Observación Gastronómica 2

LAKASA es uno de los neobistrots de moda que proliferan en este momento en Madrid. Digo “bistrot” y no neotaberna ni restaurante porque César Martín, el cocinero y su mujer (creo que de origen francés) han dado a este espacio y ,sobretodo, a la carta una ligera impronta afrancesada que se puede percibir en esta magnífica sidra normanda que se propone para acompañar los primeros platos.

Una sidra amable en boca que se sale del concepto de sidra, a veces un poco acre que tenemos aquí.

Pero este amor por algunos de los productos galos se desborda cuando César habla de su tabla de queso. Un encuentro fortuito en uno de sus viajes a Alsacia le hizo descubrir a Bernard Anthony, un entusiasta afinador que no se conforma con vender sus quesos a sus clientes sino en hacerles un seguimiento para controlar las condiciones en las que se almacenan y se sirven.  Bûche des Pyrénées (Tronco de los Pirineos), Beaufort, Morbier, cómo no Munster, una Mimolette un poco falta de curación y un impresionante roquefort constituye esta tabla , de la cual César está, y con razón, muy orgulloso.

Pero me he adelantado a los acontecimientos. Los pica pica empezaron con una impresionante cecina, oportunamente poco curada, una buena terrina de ciervo,   unas curiosas (¡y buenas!) croquetas de calçots (romesco un poco flojo) y un pequeño aperitivo de tartar de lubina que no íbamos a pedir pero que al final nos supo a poco. Pero es cierto que César Martín tiene más nombre por sus platos de carne y sobretodo de caza que por los pescados.

Personalmente quería probar su “Liebre a la Royale” (y no “Royale de Liebre” como se encuentra en las cartas demasiado a menudo). Con media ración fue suficiente ya que no me quería perder

el solomillo Wellington de los domingos. Un clásico que despierta el interés de la clientela al ver como César lo corta en la sala. Este plato de la cocina inglesa tendría su origen en el Filete en costra (”en croûte” de los franceses) pero, según la historia o leyenda, la victoria del duque de Wellington en la batalla de Waterloo hiciera que los ingleses, “venidos arriba”, le cambiaran el nombre.

También recomiendo la degustación de una media ración. Está impecable, sólo le comenté a César que la guarnición de verduras “a la inglesa” (por seguir la coherencia conceptual del plato) se merecería un pequeño lifting sápido, aunque fuera con un buen salteado (refrito de ajo, hierbas, una gota de caldo…).

Buenos los postres aunque de presencia un poco rústica. Tanto la tarta de queso azul, como la mousse de crema catalana con helado de caramelo. Helado analizado por la mirada crítica y experta de Fernando Saenz , el heladero de Obrador Grate en Logroño, con quien compartía mesa. El mejor postre, la “Casi Tatín” (sic), con  streusel de almendra y con la manzana bien caramelizada pero conservando aun su textura de fruta ligeramente crocante. Un poco grasa y tosca, pero sobretodo kitsch, esta representación alegórica del Bosque Animado de Ibarrola…

Me gustan cada vez más estos tintos ligeros y elegantes de la Ribera Sacra

LAKASA

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