Observación Gastronómica 2

Aprovechando mi breve estancia en Madrid y siete años después, he vuelto a LAKASA.

Otra vez hui un poco de las novedades madrileñas y quise visitar a CÉSAR MARTÍN quien ha prosperado en estos años. El año pasado abrió también su propuesta más informal FOKACIA.

Su nuevo restaurante es ahora más grande que el anterior y dispone de una galería/veranda que se puede abrir del todo en verano, mientras que en invierno se puede dejar alguna parte ligeramente entre abierta, para poder ventilar las mesas que lo desearían. Un detalle que tiene su importancia con los tiempos que se avecinan. Un año y medio más tarde, la ventilación, una correcta extracción o la instalación de filtros de aire en los lugares cerrados, siguen siendo un objetivo para la seguridad en estos espacios en los que nos quitamos la mascarilla.  

César propone una cocina de bistrot de buen nivel con propuestas fáciles de entender y apetitosas. Su carta expresa ese lado afrancesado que va desde una excelente terrina de liebre hasta unos mejillones de bouchot a la salsa Café de París, sin olvidar una buena salsa Cumberland que acompaña su pato y su entusiasmo por los buenos quesos de Anthony  

La Cumberland es una salsa un poco dulzona de origen inglés popularizada por Escoffier cuando estaba en el Savoy de Londres. Con la del pato a la naranja, es una de las pocas salsas a base de fruta de la gran cocina clásica.

César me improvisó un pequeño menú degustación que terminó en su parte salada con un excelente curry de liebre que me recordó los mejores tiempos del desaparecido Sudestada. Me gustó que se saliera un poco , al menos por una vez, del camino más trillado de la liebre a la Royale.

Croqueta de Idiazabal

Creo que le faltó calor para que el interior quedara cremoso.

Pâté de conejo

Eché de menos la otra media ración. Estaba riquísimo.

Mejillones de bouchot con Café de París

Le llegan especialmente de Normandía. Estaban justo abiertos y valía la pena empapar la miga del excelente pan en la untuosa salsa. Pero la cuchara con la que se sirvió invitaba a su degustación.

Bonito escabechado

Un plato un poco veraniego pero que me gustó.

Chipirón de anzuelo gallego con cebolla

La calidad del bicho y su cocción, solo acariciado por el calor, estaban impecables. Queda por mejorar el confitado de la cebolla, aun cruda. Para unos chipirones a lo Pelayo, la cebolla tiene que estar casi caramelizada (evidentemente sin azúcar añadido).

Pato azulón con Cumberland

Con la pechuga «saignant» y la alita guisada. Muy rico!

Curry de liebre

Este plato no lo hubiera pedido, tal vez por desconfianza, pero hubiera sido una lástima. Hubiera sido sin contar con el talento de César en el trato de la caza. Tal vez, con el pâté, el mejor plato del «menú». Un picante justo, equilibrado. Una salsa untuosa y aromática y con la muy oportuna guarnición de arroz. Una delicia!

Quedó sitio para una pequeña degustación de quesos franceses de los que recuerdo (no apunté nada…) un excelente Saint Nectaire y una «fourme» azul muy rica (no era la conocida de Ambert).

Postres golosos:

Flan

Impecable. De la nueva ola de flanes cremosos y golosos que se estila ahora y que son más de textura de «crème brûlée» que de flan tal como lo entendíamos antes.

Milhojas de crema catalana

La crema bien aromatizada y crujiente de 10.

LAKASA

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