean ecológicos o de corral (nº 0 o nº 1 en el código impreso en su cáscara) y pocas veces las cartas nos informan sobre su proveniencia. Pero ¿qué pasa con los huevos de codorniz que encontramos por todas partes en la alta cocina? De codornices salvajes, seguro que no son. Pero ¿se comercializan huevos de codornices que se crían al aire libre? O alimentadas con pienso ecológico? Existen huevos de codornices de Bresse? Ni se sabe…En la duda, volvamos a los huevos de gallina ecológicos o, como mínimo de corral (o de gallina periquita, como se encuentran a veces).Mirad esta página de productos BIO que denuncia las crianzas masivas en batería de las codornices.

Y ya que hablamos de huevos, qué alguien me explica la incorporación de una huevo crudo a preparaciones como el steak tártar o el tiramisú cuando desde hace décadas los cocineros tienen la obligaciones de usar huevina (huevo pasteurizado) para las mahonesas.

5-No me gusta que se utilice la palabra “crujiente” para todo: una verdura o una fruta son crocantes. Unos snacks de coca de cristal, una regañá  o un hojaldre son crujientes.

6-CARNES.

No entiendo que se diga “estic” tártar (steak tartar). En este caso el “ea” inglés no se pronuncia “i”. Si no lo sabemos pronunciar exactamente con acento inglés, pronunciémoslo simplemente “estec” (de ahí viene, por cierto, la palabra “bistec”). Y reservemos el “estic” para cuando nos traigan unos “sticks” como  los palitos de comida.

6bis-Caballo. No soporto que se sirva carne de caballo/potro en los restaurantes. No entiendo que se crían caballo a este efecto : matarlos para comer su carne. Un animal que nos ha acompañado como humanos durante decenas de miles de años, ahora que sus funciones de arrastre o de transporte no son necesarias, se le mata pretextando sus excelentes cualidades nutricionales? Justamente en un momento en el que se cuestiona la proteína animal?

El papel del caballo tendría que ser otro: ocio, terapias para niños autistas… pero este noble animal (perdón por hacer jerarquías entre animales…) se merece otro destino.

7-Hay brotes de hierbas pertinentes gustativamente y otros que “decoran” o directamente estorban en el plato. Cada vez más prefiero los platos sin brotes, sin flores y por supuesto sin ramilletes (de tomillo, de menta etc) que son incomestibles como tales. En cambio me gusta que las hierbas aromáticas frescas o secas estén integradas a la comida con su aportación aromática intencionada, y no “para hacer bonito” (concepto viejuno reforzado por la ola “instagrámatica” que nos asedia). Id  a Mugaritz o Enigma, por dar solo dos ejemplos, y veréis muy poca presencia de hierbas decorativas.

8-No me gusta que los petits-fours lleguen al mismo tiempo que el café, o , peor aun después del mismo.  Después del café no se debería ingerir nada de comida. Si los “petits” llegan al mismo tiempo, la alternativa es : comerlos primero, pero se va enfriando el café. O bien : beber el café caliente y dejar los “petits” en la mesa sin tocar. Lo ideal es que se traigan justo después del último postre, cuando se pregunta a la mesa si se pedirá café, té o infusión.

10-No me gusta, sobre todo en verano y en las terrazas, que las botellas de agua se queden fuera de la cubitera. Si se pregunta al cliente si la quiere fría o natural, no es para que, media hora después, éste la tenga que beber a temperatura ambiente, si justamente se ha pedido fría. Este descuido se puede entender en un restaurante de menús a 20€ pero en ningún caso en un restaurante mínimamente gastronómico. El agua tiene que mantenerse en cubitera, y aun con más motivo cuando se trata de  agua con gas.

11-Las frases que el servicio de sala debería evitar:

En el momento de la comanda: “Muy buena elección. Es nuestro plato estrella”

Al traer el plato a la mesa: “¡Qué lo disfrute!”

Al retirar el plato: “ ¿Le ha gustado?”

Y, después de preguntar  y al oír una crítica sobre el plato por parte del cliente: “Nunca nadie se ha quejado de este plato”.

Al final de la comida, se puede entender que el maitre pregunte una valoración general sobre el conjunto. Mientras tanto el comensal expresará, si lo ve oportuno, sus propias impresiones tan si son favorables como problemáticas. En el caso de que se deje en el plato la mitad de la comida, entonces sí, el camarero tendrá la obligación de preguntar por lo sucedido al retirar el plato.

12-No sé estas cosas dependen únicamente del servicio de sala pero noto muchos desajustes en el marcaje de los platos con los cubiertos. Muchos platos, por sus texturas untuosas, salsas, jugos etc requieren cucharas. Los jugos no se pueden quedar en los platos y no siempre la gente quiere mojar dos rebanadas de pan en las salsas…(encima mucha gente piensa aun que no es elegante hacerlo) . La solución : cuchara en la mesa! No hay comida en que no las tenga que pedir. Entre las indicaciones expresas por parte del cocinero  y la propia observación del servicio de sala, se debería solucionar. Si hay duda mejor que sobre la cuchara en la mesa  a que falte. ¿Cuántas veces nos marcan la mesa con un cuchillo cuando no hay nada que cortar en el plato?

Me gustan estas neo tabernas en las que te ponen una cajita con todos los cubiertos ya expuestos. Los vas usando a tu antojo y según tus necesidades.

13-Carta de vinos con dos cientos referencias y el sommelier se encuentra en la imposibilidad de encontrar un tinto que no supere los 12º5. Esto es lo que uno se encuentra cuando se aleja  de algunos oasis (de alta cocina o no) en el que se preocupan por este tema. La frase más frecuente es “esto será difícil” o “ no sé si existe” o “ ahora con el cambio climático…” y , al final, después de oír mis argumentos y explicar que estos vinos existen en Cataluña, Galicia y hasta Andalucía! , la frase cae, implacable : “Pues no los tengo”.

14-Y sí, de acuerdo con Benjamín Lana: si en la mesa estamos 3 personas para compartir platos, el cocinero o el camarero deberían  calcular que sean divisible por 3. El mismo día que leí el artículo, nos pasó en Casa Leopoldo. 3 personas en la mesa  y 5 trocitos de puerros en el plato. Si es un trozo de puerro que vale 20cts, ni se debería subir el precio. Sí es una gamba de Palamós, se cobra y todo el mundo contento.

Quedaran muchas cosas que comentar. Eran solo algunas para “jugar” un poco…

Están los comentarios abiertos para que podáis  expresar vuestras propias “manías”, argumentadas o no…

¡Feliz año nuevo a todos!